Giallozafferano in Valtellina

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PRESENTAZIONE

Un vortice di originalità, territorialità e dolcezza: Giallozafferano in Valtellina, una creazione di Daniele Rossi realizzata con il meglio dei prodotti questi luoghi: mirtilli e latte di capra in particolare. Per questo dolce i colori sono quelli di Giallozafferano, viola e giallo, creati con questi prodotti d'eccellenza: i mirtilli vengono usati per arricchire la panna cotta in tourbillon, una bellissima spirale. Le spugnette che accompagnano il dolce sono realizzate sempre con mirtirtilli e il prezioso zafferano, la combinazione perfetta di viola e giallo! Questo dessert originale alla vista e irresistibile al palato ha varie consistenze tra cui la friabile meringa che contrasta perfettamente con il cremoso al cioccolato fondente 70%. La creatività in cucina non conosce limiti, solo la vostra fantasia!

INGREDIENTI

Ingredienti per il tourbillon al latte di capra
Latte di capra 120 ml
Zucchero 30 g
Mirtilli (in purea) 65 g
Cioccolato bianco 70 g
Yogurt magro 110 g
Gelatina in fogli 5 g
Per la meringa
Mirtilli in polvere q.b.
Albumi 100 g
Zucchero a velo 220 g
Succo di limone q.b.
Spugna dolce allo zafferano
Tuorli 40 g
Uova 50 g
Zucchero 45 g
Miele 30 g
Olio di semi 30 g
Latte intero 10 g
Farina 00 30 g
Zafferano 3 bustine
Spugna dolce al mirtillo
Mirtilli 40 g
Uova 2
Farina 00 40 g
Amido di mais (maizena) 5 g
Zucchero a velo 35 g
Cremoso al cioccolato
Tuorli 60 g
Zucchero 40 g
Latte intero 50 g
Panna fresca liquida 150 g
Cioccolato fondente al 70% 90 g
Gelo al mirtillo
Mirtilli 100 g
Acqua 40 g
Agar agar 1 g

Per il tourbillon

Per Giallozafferano in Valtellina, iniziate dal tourbillon: scaldate il latte con zucchero e cioccolato bianco fino ad arrivare alla temperatura di 60-70° 1. Togliete dal fuoco ed unite il succo di mirtilli 2 e la gelatina ben strizzata e precedentemente ammollata in acqua fredda 3. Aggiungete anche lo yogurt.

 

Potete lavorare tutto con il frullatore ad immersione 4, una volta terminato 5, versate il composto negli appositi stampi 6 e ponete in congelatore fino all'utilizzo.

Per la meringa

Separate i tuorli dagli albumi, versando questi ultimi nella ciotola di una planetaria 7. Prima di azionare le fruste assicuratevi che non ci siano tracce e residui di tuorli, altrimenti gli albumi non monteranno. Quindi azionate le fruste a velocità media e versate metà dello zucchero 8 insieme a qualche goccia di succo di limone 9.

Aggiungete il resto dello zucchero a velo e inglobatelo con una spatola mescolando molto delicatamente dal basso verso l’alto 10, per non smontare gli albumi. Dovrete montare a neve ferma e dovrà risultare lucida 11. Stendetela su carta forno 12.

Dovrete ottenere aiutandovi con la spatola uno spessore di 0,3 mm 13, cospargete con polvere di mirtillo e ponetela o in forno statico a 70-80° per 3-4 ore, mettendo uno spessore per tenere leggermente aperto lo sportello del forno 14. Una volta pronta sfornatela e tenete da parte 15.

Per le spugne dolci

Per la spugna allo zafferano versate in una brocca tutti gli ingredienti: uova, tuorli, zucchero, olio 16, miele 17, latte intero 18

Unite anche farina e zafferano in polvere 19. Emulsionate tutto e fate riposare una notte in frigo, coperto con pellicola.

Per la spugna al mirtillo: versate in una brocca i mirtilli 22, le uova 23, la farina e l'amido 24.

Unite anche lo zucchero a velo ed emulsionate 25 per ottenere un composto omogeneo 26 27. Anche questo composto va in frigo per una notte coperto con pellicola.

Per il cremoso

Per il cremoso al cioccolato, iniziate dalla crema inglese: in un pentolino versate latte e panna 28 e scaldate fino a sfiorare il bollore. Intanto in un altro pentolino versate i tuorli e lo zucchero 29, mescolate con una marisa 30, fino ad ottenere un composto omogeneo. Versate latte e panna a temperatura nel pentolino con tuorli e zucchero, mescolate e portate nuovamente sul fuoco a bagnomaria. Mescolate sempre: la crema inglese dovrà arrivare a 82°.

Una volta pronta, versatela sul cioccolato fondente al 70%, aspettare 30 secondi e mixare evitando che si incorpori troppa aria  31. Quando il cremoso sarà pronto 32, coprite con pellicola a contato e riponete in frigo per 2-4 ore.

Per il gelo al mirtillo

Per il gelo al mirtillo, frullate i mirtilli 34, trasferite la purea in un pentolino con l’acqua e agar agar 35. Accendete il fuoco dolce e fate arrivare a bollore, mescolando spesso 36.

Una volta pronto 37, setacciate 38 39, e fate raffreddare in ciotola fino a completo rassodamento. Sarà da frullare e mixare prima dell’utilizzo.

Per comporre il dolce

Versate il composto allo zafferano in un sifone (da 750 o 500 ml).  Se 750 inserite 3 cariche; se da 500 ml inserite 2 cariche). Sifonate in bicchierini da caffé (riempiendoli circa a metà) 43 imburrati leggermente di circa 90 ml di capienza, con diametro 5,5 cm misurato in superficie. Ponete in microonde alla massima potenza per circa 40 secondi in un bicchiere di carta leggermente imburrato con burro spray. Estraete quindi staccando dai bordi con una lama per estrarre più facilmente 44 45.

Fate la stessa cosa con il composto ai mirtilli per creare la spugna: caricate il sifone quindi trasferite nei bicchierini 46, passate in microonde 47 e poi estrate le spugnette 48.

Componete il dolce Giallozafferano in Valtellina, su ciascun piatto una spirale tourbillon di panna cotta, ciuffi di cremoso 49, spugnette di mirtilli e zafferano e frammenti di meringa 50. Servite il vostro dolce 51.

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