Grissini con lievito madre

Mettete i cubetti di pancetta affumicata in una padella 1 e fateli rosolare per circa 5 minuti, rigirandoli spesso. Fateli raffreddare completamente 2. Spezzettate il lievito madre rinfrescato in una ciotola, versate 50 g di acqua tiepida presa dalla quantita’ totale 3.

Mescolate per scioglierlo 4. Versate la farina nella ciotola della planetaria 5 e aggiungete il lievito madre disciolto 6. Inserite il gancio impastatore ed azionate a velocità media. Aggiungete a filo l’acqua rimasta, poca alla volta, sempre impastando.

Impastate per 10 minuti, quindi fermate la planetaria ed aggiungete il sale fino 7, la cipolla essiccata e la pancetta croccante 8. Continuate ad impastare fino a quando l’impasto sarà ben incordato 9.

Ribaltate l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata; appiattite l’impasto con le mani 10 e ricavate un rettangolo spesso circa 2 centimetri. Spennellate con 20 g di olio extravergine d'oliva 11, salate e spolverizzate con la farina di semola di grano duro 12.

Lasciate lievitare l’impasto per 2 ore a temperatura ambiente (non più di 26° e lontano da correnti), coperto con la pellicola alimentare 13. Trascorso il tempo della lievitazione, con una rotella a lama liscia, tagliate delle strisce di impasto ricavandole dal verso più stretto, larghe circa 1 centimetro e mezzo 14; allungatele delicatamente con le mani fino a raggiungere la lunghezza desiderata, circa 30 centimetri 15.

Disponete i grissini su una teglia ricoperta di carta forno, distanziandoli leggermente gli uni dagli altri. Mescolate 20 g di olio extravergine d'oliva con 5 g di sale fino. Spennellate con questa miscela i grissini 16. Fate lievitare l’impasto per 1 ora. Cuocete in forno statico preriscaldato a 190° per circa 20 minuti. Sfornate i grissini con lievito madre 17 e fateli raffreddare completamente su una gratella prima di servirli 18.