PRESENTAZIONE

Graffe

Non avete mai assaggiato le graffe? Dovete concedervi questo peccato di gola almeno una volta! Le graffe sono dolci e soffici ciambelle fritte a base di farina, patate lesse, uova e burro che si preparano durante il periodo di Carnevale. Napoli, proprio come per il migliaccio, è la loro patria. In realtà si possono trovare tutto l’anno e in particolare vengono consumate al bar insieme a un buon caffè bollente. Queste deliziose ciambelle sono diffuse anche in altre parti d’Italia, come ad esempio in Sicilia dove però prendono altri nomi a seconda della zona. A molte persone evocano ricordi d'infanzia, quando da bambini venivano preparate in casa e divorate in un batter d'occhio, dopo averle rotolate nello zucchero. Vi invitiamo a replicare tanta bontà preparando questo morbidissimo impasto, il cui segreto sta nella lievitazione in più tempi. Tuffatevi in questo mare di irresistibili graffe insieme a noi.

INGREDIENTI

Ingredienti per il lievitino
Latte intero (tiepido) 120 g
Farina 00 130 g
Lievito di birra secco (11 g se fresco) 3 g
per l'impasto
Patate (gialle o bianche) 300 g
Farina Manitoba 400 g
Farina 00 70 g
Uova medie 3
Zucchero 50 g
Burro (ammorbidito) 100 g
Miele di acacia 8 g
Scorza di limone 1
Sale fino 8 g
per imburrare
Burro 30 g
Per friggere e zuccherare
Olio di semi di arachide 1 l
Zucchero 200 g
Preparazione

Come preparare le Graffe

Per preparare le graffe lavate le patate, poi lessatele 1; ci vorranno circa 30 minuti in base alla grandezza delle patate. Preparate intanto il lievitino: in una ciotola unite alla farina setacciata il lievito di birra disidratato 2 e miscelateli con il latte tiepido 3 fino ad ottenere un composto omogeneo.

Coprite il lievitino con la pellicola trasparente 4 e fatelo lievitare in forno spento con luce accesa, per 1 ora (altrimenti coprite con una copertina di lana e lasciate a lievitare in un luogo lontano da correnti d'aria). Quando le patate saranno cotte, pelatele, schiacciatele con uno schiaccia patate 5 e fate intiepidire il tutto. In una planetaria munita di foglia ponete le due farine setacciate e il miele 6.

Aggiungete anche lo zucchero 7, le patate schiacciate ormai intiepidite 8 e la scorza grattugiata di un limone non trattato, ben lavato e asciugato 9.

Sbattete leggermente le uova e aggiungetele 10, quindi azionate la planetaria munita di foglia: quando l’impasto sarà ben sodo e raccolto sulla foglia, sostituitela con il gancio e aggiungete il lievitino 11. Continuate a lavorare il composto fino a che il lievitino si sarà ben incorporato, quindi unite il sale e incorporate il burro ammorbidito un pezzetto alla volta, aspettando che si sia assorbito prima di procedere con il successivo 12.

Trasferite quindi l’impasto sul piano di lavoro leggermente unto con poco burro fuso e lavoratelo con le mani per renderlo liscio 13. Dategli una forma sferica 14 e ponetelo in una ciotola coperta con pellicola trasparente 15, che dovete lasciare lievitare per 2 ore in forno spento con luce accesa (oppure coperto con una copertina e lasciato in un luogo lontano da correnti d'aria). La temperatura ideale per farlo lievitare è 26-30°.

Trascorso questo tempo, trasferite l’impasto sul piano di lavoro sempre unto con il burro fuso rimasto e modellatela in forma cilindrica 16, quindi suddividetelo in porzioni di circa 60 g: date una forma sferica ad ogni porzione 17, appiattitela leggermente e bucatela al centro 18,

poi allargate delicatamente il foro: con le nostre dosi otterrete 20 graffe. Adagiate le ciambelle così ottenute su una leccarda foderata con carta forno 19, coprite con pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciatele lievitare in forno spento con luce accesa per 1 ora: dovranno raddoppiare di volume. A lievitazione ultimata, iniziate a scaldare l’olio di semi in un tegame capiente, dovrà arrivare a 160°. Tagliate la carta forno sotto ogni graffa in modo da creare un supporto per non doverle trasportare a mano rischiando di rovinarne la forma 20. Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura indicata, immergete delicatamente le accompagnandole con la carta forno 21. Friggetene una alla volta, un paio di minuti per lato. Dovranno dorarsi in maniera uniforme.

Quando saranno ben dorate da entrambi i lati, scolate le graffe dall’olio con una schiumarola e fatele asciugare su un vassoio foderato con carta assorbente 22. In un recipiente ponete lo zucchero semolato, nel quale dovete rotolare le ciambelle ancora calde 23 per rivestirle completamente di zucchero: le vostre graffe sono pronte 24, servitele ben calde!

Conservazione

L'ideale sarebbe consumare le graffe il prima possibile, ma potete conservarle sotto una campana di vetro o in un contenitore di latta per qualche ora. Non si consiglia il congelamento.

Consiglio

Per l’impasto scegliete patate farinose a pasta gialla o bianca, evitate invece quelle acquose come le novelle. L’ideale sarebbe poi friggere al massimo 2-3 graffe alla volta, in modo da non abbassare eccessivamente la temperatura dell’olio compromettendo così la cottura. Se volete, provate ad arricchire lo zucchero semolato con la cannella o con i semini di una bacca di vaniglia.

Il consiglio di lievitazione di Paneangeli

Prova l’ultimo innovativo lievito di birra creato da Paneangeli per dolci a lunga lievitazione! Dolci Lievitati è un lievito di birra disidratato arricchito con pasta madre e aroma vaniglia, studiato apposta per mantenere la sofficità dei dolci fino a tre giorni. Una busta di Dolci Lievitati equivale ad un cubetto. Scopri di più

COMMENTI528
  • annarcoleo
    giovedì 22 ottobre 2020
    ho il lievito istantaneo paneangeli per i salati, quanti grammi ne devo usare? oppure devo usare quello per dolci?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 22 ottobre 2020
    @annarcoleo : Ciao! Per questa ricetta serve il lievito di birra, o fresco o disidratato: il lievito istantaneo non va bene, né quello per dolci smiley
  • rimakaba
    domenica 11 ottobre 2020
    Se volessi fare 1/3 delle dosi il lievito rimane invariato o devo mettere 1g?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 11 ottobre 2020
    @rimakaba:Ciao, dovrai ridurre anche la dose di lievito.