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Gnocco fritto

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PRESENTAZIONE

Gnocco fritto

"Lo" gnocco fritto o "il" gnocco fritto? Stefano Corghi non ha dubbi: a Modena si chiede rigorosamente “il” gnocco fritto! Questo tipico street food della cucina emiliana assume diversi nomi a seconda della zona in cui viene preparata: torta fritta, crescentina, pinzino, chisulèn… sono tutti modi per riferirsi alla stessa ricetta, i famosi straccetti di pasta fritta che vengono serviti come antipasto per accompagnare formaggi e salumi. Noi ci siamo rivolti alla "Confraternita dello Gnocco d'Oro" e ad uno chef emiliano DOC, proprietario del ristorante “Il luppolo e l’uva” e presidente del Consorzio “Modena a tavola”, che l’ha preparato per noi come da tradizione, ovvero fritto nello strutto! Solitamente abbinato a prosciutto crudo e stracchino, il gnocco fritto è ottimo da gustare anche con mortadella, ciccioli o Parmigiano Reggiano DOP.

Arricchite il vostro antipasto con altre specialità dell’Emilia-Romagna:

 

Leggi la ricetta in inglese

INGREDIENTI

Per l'impasto (per circa 30 pezzi)
Farina 0 200 g
Farina 1 50 g
Latte intero a temperatura ambiente 50 g
Acqua tiepida 50 g
Strutto a temperatura ambiente 35 g
Lievito di birra fresco 4 g
Zucchero 1 pizzico
Sale fino 1 pizzico
per friggere
Strutto 2 kg
Preparazione

Come preparare il Gnocco fritto

Per realizzare il gnocco fritto per prima cosa versate in una ciotolina 10 g di acqua e 10 g di latte presi dalla dose totale 1, aggiungete il lievito fresco sbriciolato 2 e mescolate per scioglierlo completamente 3.

In una ciotola capiente unite le farine 4 e lo strutto ammorbidito 5. Mescolate con una forchetta avendo cura di far prendere aria alla farina 6.

A questo punto versate il liquido in cui avete sciolto il lievito 7 e mescolate fino a farlo assorbire, poi continuate a lavorare aggiungendo a filo l’acqua e il latte restanti 8. Quando i liquidi saranno stati assorbiti unite un pizzico di zucchero e continuate a impastare con le mani 9.

In ultimo aggiungete un pizzico di sale 10 e impastate ancora per amalgamarlo, poi trasferite il composto sul piano di lavoro e continuate a lavorare per circa 5-10 minuti utilizzando il palmo della mano 11. L’impasto dovrà risultare non troppo elastico, ma nemmeno troppo morbido: se vi dovesse sembrare un po’ troppo duro inumiditevi le mani e continuate a impastare. Formate una palla e sistematela nella ciotola, coprite con pellicola (o coprite con un canovaccio) e lasciate lievitare per circa un’ora e mezza in un luogo caldo e umido 12.

Trascorso il tempo di lievitazione 13 dividete l’impasto in 2 o 3 porzioni 14 e stendete ciascuna sul piano leggermente infarinato fino allo spessore di circa 2 mm 15.

Tagliate la sfoglia in quadrati di dimensioni irregolari utilizzando una rotella liscia 16. A questo punto fate sciogliere lo strutto in un pentolino e portatelo alla temperatura di 190°, poi friggete pochi gnocchi per volta 17. Quando inizieranno a gonfiarsi rigirateli per farli dorare leggermente su entrambi i lati 18.

Scolate 19 e trasferite su carta paglia 20. Servite il gnocco fritto ben caldo 21!

Conservazione

Il gnocco fritto va consumato appena pronto.

Si sconsiglia di conservare l'impasto.

 

Consiglio

Potete sostituire i 35 g di strutto nell’impasto con la stessa dose di olio extravergine d’oliva.

Lo spessore della sfoglia si può regolare in base al risultato che volete ottenere, più morbido o più croccante.

Il gnocco fritto va gustato ancora caldo ma è buono anche freddo il giorno dopo… tuffato nel caffelatte!

Stefano Corghi

Stefano Corghi è il proprietario del ristorante “Il Luppolo e l’uva” e di "Osteria Santa Chiara" di Modena, presidente di Modena a tavola. Nei suoi locali si possono assaggiare prelibatezze della tradizione, anche rivisitate in chiave gourmet. La cucina è una passione innata che lo accompagna fin da giovanissimo e man a mano ha sempre messo l’accento sulla valorizzazione del territorio e delle sue eccellenze.

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COMMENTI400
  • Jacquelinevezz
    giovedì 13 maggio 2021
    Come mai alcuni gonfiano e altri no?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 13 maggio 2021
    @Jacquelinevezz: ciao! Forse alcuni sono troppo spessi!
  • nourrissondame
    sabato 17 aprile 2021
    Ciao. Se preparassi l'impasto alle 10.30 per orario di pranzo (13.30/14) può venir bene?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 18 aprile 2021
    @nourrissondame : Ciao, come indicato nel testo della ricetta l'impasto deve riposare da un minimo di un'ora a un massimo di 12 ore.
  • ThaCook
    domenica 21 marzo 2021
    Ciao, avete dei consigli per rendere gli gnocchi meno oleosi e unti? Ho asciutto gli gnocchi uno a uno con la carta assorbente, ma l'olio a volte entra nello gnocco e non esce più. Grazie smiley
    Redazione Giallozafferano
    domenica 21 marzo 2021
    @ThaCook: Ciao, hai utilizzato un termometro per misurare la temperatura dell'olio? Se non è abbastanza caldo l'olio viene assorbito dall'impasto e il risultato ne risente. Tieni conto anche che la temperatura dell'olio si abbassa quando friggi troppi pezzi per volta smiley
  • Elisabetta De Barbieri
    sabato 11 luglio 2020
    Se uso il burro al posto dello strutto che dosi devo usare? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    sabato 11 luglio 2020
    @Elisabetta De Barbieri: Ciao, puoi provare con la stessa dose!
  • thdfdtygs
    sabato 11 luglio 2020
    scusate la domanda!!!! ma cosa cambia tra utilizzare il burro o lo strutto? si gonfiano di piu'? diventano piu' croccanti?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 11 luglio 2020
    @thdfdtygs: Ciao! Lo strutto rende l'impasto più morbido e fragrante... inoltre viene utilizzato per la frittura perché ha un punto di fumo più alto smiley
  • matthew 3
    martedì 14 aprile 2020
    ma quando dite luogo fresco, dove si può lasciare l’impasto?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 14 aprile 2020
    @matthew 3: ciao! lontano da fonti di calore, nel posto più fresco di casa! 

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