Fumetto di crostacei

PRESENTAZIONE

Fumetto di crostacei

Il fumetto di crostacei, insieme al fumetto di pesce, è una preparazione basilare per tantissimi piatti che prevedono l’uso di un brodo saporito di pesce, per dare sapore ai risotti, alle paste o anche alla zuppa di pesce.
Il fumetto di crostacei è molto semplice da realizzare, viene preparato con i carapaci e le teste dei crostacei, appunto, per preparare il fumetto di crostacei possono essere utilizzati gli scarti di gamberi, gamberoni, astici, aragoste. Quindi una volta puliti non buttateli via ma usateli come base del fumetto. In questa Scheda di Scuola di Cucina vi mostreremo come preparare un ottimo fumetto in modo da averlo pronto quando volete aggiungere un tocco di sapore ai vostri piatti a base di pesce!

Leggi anche: Fumetto di pesce

INGREDIENTI
Ingredienti per 500 ml di fumetto di crostacei
Gamberi di scarti di crostacei (teste, carapaci) 500 g
Acqua 1 l
Burro 50 g
Porri 70 g
Cipolle dorate 70 g
Aglio 1 spicchio
Prezzemolo 10 g
Vino bianco 50 ml
Sale fino q.b.
Pepe nero in grani 5 g
Preparazione

Come preparare il Fumetto di crostacei

Come prima cosa pulite i gamberi o mazzancolle eliminando le teste e il carapace 1 e tenetele da parte perché saranno la base del vostro fumetto. Mondate una cipolla 2 e tagliatela in quarti 3,

poi tagliate il porro togliendo le estremità e le foglie più verdi 4, quindi mondatelo a rondelle sottili 5. Mettete a sciogliere il burro in una casseruola capiente 6

e quando sarà sciolto aggiungete la cipolla 7. Fate soffriggere per un minuto e poi aggiungete il porro tagliato a rondelle e l'aglio 8. Lasciate insaporire e aggiungete le carcasse di crostacei 9, quindi fatele rosolare un paio di minuti a fuoco vivace

 

mescolando di tanto in tanto 10. Versate poi il vino bianco 11, fate evaporare l'alcol e poi aggiungete l'acqua 12 a filo fino a coprire completamente i carapaci.

Aggiungete il prezzemolo, il pepe in grani 13, aggiustate di sale 14 senza aggiungerne troppo perché il fumetto ottenuto è già abbastanza sipido, abbassate la fiamma e fate sobbollire dolcemente per almeno 60 minuti. Durante la cottura schiumate il fumetto con una schiumarola 15,

 

avendo cura ogni volta di risciacquarla in modo da eliminare ogni residuo 16. Trascorso il tempo indicato, il fumetto dovrà ridursi più o meno della metà rispetto al liquido iniziale, filtratelo con un colino a maglie strette 17 cercando di prelevare più liquido possibile. Scartate i carapaci e il vostro fumetto di crostacei è pronto per essere utilizzato 18 per i vostri piatti di pesce!

Conservazione

Il fumetto (brodo di pesce) può essere congelato in contenitori a chiusura ermetica e si conserva in freezer anche 3-4 mesi. Potete anche versarlo nelle vaschettine per il ghiaccio in modo da averne una piccola quantità pronta quando ve ne serve poco solo per insaporire le vostre preparazioni.

Consiglio

Potete insaporire il fumetto di crostacei con gli aromi che preferite: al posto del vino bianco potete utilizzare la stessa dose di cognac o di brandy. Se preferite potete aggiungere anche altri sapori, tipo ad esempio del peperoncino, o dei pomodorini pachino.

24 COMMENTI
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  • giuliagianfelici
    giovedì 05 aprile 2018
    ciao ...vorrei fare il sugo con l'astice, e prepararlo con il fumetto di crostacei! l'astice per essere cucinato andrebbe prima bollito intero.... poi con gli scarti dovrei fare il fumetto! ma mi sorge un dubbio.... crea problemi se le parti dell'astice sono state già bollite precedentemente? grazie
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 05 aprile 2018
    @giuliagianfelici: ciao! nessun problema, semplicemente potrà risultare meno saporito! Ti consigliamo di farlo ridurre un pò di più! 
  • Fla
    domenica 07 maggio 2017
    Ciao, il fumetto posso farlo anche con i gamberoni comprati al supermercato congelati o solo con quelli freschi?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 07 maggio 2017
    @Fla: ciao! Vanno bene anche quelli congelati, sarà solo un pò meno saporito!  
1 FATTA DA VOI
mommella
fumetto
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