Gnocchi ripieni di baccalà mantecato

Per preparare gli gnocchi ripieni di baccalà mantecato iniziate dal baccalà mantecato: inserite il baccalà già ammollato in una pentola 1, poi aggiungete gli spicchi di aglio 2 e i rametti di rosmarino, che avrete legato insieme in un mazzetto con dello spago da cucina 3.

Coprite con acqua 4, portate a bollore e lasciate bollire per circa un’ora 5. Trascorso questo tempo scolate il baccalà 6, avendo cura di conservare l’acqua di cottura, e lasciatelo intiepidire leggermente.

Eliminate la pelle e riducete a pezzetti la polpa del baccalà tiepido con le mani 7, poi trasferitela in un mixer 8 e frullate per tritarla finemente 9.

Ora trasferite il baccalà tritato nella ciotola di una planetaria munita di foglia 10, azionatela a velocità medio-bassa e versate a filo l’olio di semi, come se fosse una maionese 11. Se necessario aggiungete anche un po’ di acqua di cottura del baccalà 12.

Regolate di sale 13 e di pepe e amalgamate ancora il tutto 14. Dovrete ottenere una consistenza cremosa 15. Trasferite il baccalà mantecato in un sac-à-poche senza bocchetta e tenete da parte.

Passate alle patate per gli gnocchi: lavate e avvolgete ogni patata in un foglio di alluminio 16 attorcigliando le estremità a caramella, poi adagiatele in una teglia e cuocete in forno statico preriscaldato a 130° per un’ora 17; il tempo può variare in base alla dimensione, se dovessero risultare ancora dure prolungate la cottura fino a raggiungere una consistenza morbida. Trascorso questo tempo aprite il cartoccio e proseguite la cottura per altri 10 minuti, scoperte 18.

Nel frattempo dedicatevi alla salsa di alici: versate il latte in un pentolino 19 e lasciatelo ridurre sul fuoco del 50%. A questo punto trasferite il latte in un boccale 20 e unite le alici 21.

Iniziate a frullare con il mixer a immersione mentre aggiungete l’olio a filo 22. Assaggiate e aggiustate con qualche goccia di succo di limone 23 ed eventualmente un pizzico di sale. Emulsionate ancora per ottenere una salsa liscia e cremosa 24, poi tenete da parte.

Quando le patate saranno pronte, schiacciatele ancora calde sulla spianatoia 25. Aggiungete la farina 26 e i tuorli poco per volta 27.

Lavorate con le mani e regolate la dose della farina in base alla consistenza del composto 28; dovrete ottenere un impasto morbido e omogeneo 29. In ultimo salate e impastate ancora per incorporare il sale in modo uniforme. Dividete l’impasto ottenuto in porzioni più piccole 30.

Formate dei filoncini piuttosto spessi 31 e tagliateli a tocchetti 32, poi arrotondate ogni pezzetto per ottenere delle palline 33.

Schiacciate delicatamente le palline di impasto 34 e posizionate al centro un ciuffetto di baccalà mantecato 35. Richiudete l’impasto intorno al ripieno 36.

Passate gli gnocchi fra i palmi delle mani 37 per arrotondarli nuovamente e sigillare il ripieno all’interno 38. Infine rigateli con una forchetta 39 o con l’apposito rigagnocchi, avendo sempre cura di spolverizzare il piano con della farina.

Siete pronti per la cottura: portate a bollore una pentola di acqua salata e immergete delicatamente gli gnocchi 40. Nel frattempo spuntate la zucchina e tagliatela a rondelle molto sottili 41. Scolate gli gnocchi non appena vengono a galla, ci vorranno circa 4-5 minuti 42.

In una padella fate insaporire un giro d’olio con 2 spicchi d’aglio in camicia, poi aggiungete gli gnocchi 43 e le zucchine 44. Rosolate per qualche minuto, girando gli gnocchi da entrambe le parti 45.

Quando gli gnocchi saranno belli dorati, posizionate una fettina di zucchina croccante sopra ciascuno, aiutandovi con delle pinze da cucina 46. Impiattate distribuendo la salsa di alici a specchio e adagiando sopra gli gnocchi con le zucchine 47: i vostri bellissimi gnocchi ripieni di baccalà mantecato sono pronti per essere serviti 48!