PRESENTAZIONE

Genovese

C’è una ricetta della tradizione campana che è molto diffusa e apprezzata da tutti: porta il nome di genovese pur essendo, inverosimilmente, sconosciuta al capoluogo ligure. Si tratta di un sostanzioso ragù in bianco preparato con tantissime cipolle che durante la lunga cottura si trasformano in una deliziosa purea, molto saporita e con una spiccata nota dolce. Per questo motivo il sugo deve essere prima bilanciato attraverso l’acidità del vino e infine lasciato “tirare”, cioè asciugare. Qualcuno conserva la carne per gustarla come secondo piatto, altri invece preferiscono utilizzarla tutta per condire la pasta come abbiamo fatto noi! Per finire si apre il dibattito sulla possibilità di aggiungere o meno un po' di formaggio grattugiato e pepe sul piatto finito... Come avrete capito la genovese è una ricetta classica che mette d’accordo un po’ tutti dando la possibilità a ciascuno di scegliere la versione che si adatta meglio ai gusti della famiglia. Noi abbiamo cercato di raccogliere l’essenza della tradizione ma siamo curiosi di conoscere le vostre varianti! Questa domenica non solo i napoletani, ma anche noi siamo in difficoltà davanti al dilemma gastronomico: per pranzo si prepara la genovese, il soffritto napoletano o il classico ragù alla napoletana?

Scoprite anche la genovese di polpo, una sfiziosa variante di mare!

INGREDIENTI
Ziti 320 g
Manzo (girello/magatello/lacerto) 600 g
Cipolle dorate 1,5 kg
Sedano 75 g
Carote 75 g
Prezzemolo 1 ciuffo
Alloro 1 foglia
Vino bianco 150 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Preparazione

Come preparare la Genovese

Per preparare la genovese per prima cosa mondate le cipolle e affettatele sottilmente 1. Sbucciate e tritate finemente le carote 2. Tritate anche il sedano 3 e tenete da parte il ciuffo.

Legate il ciuffo di sedano insieme a quello di prezzemolo e alla foglia di alloro con lo spago da cucina per ottenere un mazzetto odoroso 4. Infine occupatevi della carne: ripulitela da eventuale grasso in eccesso 5 e tagliatela in 5 parti 6.

In una pentola abbastanza capiente versate abbondante olio, poi aggiungete le cipolle 7, il sedano e la carota 8. Lasciate insaporire a fuoco dolce per qualche minuto, poi unite la carne 9.

Aggiungete il mazzetto odoroso 10 e un pizzico di sale, mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto. Poi abbassate la fiamma, coprite con il coperchio e cuocete per circa 3 ore 11. Non c’è bisogno di aggiungere acqua o brodo perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi. È comunque importante controllare e mescolare di tanto in tanto. Trascorse le 3 ore eliminate il mazzetto odoroso 12.

A questo punto alzate la fiamma e sfumate con una parte del vino 13. Mescolate e continuate a cuocere senza coperchio per un'altra ora, bagnando con il vino rimanente man mano che il fondo si sarà asciugato 14. Trascorso il tempo di cottura cuocete gli ziti in acqua bollente salata 15.

Scolate la pasta al dente e rimettetela nel tegame 16. Mescolate bene per amalgamarla al condimento 20, dopodiché potete servire la vostra genovese spolverizzando, se desiderate, con pepe e Parmigiano grattugiato 18!

Conservazione

Il condimento della genovese si può conservare in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore ermetico.

Se preferite potete congelarlo.

Consiglio

In alcune versioni è prevista l’aggiunta di qualche pomodorino o di un po' di concentrato di pomodoro. In altre si aggiunge dell’acqua, che renderà più cremose le cipolle. Qualcuno poi, per rendere più ricco il tutto, aggiunge alla genovese strutto, burro o del maiale.

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COMMENTI125
  • francescavita
    sabato 03 aprile 2021
    le cipolle le posso affettare il giorno prima ?? grazie mille
    Redazione Giallozafferano
    sabato 03 aprile 2021
    @francescavita : Ciao, magari non oltre la sera prima perchè una volta tagliate potrebbero ossidarsi.
  • artemisia312
    mercoledì 10 giugno 2020
    si può provare a farla con un pezzo di lonza? mi è avanzata dal taglio per le bistecche, grazie!
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 10 giugno 2020
    @artemisia312: ciao! potrebbe risultare meno tenera, ma sarà comunque molto gustosa! 
  • Silvia
    domenica 10 settembre 2017
    Ma non serve aggiungere liquidi all' inizio tipo acqua?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 10 settembre 2017
    @Silvia: Ciao Silvia, come scritto nel passaggio 11 non c'è bisogno di aggiungere acqua o brodo perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario alla cottura! Ricordati ogni tanto di controllare e mescolare comunque smiley
  • Rosanna
    domenica 19 febbraio 2017
    Qualcuno ha provato a farla con la pentola a pressione?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 20 febbraio 2017
    @Rosanna:Ciao, considera che questa cottura è molto delicata, potresti provare a ridurre un pò i tempi con la pentola a pressione ma ti consigliamo di terminare la cottura senza coperchio così da regolarti meglio con l'aggiunta del brodo in base a quanto assorbe il sugo.

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