Fonduta alla Valdostana

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PRESENTAZIONE

La fonduta è una preparazione a base di fontina caratteristica della zona Alpina compresa tra la Valle d'Aosta, il Piemonte, la Savoia e la Svizzera.
In realtà, nonostante la piccola diatriba nata tra queste regioni, quella che è riuscita ad accaparrarsi la paternità della ricetta, è la Valle d'Aosta, infatti l'ingrediente principale nella preparazione della fonduta è proprio la fontina valdostana DOP.
Naturalmente ognuna di queste regioni propone una versione diversa della fonduta, con un formaggio diverso, tranne il Piemonte che ricalca completamente la ricetta della fonduta alla Valdostana.
L'origine della fonduta, invece, non è molto chiara: secondo alcuni sarebbe nata a Torino a opera dei Savoia, mentre secondo Anthelme Brillat-Savarin, famoso gastronomo francese,  la fonduta sarebbe di ispirazione svizzera.
Pellegrino Artusi, nel suo celebre libro di cucina, cita la fonduta facendola entrare di diritto nella classifica delle ricette più gustose d'Italia, definendola "cicimperio".
Non solo Pellegrino Artusi rimase colpito questa ricetta, ma anche Giovanni Vialardi, cuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II, che nel 1854 la inserì nel suo "Trattato di cucina".

INGREDIENTI
Fontina 400 g
Latte intero 400 g
Tuorli (di uova medie) 4
Burro 30 g
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare la Fonduta alla Valdostana

Per preparare la fonduta alla Valdostana per prima cosa eliminate la crosta esterna della fontina 1, quindi affetatela sottilmente 2. Trasferite il formaggio in una pirofila rettangolare e versate il latte sopra 3

Coprite con della pellicola per alimenti 4 e lasciate in frigo per una notte. Trascorso il tempo di riposo in frigo, scolate il formaggio dal latte attraverso un colino 5 e tenete da parte il latte. In una bastardella, appoggiata a un tegame per la cottura a bagnomaria, ponete il formaggio scolato. Sciogliete il formaggio a fuoco medio mescolando con un cucchiaio di legno 6

All' inizio vedrete una massa,  poi piano piano si scioglierà e diventerà più fluida. A questo punto versate i tuorli uno alla volta 7, e mescolate di continuo. Incorporate anche il burro freddo 8 e proseguite a mescolare. Pepate a piacere 9 la fonduta alla Valdostana e mescolate ancora. 

A questo a punto versate circa 100 g del latte tenuto da parte 10, regolate la dose in base alla consistenza della fonduta che non deve essere nè troppo liquida nè troppo compatta. In totale la cottura richiederà circa 30 minuti. Una volta pronta, versate la fonduta nel tipico tegame per fondute e bourguignonne 11, con un fornellino sul fondo che terrà in caldo la fonduta e ne preserverà la consistenza fluida, spolverate ancora con del pepe e servite subito la fonduta alla Valdostana 12.

Conservazione

Consigliamo di consumare subito la fonduta, se dovesse avanzare, conservatela in frigo e riscaldatela prima di servirla. E' sconsigliata la congelazione.

Consiglio

La fonduta risulta molto sapida pertanto non è prevista l'aggiunta del sale. Accompagnate la fonduta con patate novelle lessate o crostini di pane tostato. Per conferire un tocco gourmet, insaporite la fonduta con scaglie di tartufo!

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COMMENTI73
  • SilviaG90
    giovedì 21 novembre 2019
    Ciao. Si può aggiungere il vino a questa ricetta? Se si quale consigliate e in che quantità? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 22 novembre 2019
    @SilviaG90:Ciao, puoi usare un vino bianco secco.
  • violina86
    martedì 05 novembre 2019
    Ciao, si può usare il latte di soia al posto di quello intero?grazie.
    Redazione Giallozafferano
    martedì 05 novembre 2019
    @violina86:Ciao, considerando che ha una densità e un gusto diverso, non possiamo garantirti una buona resa...