Genovese

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Giallozafferano - Barilla
La qualità degli ingredienti fa la differenza in ogni ricetta

Linee Pasta

102

Difficoltà: bassa
Preparazione: 30 min
Cottura: 250 min
Dosi per: 4 persone
Costo: basso

Presentazione

C’è una ricetta della tradizione campana che è molto diffusa e apprezzata da tutti, porta il nome di Genovese pur essendo, inverosimilmente, sconosciuta al capoluogo ligure. Si tratta di un sostanzioso ragù in bianco preparato con tantissime cipolle. Durante la lunga cottura queste si trasformano in una deliziosa purea, molto saporita e con una spiccata nota dolce. Per questo motivo il sugo deve essere prima bilanciato attraverso l’acidità del vino e infine lasciato “tirare” cioè asciugare. Qualcuno poi sacrifica un pezzetto di carne per arricchire il condimento da mettere sulla pasta, altri invece preferiscono gustarla solo come secondo piatto. Per finire si apre poi il dibattito su chi decide di fare a meno o di aggiungere al piatto di ziti un po’ di formaggio grattugiato e del pepe, noi siamo per i secondi. Come avrete capito la genovese è una ricetta classica che mette d’accordo un po’ tutti dando la possibilità di scegliere la versione che nel tempo si adatta meglio ai gusti della famiglia. Noi abbiamo cercato di raccogliere l’essenza della tradizione ma siamo curiosi di conoscere le vostre varianti. Questa domenica, non solo i napoletani, ma anche noi siamo in difficoltà davanti al dilemma gastronomico: per pranzo si prepara la genovese o il classico ragù?

Ziti al forno

Ingredienti: Ziti 320 g; Manzo (girello, magatello o lacerto) 600 g; Cipolle dorate 1 kg; Sedano 60 g; Carote 60 g; Prezzemolo 1 ciuffo; Alloro 1 foglia; Vino bianco 100 g; Olio extravergine d'oliva q.b.; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.; Parmigiano reggiano q.b.

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Preparazione

Come preparare la Genovese

Per preparare la genovese cominciate mondando le cipolle (1) e affettandole sottilmente (2). Man mano trasferitele in un recipiente e passate a sbucciare la carota. Poi tritatela finemente (3)

e passate a pulire il sedano, non buttando via il ciuffo. Tritate finemente anche questo e mettete da parte. Passate poi alla carne, ripulitela da eventuale grasso in eccesso e tagliatela in 5 pezzettoni (5-6).

Per finire riprendete il ciuffo di sedano, unite quello di prezzemolo e la foglia di alloro e legate con lo spago da cucina creando così il mazzetto odoroso (7). Spostatevi ai fornelli. In una pentola abbastanza capiente da contenere le cipolle versate abbondante olio. Unite le cipolle (8), sedano, carota (9) e lasciate insaporire per un paio di minuti a fuoco dolce.

Aggiungete poi i pezzi di carne (10), un pizzico di sale e il mazzetto odoroso (11), mescolate e lasciate insaporire per qualche minuto. Poi abbassate la fiamma e coprite con il coperchio. A questo punto la genovese deve cuocere per almeno 3 ore; non c’è bisogno di aggiungere acqua o brodo perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi. È comunque importante controllare e mescolare la genovese di tanto in tanto (12).

Trascorse le 3 ore la genovese deve essere equilibrata nella sua dolcezza perciò bisogna aggiungere il vino. Prima però eliminate il mazzetto odoroso (13). Alzate leggermente la fiamma, aggiungete una parte del vino e mescolate (15).

Cuocete la carne senza coperchio per circa un'ora mescolando spesso e bagnando con il vino man mano che il fondo si sarà asciugato (16). A questo punto prelevate un pezzo di carne e sminuzzatelo su un tagliere e tenete da parte (17). Infine spezzate gli ziti e cuoceteli in acqua bollente e salata (18).

Quando la pasta sarà cotta scolatela e rimettetela nel tegame (19). Aggiungete qualche cucchiaiata di fondo di cottura (20) e mescolate per amalgamare (21).

Impiattate aggiungendo sulla pasta un po’ di condimento e di carne sbriciolata (22), a piacere pepe e parmigiano grattugiato (23) ed ecco pronta la vostra pasta condita con la genovese: buon appetito (24)!

Conservazione

Potete conservare il condimento della genovese in frigorifero per un paio di giorni in un contenitore ermetico. Se preferite potete anche congelare il condimento.

Consiglio

In alcune versioni è prevista l’aggiunta di pochi pomodorini o di un pò di concentrato di pomodoro. In altre si aggiunge dell’acqua, che renderà più cremose le cipolle. Qualcuno poi, per rendere più ricco il tutto, aggiunge strutto, burro o del maiale.

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Presente in: Primi piatti

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I commenti (102)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

Nadia ha scritto: venerdì 09 marzo 2018

Io adoro la Genovese, ma avete qualche trucco per evitare l'odore tipico, che diventa poi sgradevole e persistente in modo esasperante?
Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 10 marzo 2018

@Nadia: Ciao Nadia, c'è chi consiglia di immergere le cipolle crude in acqua e aceto prima di cuocerle... facci sapere se funziona!
ermione87 ha scritto: lunedì 15 gennaio 2018

c'è un modo per ridurre 4 ore di cottura?
Redazione Giallozafferano ha scritto: lunedì 15 gennaio 2018

@ermione87: ciao! Per ottenere una carne morbida è necessario rispettare le ore di cottura!