Gelato fiordilatte

PRESENTAZIONE

Gelato fiordilatte

Il gelato più classico e il più facile da preparare a casa è sicuramente il gelato fiordilatte. Per la sua consistenza cremosa e il gusto delicato si sposa benissimo con tutti gli altri gusti come cioccolato e frutta. E' irresistibile anche in inverno, magari con dello Zabaione caldo, con i marron glacé, oppure delle briciole di torrone nel periodo di Natale! Qualunque sia la stagione o l'occasione in cui vorrete gustarlo, la prima cosa da fare è scegliere gli ingredienti migliori. Il tipo di latte utilizzato fa la differenza, è la base di partenza per ottenere un prodotto eccellente, come spiega lo chef Ugo Alciati che ha realizzato un gelato fiordilatte con pochi ingredienti: il suo latte viene ottenuto rigorosamente dalle mucche bianche piemontesi (presidio Slow Food) che ne producono solo 9-10 litri al giorno contro i 60-70 litri di un allevamento classico, garantendo un prodotto molto concentrato, nutriente e saporito. A questo si aggiungono polposi semi di vaniglia, farina di semi di carrube, panna fresca e zucchero. Oltre a ingredienti eccellenti, sapientemente miscelati, anche i tempi di riposo sono importanti per ottenere un buon gelato...ma non vogliamo svelarvi altro! Scoprirete passo passo tutto ciò che bisogna fare per ottenere un gusto speciale e la consistenza perfettamente cremosa! Se volete aggiungere un tocco gourmet a questa preparazione, come propone lo chef Alciati, potrete servire il gelato fiordilatte con una coulis di albicocche e una cascata di crumble al cioccolato.

Leggi anche: Torta gelato

INGREDIENTI
Ingredienti per circa 1,5 kg di gelato
Latte intero 1 l
Panna fresca liquida fredda di frigo 190 g
Zucchero 230 g
Baccello di vaniglia 1
Farina di semi di carrube 2,5 g
Preparazione

Come preparare il Gelato fiordilatte

Per preparare il gelato fiordilatte come prima cosa versate il latte in un pentolino 1, accendete a fuoco moderato. Nel frattempo incidete la bacca di vaniglia e prelevate solo i semi 2, che trasferirete all'interno del latte 3.

Mescolate di tanto in tanto per non far attaccare il latte 4, che dovrà raggiungere il bollore. Nel frattempo unite in una ciotola zucchero e farina di semi di carrube 5; mescolate con una frusta fino a che non si saranno miscelati completamente e non saranno presenti dei grumi 6

Non appena il latte inizierà a bollire spostatelo dal fuoco e mescolando di continuo con la frusta inserite il composto di polveri molto lentamente 7; in questo modo eviterete la formazione di grumi. Quando sarà ben assorbito 8, spostate di nuovo la pentola sul fuoco e portate a leggera ebollizione, continuando a mescolare bene e di continuo 9

Ai primi segni di ebollizione trasferite la pentola all'interno di una ciotola abbastanza capiente riempita con acqua e ghiaccio 10. Continuate a mescolare sempre con la frusta 11. In questo modo la temperatura si abbasserà rapidamente e riuscirete ad abbattere la carica batterica che si sviluppa tra i 60° e i 30°. Non appena la temperatura sarà sotto i 30° potete aggiungere la panna fredda 12. Continuate a mescolare con la frusta per incorporarla.

La base è pronta, coprite la pentola con pellicola 13 e trasferitela in frigorifero a maturare per minimo 4 ore massimo 12. Riprendete il tegame dal frigo e mescolate con una frusta 14, durante il riposo infatti gli zuccheri potrebbero depositarsi sul fondo e i grassi affiorare in superficie. A questo punto, a seconda della gelatiera che utilizzate prelevate un quantitativo adeguato di composto. Versatelo all'interno della macchina 15 

e attivatela 16. La mantecazione durerà circa 40-50 minuti, in ogni caso anche questo tempo potrà variare in base alla macchina utilizzata. Il resto del composto potete conservarlo in frigorifero e mantecarlo successivamente. Non appena avrà raggiunto una consistenza cremosa 17 potrete spegnere la macchina. Se volete gustarlo subito utilizzando due cucchiai inumiditi prelevate le singole porzioni "a quenelle" aiutandovi con due cucchiai 18

e componete le varie coppette 19 20. Servite il gelato rapidamente 21, altrimenti trasferitelo in una vaschetta e conservatelo in freezer considerando che risulterà meno cremoso. 

Conservazione

Il gelato fiordilatte andrebbe gustato al momento, ma se preferite potete conservarlo in freezer pochissimi giorni (potete tenerlo anche più tempo ma perderà in aromaticità e consistenza), tenendo presente che risulterà meno cremoso.

I consigli dello Chef per un gelato perfetto

Al posto della farina di semi di carrube potete utilizzare 50 g di maizena. 

Scegliete latte di agricoltura biologica, perchè vi garantirà un prodotto eccellente da animali e agricoltura controllata.

Il baccello di vaniglia svuotato della polpa, si può utilizzare: frullatelo insieme a una parte di zucchero e utilizzate questa miscela per preparare torte e biscotti.

La panna va aggiunta fredda di frigo, perchè nel momento in cui viene aggiunta calda vengono bruciati i grassi pregiati che contiene. Noi ne abbiamo utilizzato una con una % di grassi compresa tra il 38 e il 40%. 

La maturazione in frigo della base del gelato fa si che la farina di semi di carrube si idrati bene, lo zucchero si sciolga e il composto sia ben amalgamato. 

Il gelato fiordilatte per essere gustato a pieno andrebbe consumato appena pronto. In alternativa, se pensate di conservarlo in freezer. potreste impegarlo per preparare una torta gelato!

5 COMMENTI
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  • oriana
    venerdì 09 agosto 2019
    come mai non c'è più la maizena negli ingredienti e neanche nel video? in un primo tempo c'erano 48 grammi di maizena in questa ricetta
  • Lisandrini
    venerdì 09 agosto 2019
    sì può realizzare senza gelatiera? mi sembra un procedimento molto interessante ma non ho la gelatiera
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 09 agosto 2019
    @Lisandrini: Ciao, questa ricetta non è adatta ad essere realizzata senza gelatiera. Ti consigliamo in alternativa la ricetta del gelato al pistacchio o ai frutti di bosco senza gelatiera!
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