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Genovese

PRESENTAZIONE

Genovese

C’è una ricetta della tradizione campana che è molto diffusa e apprezzata da tutti, porta il nome di Genovese pur essendo, inverosimilmente, sconosciuta al capoluogo ligure. Si tratta di un sostanzioso ragù in bianco preparato con tantissime cipolle. Durante la lunga cottura queste si trasformano in una deliziosa purea, molto saporita e con una spiccata nota dolce. Per questo motivo il sugo deve essere prima bilanciato attraverso l’acidità del vino e infine lasciato “tirare” cioè asciugare. Qualcuno poi sacrifica un pezzetto di carne per arricchire il condimento da mettere sulla pasta, altri invece preferiscono gustarla solo come secondo piatto. Per finire si apre poi il dibattito su chi decide di fare a meno o di aggiungere al piatto di ziti un po’ di formaggio grattugiato e del pepe, noi siamo per i secondi. Come avrete capito la genovese è una ricetta classica che mette d’accordo un po’ tutti dando la possibilità di scegliere la versione che nel tempo si adatta meglio ai gusti della famiglia. Noi abbiamo cercato di raccogliere l’essenza della tradizione ma siamo curiosi di conoscere le vostre varianti. Questa domenica, non solo i napoletani, ma anche noi siamo in difficoltà davanti al dilemma gastronomico: per pranzo si prepara la genovese, il soffritto napoletano o il classico ragù?

Leggi anche: Cima alla genovese

INGREDIENTI
473
CALORIE PER PORZIONE
Ziti 320 g
Manzo (girello, magatello o lacerto) 600 g
Cipolle dorate 1 kg
Sedano 60 g
Carote 60 g
Prezzemolo 1 ciuffo
Alloro 1 foglia
Vino bianco 100 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Parmigiano Reggiano DOP q.b.
Preparazione

Come preparare la Genovese

Per preparare la genovese cominciate mondando le cipolle 1 e affettandole sottilmente 2. Man mano trasferitele in un recipiente e passate a sbucciare la carota. Poi tritatela finemente 3

e passate a pulire il sedano, non buttando via il ciuffo. Tritate finemente anche questo e mettete da parte. Passate poi alla carne, ripulitela da eventuale grasso in eccesso e tagliatela in 5 pezzettoni (5-6).

Per finire riprendete il ciuffo di sedano, unite quello di prezzemolo e la foglia di alloro e legate con lo spago da cucina creando così il mazzetto odoroso 7. Spostatevi ai fornelli. In una pentola abbastanza capiente da contenere le cipolle versate abbondante olio. Unite le cipolle 8, sedano, carota 9 e lasciate insaporire per un paio di minuti a fuoco dolce. 

Aggiungete poi i pezzi di carne 10, un pizzico di sale e il mazzetto odoroso 11, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto. Poi abbassate la fiamma e coprite con il coperchio. A questo punto la genovese deve cuocere per almeno 3 ore; non c’è bisogno di aggiungere acqua o brodo perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi. È comunque importante controllare e mescolare la genovese di tanto in tanto 12.

Trascorse le 3 ore la genovese deve essere equilibrata nella sua dolcezza perciò bisogna aggiungere il vino. Prima però eliminate il mazzetto odoroso 13. Alzate leggermente la fiamma, aggiungete una parte del vino e mescolate 15

Cuocete la carne senza coperchio per circa un'ora mescolando spesso e  bagnando con il vino man mano che il fondo si sarà asciugato 16. A questo punto prelevate un pezzo di carne e sminuzzatelo su un tagliere e tenete da parte 17. Infine spezzate gli ziti e cuoceteli in acqua bollente e salata 18

Quando la pasta sarà cotta scolatela e rimettetela nel tegame 19. Aggiungete qualche cucchiaiata di fondo di cottura 20 e mescolate per amalgamare 21.

Impiattate aggiungendo sulla pasta un po’ di condimento e di carne sbriciolata 22, a piacere pepe e parmigiano grattugiato 23 ed ecco pronta la vostra pasta condita con la genovese: buon appetito 24!

Conservazione

Potete conservare il condimento della genovese in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore ermetico. Se preferite potete anche congelare il condimento.

Consiglio

In alcune versioni è prevista l’aggiunta di pochi pomodorini o di un pò di concentrato di pomodoro. In altre si aggiunge dell’acqua, che renderà più cremose le cipolle. Qualcuno poi, per rendere più ricco il tutto, aggiunge strutto, burro o del maiale. 

108 COMMENTI
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  • Miryfree
    lunedì 15 luglio 2019
    la carne posso cuocerla già macinata?!il te po di cottura sarà inferiore?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 15 luglio 2019
    @Miryfree:Ciao, te lo sconsigliamo perchè non otterresti lo stesso risultato nè in termini di sapore nè di consistenza. La particolarità di questo sugo è proprio la lunga cottura della carne che si insaporisce con le cipolle brasate.
  • FedeMoncalieri86
    venerdì 29 marzo 2019
    mia mamma mette anche le costine di maiale... viene una roba sublime
26 FATTE DA VOI
Zagofollie
genovese rossa , ho usato lo stinco di maiale 😋😋😋
nonna57
ottima 👍
antonioterrano
Ricetta molto buona, la carne si è sfilettata dopo le prime 2 ore.
Alessandro Iaria
Spettacolare....... Davvero ottimo piatto
Aiesa27
Io adoro la versione base, fatta solo con cipolle di Alife e un po' di pepe ... e alla fine una spolverata di Parmigiano ...
MissF1
Paradisiaca!
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