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Gnudi

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PRESENTAZIONE

I toscani, si sa, sono gente di sostanza e fanno tutto a modo loro. Invece di impastare uova e farina, tirare la sfoglia, farcirla e sigillarla in forma di raviolo, un bel giorno di chissà quanto tempo fa devono essersi detti: perché imprigionare nella pasta questo bel ripieno di ricotta e spinaci? Lasciamolo così, libero e... "bell’ignudo"! Così sono nati gli gnudi: un primo piatto della tradizione contadina, tipico delle regioni della Maremma e del Mugello, straordinariamente vocate alla pastorizia e alla buona tavola rustica, povera e generosa di sapori. Gnudo, nella meravigliosa e tanto espressiva lingua toscana, significa letteralmente “nudo”: tale è il ripieno del tortello maremmano, divenuto un sostanzioso gnocco (in qualche caso quenelle) da lessare in acqua così com’è, e poi condire con burro e salvia, ma con delicatezza, per non farlo sciogliere in padella. Già, perché abbiamo detto rustico, mica rude! Gli gnudi, nella loro semplicità, sono un piatto che sorprende per eleganza ed equilibrio, e prepararli è un’arte che richiede tocco delicato. Oggi vi raccontiamo come preparare questo squisito piatto toscano: seguite la nostra versione passo per passo, porterete sulla vostra tavola il gusto sincero della Maremma!

E se hai amato questa ricetta, fai un viaggio in trentino con i nostri strangolapreti, degli gnocchi simili ma a base di pane. In alternativa prova anche i malfatti bresciani!

INGREDIENTI

Ingredienti per circa 54 gnudi
Spinaci freschi 700 g
Olio extravergine d'oliva 30 g
Ricotta di pecora 350 g
Farina 00 45 g
Aglio 1 spicchio
Parmigiano Reggiano DOP grattugiato 50 g
Uova (circa 1) 58 g
Sale fino q.b.
Pepe nero 1 pizzico
Noce moscata q.b.
Per infarinare
Farina 00 50 g
Per il condimento
Burro 100 g
Salvia 1 rametto
Sale fino 1 pizzico
Pepe nero 1 pizzico
Parmigiano Reggiano DOP 20 g
Preparazione

Come preparare gli Gnudi

Per preparare gli gnudi, cominciate occupandovi degli spinaci. Lavateli e asciugateli, quindi scaldate l’olio in un tegame molto ampio e fatevi insaporire lo spicchio d’aglio. Poi versate gli spinaci 1, coprite il tegame con il coperchio 2 e lasciate appassire gli spinaci a fuoco medio-basso per 7-8 minuti. Quando saranno teneri e insaporiti, rimuovete l’aglio 3

E trasferite gli spinaci su un colino posto su una ciotola, per far scolare il liquido in eccesso, schiacciandoli con una spatola o un mestolo per favorire l’operazione (4-5). Ponete anche la ricotta su un colino allo stesso modo, in modo che anch’essa perda il suo siero in eccesso 6.

Adesso potete unire la ricotta e gli spinaci ben scolati in una ciotola capiente 7. Mescolate e condite con pepe e sale 8 e aggiungete una generosa grattugiata di noce moscata per dare maggiore sapore 9.

Versate poi anche il Parmigiano grattugiato 10, l'uovo 11 e, passandola attraverso un setaccio, la farina 12 che fungerà da legante.

Amalgamate con cura 13, poi raccogliete una piccola quantità di composto (circa 18-20 g) e dategli la forma di una pallina leggermente schiacciata 14. Passatela nella farina 15 e adagiatela su un vassoio coperto di carta forno.

proseguite con tutti gli altri 16. Mettete una pentola d’acqua salata a bollire. Intanto, in una padella ampia, fate sciogliere il burro a fuoco basso insieme alla salvia 17. Quando l’acqua bolle, lessate gli gnudi per qualche minuto, e appena vengono a galla scolateli 18

e trasferiteli direttamente in padella 19. In questa fase dovrete essere delicati: fate insaporire brevemente gli gnudi senza girarli, roteando solamente la padella, per non rischiare di sfaldarli 20. Impiattate i vostri gnudi e gustateli ancora caldi 21.

Conservazione

Gli gnudi vanno consumati preferibilmente appena fatti. Già formati e crudi si conservano in frigo coperti per massimo 12 ore. Si possono congelare per circa 1 mese e lessare ancora congelati. Una volta cotti, consumare gli gnudi entro 1 giorno, conservandoli in frigo coperti.

Consiglio

Un condimento alternativo, altrettanto gustoso e diffuso, prevede di insaporire gli gnudi con un buon sugo di pomodoro fresco invece che con burro e salvia: proverete anche questa versione?

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COMMENTI89
  • Cinzia.ge
    giovedì 11 agosto 2022
    Curiosità : questo piatto è nato per utilizzare il ripieno dei tortelli in eccesso! Mia nonna racconta che se finisce la sfoglia e avanza il ripieno ... non si butta ma si fanno gli gnudi! 😉
  • ciano il ferrarista
    martedì 22 febbraio 2022
    la ricotta deve essere tassativamente di pecora?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 22 febbraio 2022
    @ciano il ferrarista:No, scegli pure quella che preferisci.

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