Gnocchi ripieni di baccalà mantecato

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PRESENTAZIONE

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato

Daniel Canzian, giovane chef allievo di Marchesi ora alla guida del suo ristorante omonimo a Milano, ha preparato per noi uno dei piatti simbolo della sua idea di cucina: gli gnocchi ripieni di baccalà mantecato. Una ricetta che rivisita i sapori della tradizione veneta in modo originale, semplice e raffinato, senza mai perdere di vista la qualità della materia prima. In questo caso il protagonista è il baccalà mantecato, il famoso antipasto della cucina veneziana, che viene utilizzato per farcire dei morbidi gnocchi di patate in formato maxi, dalla crosticina croccante e dorata. Anche il “sughet” su cui vengono adagiati gli gnocchi richiama il condimento di un altro classico di questa regione, i bigoli in salsa di alici. Sì, perché secondo Canzian è proprio attraverso la reinterpretazione delle ricette regionali che possiamo valorizzare il nostro territorio e i prodotti locali. Non vi resta che assaggiare i suoi gnocchi ripieni di baccalà mantecato e lasciarvi ispirare dalla loro bontà!

INGREDIENTI

Per gli gnocchi
Patate 1 kg
Tuorli 4
Farina 00 100 g
Sale fino q.b.
Per il baccalà mantecato
Baccalà ragno (già ammollato) 460 g
Olio di semi di girasole 200 g
Aglio 2 spicchi
Rosmarino q.b.
Acqua q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
per la salsa di acciughe
Latte intero 250 g
Acciughe sott'olio 30 g
Olio delle alici 50 g
Succo di limone q.b.
Per cuocere e servire gli gnocchi
Zucchine 1
Aglio 2 spicchi
Olio extravergine d'oliva q.b.
Preparazione

Come preparare gli Gnocchi ripieni di baccalà mantecato

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 1 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 2 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 3

Per preparare gli gnocchi ripieni di baccalà mantecato iniziate dal baccalà mantecato: inserite il baccalà già ammollato in una pentola 1, poi aggiungete gli spicchi di aglio 2 e i rametti di rosmarino, che avrete legato insieme in un mazzetto con dello spago da cucina 3.

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 4 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 5 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 6

Coprite con acqua 4, portate a bollore e lasciate bollire per circa un’ora 5. Trascorso questo tempo scolate il baccalà 6, avendo cura di conservare l’acqua di cottura, e lasciatelo intiepidire leggermente.

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 7 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 8 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 9

Eliminate la pelle e riducete a pezzetti la polpa del baccalà tiepido con le mani 7, poi trasferitela in un mixer 8 e frullate per tritarla finemente 9.

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Ora trasferite il baccalà tritato nella ciotola di una planetaria munita di foglia 10, azionatela a velocità medio-bassa e versate a filo l’olio di semi, come se fosse una maionese 11. Se necessario aggiungete anche un po’ di acqua di cottura del baccalà 12.

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 13 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 14 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 15

Regolate di sale 13 e di pepe e amalgamate ancora il tutto 14. Dovrete ottenere una consistenza cremosa 15. Trasferite il baccalà mantecato in un sac-à-poche senza bocchetta e tenete da parte.

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 16 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 17 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 18

Passate alle patate per gli gnocchi: lavate e avvolgete ogni patata in un foglio di alluminio 16 attorcigliando le estremità a caramella, poi adagiatele in una teglia e cuocete in forno statico preriscaldato a 130° per un’ora 17; il tempo può variare in base alla dimensione, se dovessero risultare ancora dure prolungate la cottura fino a raggiungere una consistenza morbida. Trascorso questo tempo aprite il cartoccio e proseguite la cottura per altri 10 minuti, scoperte 18.

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 19 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 20 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 21

Nel frattempo dedicatevi alla salsa di alici: versate il latte in un pentolino 19 e lasciatelo ridurre sul fuoco del 50%. A questo punto trasferite il latte in un boccale 20 e unite le alici 21.

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 22 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 23 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 24

Iniziate a frullare con il mixer a immersione mentre aggiungete l’olio a filo 22. Assaggiate e aggiustate con qualche goccia di succo di limone 23 ed eventualmente un pizzico di sale. Emulsionate ancora per ottenere una salsa liscia e cremosa 24, poi tenete da parte.

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 25 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 26 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 27

Quando le patate saranno pronte, schiacciatele ancora calde sulla spianatoia 25. Aggiungete la farina 26 e i tuorli poco per volta 27.

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 28 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 29 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 30

Lavorate con le mani e regolate la dose della farina in base alla consistenza del composto 28; dovrete ottenere un impasto morbido e omogeneo 29. In ultimo salate e impastate ancora per incorporare il sale in modo uniforme. Dividete l’impasto ottenuto in porzioni più piccole 30.

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 31 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 32 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 33

Formate dei filoncini piuttosto spessi 31 e tagliateli a tocchetti 32, poi arrotondate ogni pezzetto per ottenere delle palline 33.

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Schiacciate delicatamente le palline di impasto 34 e posizionate al centro un ciuffetto di baccalà mantecato 35. Richiudete l’impasto intorno al ripieno 36.

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Passate gli gnocchi fra i palmi delle mani 37 per arrotondarli nuovamente e sigillare il ripieno all’interno 38. Infine rigateli con una forchetta 39 o con l’apposito rigagnocchi, avendo sempre cura di spolverizzare il piano con della farina.

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 40 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 41 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 42

Siete pronti per la cottura: portate a bollore una pentola di acqua salata e immergete delicatamente gli gnocchi 40. Nel frattempo spuntate la zucchina e tagliatela a rondelle molto sottili 41. Scolate gli gnocchi non appena vengono a galla, ci vorranno circa 4-5 minuti 42.

Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 43 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 44 Gnocchi ripieni di baccalà mantecato - 45

In una padella fate insaporire un giro d’olio con 2 spicchi d’aglio in camicia, poi aggiungete gli gnocchi 43 e le zucchine 44. Rosolate per qualche minuto, girando gli gnocchi da entrambe le parti 45.

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Quando gli gnocchi saranno belli dorati, posizionate una fettina di zucchina croccante sopra ciascuno, aiutandovi con delle pinze da cucina 46. Impiattate distribuendo la salsa di alici a specchio e adagiando sopra gli gnocchi con le zucchine 47: i vostri bellissimi gnocchi ripieni di baccalà mantecato sono pronti per essere serviti 48!

Conservazione

Si consiglia di consumare gli gnocchi ripieni di baccalà mantecato appena pronti.

Il baccalà mantecato si può conservare in frigorifero per 1-2 giorni, in un contenitore ermetico.

Consiglio

Se desiderate potete aggiungere uno spicchio d’aglio al latte per la salsa di alici, così da ottenere un sapore più deciso!

La quantità di farina necessaria per gli gnocchi dipende dall’acquosità delle patate; non è possibile prepararli in anticipo perché l’impasto a base di patate tenderebbe ad assorbire la farina.

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COMMENTI3
  • annade8054
    sabato 29 giugno 2024
    per fare la salsa di alici, ci vuole quanti ml di latte e quanti filetti di acciughe ?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 01 luglio 2024
    @annade8054: ciao! grazie per la segnalazione, abbiamo inserito il box ingredienti!
  • Pelluso
    sabato 29 giugno 2024
    Manca salsa di alici!
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 01 luglio 2024
    @Pelluso : ciao! grazie per la segnalazione, abbiamo inserito il box ingredienti!
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