Galantina di faraona

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Galantina di faraona
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  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 60 min
  • Cottura: 200 min
  • Dosi per: 6 persone
  • Costo: elevato
  • Nota: + 12 ore di riposo in frigorifero

Presentazione

La galantina è una specialità a base di carne ripiena piuttosto elaborata che fa parte della cucina tradizionale marchigiana. Un tempo questa pietanza non mancava mai sulla tavola delle feste, protagonista assoluta delle grandi occasioni per le quali valeva la pena riservare un trattamento speciale al menù con questa ricetta che, se pur laboriosa, restituiva un piatto dal gusto unico, apprezzato da tutti in famiglia. La galantina si può preparare con pollo e gallina ma il risultato migliore si ottiene con la faraona che, essendo più grassa, permette di ottenere un risultato più tenero e saporito. Ingrediente caratteristico del ricco ripieno è la lingua di manzo, la cui preparazione è però caduta in disuso poiché ritenuta una parte meno nobile come tutte le frattaglie, pertanto non sempre è presente. Ma a rendere speciale questa ricetta è la sua origine che si perde nella notte dei tempi: si pensa addirittura che il piatto conosciuto oggi derivi da una ricetta presente nel “De Re Coquinaria”, il celebre ricettario della Roma antica. La galantina di faraona ha attraversato secoli di storia di usanze culinarie giungendo fino a noi, solo per questo merita un assaggio anche da parte dei più scettici! Per una versione più moderna, invece, non perdetevi la faraona ripiena di castagne con salsa alla melagrana.

Ingredienti

Faraona disossata 1 kg
Carote 2
Sedano 2 coste
Cipolle dorate 1
Acqua 3 l
Pepe nero in grani 10
Sale fino q.b.

per il ripieno

Mortadella 120 g
Carne di suino macinata 120 g
Vitello macinato 120 g
Lingua salmistrata 120 g
Pistacchi 50 g
Parmigiano reggiano da grattugiare 50 g
Uova 1
Noce moscata q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.

per accompagnare

Lattuga romana q.b.
Preparazione

Come preparare la Galantina di faraona

Galantina di faraona

Per realizzare la galantina di faraona per prima cosa preparate il brodo vegetale: pelate la carota e tagliatela a pezzi grossolani (1), lavate e tagliate nello stesso modo il sedano (2) e infine mondate la cipolla e tagliatela in quarti (3).

Galantina di faraona

In un tegame ampio versate le verdure (4), aggiungete l'acqua (5) e i grani di pepe (6). Portate a bollore e lasciate sul fuoco per il tempo della preparazione della ricetta.

Galantina di faraona

Tagliate a striscioline la fetta di mortadella (7) e poi riducetela a cubetti (8). Fate lo stesso con la lingua (9).

Galantina di faraona

In una ciotola versate la carne trita di maiale, quella di vitello (10) e il formaggio grattugiato (11), insaporite con la noce moscata grattugiata (12)

Galantina di faraona

e aggiungete l’uovo (13). Iniziate a mescolare gli ingredienti e per finire incorporate anche la mortadella, la lingua (14) e i pistacchi (15).

Galantina di faraona

Mescolate ancora per incorporare questi ultimi ingredienti (16). Ora adagiate un foglio di pellicola per alimenti su un tagliere (17) e stendetevi sopra la faraona disossata aprendola a libro. Assottigliatela leggermente con il batticarne (18),

Galantina di faraona

quindi salate, pepate (19) e adagiate al centro il ripieno precedentemente preparato pressandolo con le mani per conferirgli una forma a salsicciotto (20). A questo punto sollevate da un lato la pellicola e usatela per aiutarvi ad arrotolare la faraona (21).

Galantina di faraona

Una volta formato il rotolo (22), attorcigliate le estremità della pellicola per tenere la forma (23) e adagiate il salsicciotto ottenuto su un canovaccio pulito (24).

Galantina di faraona

Arrotolate il canovaccio intorno al rotolo (25), poi infilatelo nella retina per arrosti così rimarrà ben compatto (26-27). Se non disponete della retina potete utilizzare uno spago da cucina.

Galantina di faraona

A questo punto immergete il rotolo così avvolto nel brodo (28), salate e coprite con il coperchio (29), quindi fate sobbollire per 3 ore a fuoco lento. A metà cottura girate la faraona e assicuratevi che sia sempre coperta dal brodo. Trascorse le 3 ore (30), togliete il rotolo dal brodo e lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente, dopodiché trasferitelo in frigorifero per almeno 12 ore.

Galantina di faraona

Trascorse le 12 ore, rimuovete la retina, il canovaccio da cucina (31) e la pellicola. Tagliate a fette la galantina di faraona (32) e servitela a temperatura ambiente su un letto di insalata fresca (33).

Conservazione

La galantina di faraona si conserva in frigorifero per 2-3 giorni. Sconsigliamo la congelazione.

Consiglio

Preparate la galantina di faraona con un giorno di anticipo cosi rassoderà meglio in frigorifero. Potete insaporire le fettine di carne con della mostarda e accompagnare con delle patate bollite o insalata.

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I commenti (5)

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  • isadero ha scritto: sabato 22 dicembre 2018

    c’è una cosa che non riesco a comprendere. Sulla confezione da La pellicola, benché senza pvc c’è scritto di evitare il contatto con il calore. Sto tranquilla ad usarla nel brodo? o forse sarebbe meglio usare carta stagnola o carta forno?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: domenica 23 dicembre 2018

    @isadero:Ciao, purtroppo le altre carte non permettono di mantenere bene la forma come la pellicola, ma se se più tranquilla omettila cercando di pressare bene la carne con il canovaccio e la retina.

  • Francesca Facchini ha scritto: venerdì 21 dicembre 2018

    La sto proprio facendo adesso, con il pollo invece che con la faraona. Dopo averla riempita, cucio con filo di cotone l’apertura poi la avvolgo in un vecchio strofinaccio e cucio di nuovo. il resto rimane lo stesso. Una volta fredda, lo strofinaccio è da buttar via e il filo viene via intero senza che la galantina si apra. Intanto che la galantina riposa in frigo per amalgamare i sapori, faccio il brodo con la carcassa del pollo (me lo disosso io) in cui poi metterò a bollire la galantina.

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