Fumetto di crostacei

Difficoltà: bassa
Preparazione: 20 min
Cottura: 30 min
Dosi per: 4 persone
Costo: medio

Presentazione

Il fumetto di crostacei, insieme al fumetto di pesce, è una preparazione basilare per tantissimi piatti che prevedono l’uso di un brodo saporito di pesce, per dare sapore ai risotti, alle paste o anche alla zuppa di pesce.
Il fumetto di crostacei è molto semplice da realizzare, viene preparato con i carapaci e le teste dei crostacei, appunto, per preparare il fumetto di crostacei possono essere utilizzati gli scarti di gamberi, gamberoni, astici, aragoste. Quindi una volta puliti non buttateli via ma usateli come base del fumetto. In questa Scheda di Scuola di Cucina vi mostreremo come preparare un ottimo fumetto in modo da averlo pronto quando volete aggiungere un tocco di sapore ai vostri piatti a base di pesce!

Fumetto di pesce

Ingredienti per 500 ml di fumetto di crostacei: Gamberi di scarti di crostacei (teste, carapaci) 500 g; Acqua 1 l; Burro 50 g; Porri 70 g; Cipolle dorate 70 g; Aglio 1 spicchio; Prezzemolo 10 g; Vino bianco 50 ml; Sale fino q.b.; Pepe nero in grani 5 g

Preparazione

Come preparare il Fumetto di crostacei

Come prima cosa pulite i gamberi o mazzancolle eliminando le teste e il carapace (1) e tenetele da parte perché saranno la base del vostro fumetto. Mondate una cipolla (2) e tagliatela in quarti (3),

poi tagliate il porro togliendo le estremità e le foglie più verdi (4), quindi mondatelo a rondelle sottili (5). Mettete a sciogliere il burro in una casseruola capiente (6)

e quando sarà sciolto aggiungete la cipolla (7). Fate soffriggere per un minuto e poi aggiungete il porro tagliato a rondelle e l'aglio (8). Lasciate insaporire e aggiungete le carcasse di crostacei (9), quindi fatele rosolare un paio di minuti a fuoco vivace

mescolando di tanto in tanto (10). Versate poi il vino bianco (11), fate evaporare l'alcol e poi aggiungete l'acqua (12) a filo fino a coprire completamente i carapaci.

Aggiungete il prezzemolo, il pepe in grani (13), aggiustate di sale (14) senza aggiungerne troppo perché il fumetto ottenuto è già abbastanza sipido, abbassate la fiamma e fate sobbollire dolcemente per almeno 60 minuti. Durante la cottura schiumate il fumetto con una schiumarola (15),

avendo cura ogni volta di risciacquarla in modo da eliminare ogni residuo (16). Trascorso il tempo indicato, il fumetto dovrà ridursi più o meno della metà rispetto al liquido iniziale, filtratelo con un colino a maglie strette (17) cercando di prelevare più liquido possibile. Scartate i carapaci e il vostro fumetto di crostacei è pronto per essere utilizzato (18) per i vostri piatti di pesce!

Conservazione

Il fumetto (brodo di pesce) può essere congelato in contenitori a chiusura ermetica e si conserva in freezer anche 3-4 mesi. Potete anche versarlo nelle vaschettine per il ghiaccio in modo da averne una piccola quantità pronta quando ve ne serve poco solo per insaporire le vostre preparazioni.

Consiglio

Potete insaporire il fumetto di crostacei con gli aromi che preferite: al posto del vino bianco potete utilizzare la stessa dose di cognac o di brandy. Se preferite potete aggiungere anche altri sapori, tipo ad esempio del peperoncino, o dei pomodorini pachino.

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I commenti (24)

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giuliagianfelici ha scritto: giovedì 05 aprile 2018

ciao ...vorrei fare il sugo con l'astice, e prepararlo con il fumetto di crostacei! l'astice per essere cucinato andrebbe prima bollito intero.... poi con gli scarti dovrei fare il fumetto! ma mi sorge un dubbio.... crea problemi se le parti dell'astice sono state già bollite precedentemente? grazie
Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 05 aprile 2018

@giuliagianfelici: ciao! nessun problema, semplicemente potrà risultare meno saporito! Ti consigliamo di farlo ridurre un pò di più!
Fla ha scritto: domenica 07 maggio 2017

Ciao, il fumetto posso farlo anche con i gamberoni comprati al supermercato congelati o solo con quelli freschi?
Redazione Giallozafferano ha scritto: domenica 07 maggio 2017

@Fla: ciao! Vanno bene anche quelli congelati, sarà solo un pò meno saporito!

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