Gravlax di ricciola

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PRESENTAZIONE

Oggi vi portiamo nel profondo Nord del nostro continente con una preparazione prettamente tipica dei paesi dell'Europa settentrionale, territori che sono stati fortemente influenzati dai traffici marittimi. Proprio per questo uno degli ingredienti protagonisti della cucina tradizionale è certamente il pesce, conservato e trattato in un'infinità di modi. Noi ne abbiamo scoperto uno molto interessante, il gravlax: una sorta di marinatura a secco in zucchero di canna, sale e aneto che permette al pesce di sprigionare tutta la tenerezza delle sue carni e ne esalta notevolmente il sapore. Girando per la Svezia, Danimarca, Norvegia, Finlandia e Islanda avrete modo di provare questa ricetta per i filetti di salmone: dopo la marinatura vengono tagliati in fettine molto sottili e ricordano le fettine di salmone affumicato. Noi vi proponiamo una versione che omaggia uno dei pesci più prelibati del mar Mediterraneo: la ricciola, caratterizzata da carni estremamente pregiate e che si prestano perfettamente a questo tipo di preparazioni senza cottura. Realizzate anche voi il nostro gravlax di ricciola e utilizzatelo per allestire un buffet a tema nordico ma con un tocco in più... quello meridionale! 

INGREDIENTI
Ricciola 600 g
Sale fino 150 g
Zucchero di canna 150 g
Aneto 1 ciuffo
Preparazione

Come preparare il Gravlax di ricciola

Per preparare il gravlax di ricciola poiché questo non subirà alcuna cottura è molto importante assicurarsi che sia stata abbattuta in fase di acquisto (è consigliato congelare il filetto per almeno 96 ore a -18 gradi, già spellato e poi scongelarlo per la preparazione). Private il filetto della pelle utilizzando un coltello molto affilato e facendolo scorrere tra la carne e la pelle partendo dalla parte della coda 1 fino alla fine 2. Una volta eliminata la pelle 3

sistemate il filetto in una pirofila e cospargete l'intera superficie prima con il sale 4, poi con lo zucchero di canna 5 e in ultimo con l'aneto tritato finemente 6.

Fate in modo che la marinata a secco ricopra l'intero filetto 7, poi coprite con della pellicola trasparente 8 e lasciate marinare in frigorifero per 12 ore. Trascorso questo tempo la ricciola avrà assorbito sia il sale che lo zucchero e rilasciato tutti i suoi liquidi 9.

A questo punto lavate il filetto sotto l'acqua corrente 10 e asciugatelo con un foglio di carta da cucina. Sistemate il filetto su un tagliere 11 e affettatelo finemente a mò di sashimi 12. Il gravlax di ricciola è pronto!

Conservazione

Una volta marinata il gravlax di ricciola può essere conservato fino a 3-4 giorni in frigorifero.

Consiglio

Gustate il gravlax di ricciola su un crostino cosparso di burro, in perfetto stile nordico!

Per un consumo sicuro del pesce crudo, marinato o semicotto

Prima di consumare il pesce crudo, marinato o non perfettamente cotto, si raccomanda di congelare per almeno 96 ore a -18 gradi in congelatore domestico contrassegnato da 3 o più stelle, come da linee guida del Ministero della salute.

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COMMENTI19
  • happy1504
    giovedì 28 ottobre 2021
    Salve. Ho una domanda. Se il peso del pesce è inferiore ai 600g, bisogna ridurre anche la quantità di sale e zucchero secondo le proporzioni? Ho il timore che così facendo, poi non riesca a coprire uniformemente l'intera superficie del pesce. Grazie
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 29 ottobre 2021
    @happy1504: ciao! Ti consigliamo di ridurre tutto in maniera proporzionale; in ogni caso come hai detto è importante che sia ben coperto, quindi regolati un po' in base alle dimensioni! 
  • robertotassi
    venerdì 28 agosto 2020
    posso conservarlo sottovuoto?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 29 agosto 2020
    @robertotassi: Ciao, trattandosi di pesce crudo ti consigliamo di attenerti alle indicazioni sulla conservazione.

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