
Genovese
- Senza lattosio
- Energia Kcal 473
- Carboidrati g 80.1
- di cui zuccheri g 16
- Proteine g 14.1
- Grassi g 9
- di cui saturi g 2.45
- Fibre g 5.8
- Colesterolo mg 7
- Sodio mg 393
- Difficoltà: Facile
- Preparazione: 30 min
- Cottura: 250 min
- Dosi per: 4 persone
- Costo: Basso
PRESENTAZIONE

C’è una ricetta della tradizione campana che è molto diffusa e apprezzata da tutti, porta il nome di Genovese pur essendo, inverosimilmente, sconosciuta al capoluogo ligure. Si tratta di un sostanzioso ragù in bianco preparato con tantissime cipolle. Durante la lunga cottura queste si trasformano in una deliziosa purea, molto saporita e con una spiccata nota dolce. Per questo motivo il sugo deve essere prima bilanciato attraverso l’acidità del vino e infine lasciato “tirare” cioè asciugare. Qualcuno poi sacrifica un pezzetto di carne per arricchire il condimento da mettere sulla pasta, altri invece preferiscono gustarla solo come secondo piatto. Per finire si apre poi il dibattito su chi decide di fare a meno o di aggiungere al piatto di ziti un po’ di formaggio grattugiato e del pepe, noi siamo per i secondi. Come avrete capito la genovese è una ricetta classica che mette d’accordo un po’ tutti dando la possibilità di scegliere la versione che nel tempo si adatta meglio ai gusti della famiglia. Noi abbiamo cercato di raccogliere l’essenza della tradizione ma siamo curiosi di conoscere le vostre varianti. Questa domenica, non solo i napoletani, ma anche noi siamo in difficoltà davanti al dilemma gastronomico: per pranzo si prepara la genovese, il soffritto napoletano o il classico ragù alla napoletana?
- INGREDIENTI
- Ziti 320 g
- Manzo (girello, magatello o lacerto) 600 g
- Cipolle dorate 1 kg
- Sedano 60 g
- Carote 60 g
- Prezzemolo 1 ciuffo
- Alloro 1 foglia
- Vino bianco 100 g
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale fino q.b.
- Pepe nero q.b.
- Parmigiano Reggiano DOP q.b.
Come preparare la Genovese

Per preparare la genovese cominciate mondando le cipolle 1 e affettandole sottilmente 2. Man mano trasferitele in un recipiente e passate a sbucciare la carota. Poi tritatela finemente 3

e passate a pulire il sedano, non buttando via il ciuffo. Tritate finemente anche questo e mettete da parte. Passate poi alla carne, ripulitela da eventuale grasso in eccesso e tagliatela in 5 pezzettoni (5-6).

Per finire riprendete il ciuffo di sedano, unite quello di prezzemolo e la foglia di alloro e legate con lo spago da cucina creando così il mazzetto odoroso 7. Spostatevi ai fornelli. In una pentola abbastanza capiente da contenere le cipolle versate abbondante olio. Unite le cipolle 8, sedano, carota 9 e lasciate insaporire per un paio di minuti a fuoco dolce.

Aggiungete poi i pezzi di carne 10, un pizzico di sale e il mazzetto odoroso 11, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto. Poi abbassate la fiamma e coprite con il coperchio. A questo punto la genovese deve cuocere per almeno 3 ore; non c’è bisogno di aggiungere acqua o brodo perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi. È comunque importante controllare e mescolare la genovese di tanto in tanto 12.

Trascorse le 3 ore la genovese deve essere equilibrata nella sua dolcezza perciò bisogna aggiungere il vino. Prima però eliminate il mazzetto odoroso 13. Alzate leggermente la fiamma, aggiungete una parte del vino e mescolate 15.

Cuocete la carne senza coperchio per circa un'ora mescolando spesso e bagnando con il vino man mano che il fondo si sarà asciugato 16. A questo punto prelevate un pezzo di carne e sminuzzatelo su un tagliere e tenete da parte 17. Infine spezzate gli ziti e cuoceteli in acqua bollente e salata 18.

Quando la pasta sarà cotta scolatela e rimettetela nel tegame 19. Aggiungete qualche cucchiaiata di fondo di cottura 20 e mescolate per amalgamare 21.

Impiattate aggiungendo sulla pasta un po’ di condimento e di carne sbriciolata 22, a piacere pepe e parmigiano grattugiato 23 ed ecco pronta la vostra pasta condita con la genovese: buon appetito 24!
Conservazione
Consiglio
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francescavitasabato 03 aprile 2021le cipolle le posso affettare il giorno prima ?? grazie milleRedazione Giallozafferanosabato 03 aprile 2021@francescavita : Ciao, magari non oltre la sera prima perchè una volta tagliate potrebbero ossidarsi.
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artemisia312mercoledì 10 giugno 2020si può provare a farla con un pezzo di lonza? mi è avanzata dal taglio per le bistecche, grazie!Redazione Giallozafferanomercoledì 10 giugno 2020@artemisia312: ciao! potrebbe risultare meno tenera, ma sarà comunque molto gustosa!
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Silviadomenica 10 settembre 2017Ma non serve aggiungere liquidi all' inizio tipo acqua?Redazione Giallozafferanodomenica 10 settembre 2017@Silvia: Ciao Silvia, come scritto nel passaggio 11 non c'è bisogno di aggiungere acqua o brodo perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario alla cottura! Ricordati ogni tanto di controllare e mescolare comunque
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Rosannadomenica 19 febbraio 2017Qualcuno ha provato a farla con la pentola a pressione?Redazione Giallozafferanolunedì 20 febbraio 2017@Rosanna:Ciao, considera che questa cottura è molto delicata, potresti provare a ridurre un pò i tempi con la pentola a pressione ma ti consigliamo di terminare la cottura senza coperchio così da regolarti meglio con l'aggiunta del brodo in base a quanto assorbe il sugo.