Fonduta alla Valdostana

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Fonduta alla Valdostana
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 140 min
  • Cottura: 40 min
  • Dosi per: 4 persone

Presentazione

La fonduta è una preparazione a base di fontina caratteristica della zona Alpina compresa tra la Valle d'Aosta, il Piemonte, la Savoia e la Svizzera.
In realtà, nonostante la piccola diatriba nata tra queste regioni, quella che è riuscuta ad accaparrarsi la paternità della ricetta, è la Valle d'Aosta, visto che l'ingrediente principale nella preparazione della fonduta è proprio la fontina valdostana DOP.
Naturalmente, ognuna di queste regioni propone una versione diversa della fonduta, con un formaggio diverso, tranne il Piemonte che ricalca completamente la ricetta Valdostana.
L'origine della fonduta, invece, non è molto chiara: secondo alcuni sarebbe nata a Torino ad opera dei Savoia, mentre secondo Anthelme Brillat-Savarin la fonduta sarebbe di ispirazione svizzera.
Pellegrino Artusi, nel suo ormai ormai famosissimo libro di cucina, cita la fonduta facendola entrare di diritto nella classifica delle ricette più gustose d'Italia, definendola "cicimperio".
Non solo Pellegrino Artusi rimase colpito questa ricetta, ma anche Giovanni Vialardi, cuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, che nel 1854 la inserì nel suo "Trattato di cucina".

Ingredienti

Fontina 400 g
Latte intero 250 g
Tuorli (di uova medie) 4
Burro 40 g
Pepe bianco q.b.
Preparazione

Come preparare la Fonduta alla Valdostana

Tagliate la fontina a fettine sottili e mettetela a bagno per almeno 2 ore in una pentola con il latte.
Trascorse le due ore, mettete sul fuoco basso la pentola e, dopo aver aggiunto il burro, mescolate il tutto continuamente con una frusta metallica o un mestolo di legno, fino a che il formaggio non sia completamente fuso.
Aggiungete quindi, i tuorli d'uovo e continuate a cuocere mescolando per almeno altri 30 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza denso, ma non troppo.
Spegnete ill fuoco e servita la fonduta nell'apposito contenitore con fornellino o, in alernativa, in un tegame di coccio precedentemente riscaldato in forno per fare si che la fonduta si mantenga calda e quindi ancora ben densa.

Curiosità

Nella tradizione Piemontese, questo piatto, si serve come antipasto caldo o come "entrèe" dopo il primo e prima delle carni.

Consiglio

È fondamentale non fare mai bollire il formaggio durante la cottura: se avete un termometro da cucina, potete verificare che la temperatura rimanga costante sui 60-70°. Una volta pronta, vi suggerisco di gustare la fonduta con carne, polenta o verdurine cotte: non esagerate con le porzioni, perché non si tratta certo di un piatto leggerissimo! Nota finale per libidinosi: una volta nella vita, cospargetela con una spolverata di tartufo bianco o grigio, è un’esperienza indimenticabile!

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I commenti (77)

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  • marco994 ha scritto: sabato 29 dicembre 2018

    Ciao! che dose mi consigliate per riempire circa 24 vol au vent? grazie!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 29 dicembre 2018

    @marco994: Ciao, per praticità rispetto alle dosi ecco la ricetta completa di una nostra blogger, da cui puoi adattare le dosi per il numero che devi fare: Vol-au-vent con fonduta dal blog "Appunti di cucina".

  • elyelyely ha scritto: giovedì 22 novembre 2018

    Buongiorno, in risposta alla redazione... ...ho usato un termometro facendo in modo che la temperatura rimanesse sempre tra 60 e 70 gradi, come indicato nella ricetta. Ho eseguito alla lettera. smiley Per questo motivo chiedevo se magari c'è bisogno di una cottura ancora più dolce col bagnomaria. Grazie ancora.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 23 novembre 2018

    @elyelyely: Ciao, durante la lavorazione si passa da un momento in cui il formaggio crea grumi, ad un momento in cui diventa tutto liquido prima di arrivare alla consistenza densa... quindi cuocendo per il tempo indicato alla temperatura indicata si dovrebbe raggiungere la consistenza ideale. Se dovessi riprovare facci sapere. Cercheremo a breve in ogni caso di rivedere la ricetta.

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