Un taglio di carne ricco e saporito: la guancia di maiale, famosa perché se ne ricava il guanciale, ma anche per le sue carni tenere e succose. Vi mostriamo come preparare la guancia di maiale brasata con cipolline borrettane, una delle cotture più adatte a questo tipo di carne. Per ottenere la scioglievolezza che tutti ci aspettiamo le guance, dopo esser ben rosolate, devono cuocere a lungo, a fiamma molto bassa, solo così una volta pronte si scioglieranno in bocca. Abbiamo scelto di accompagnare questo secondo piatto con due gustosi contorni: le cipolline borretane in agrodolce e un cremoso purè di patate, realizzato in maniera veloce, solo con olio extravergine e senza latte. Scoprite quanto questo taglio di carne un po' insolito, possa essere pregiato e delizioso!
Per preparare la guancia di maiale brasata con cipolline come prima cosa mettete a marinare la carne. In una ciotola sistemate le guance e ricopritele con il vino bianco 1. Aggiungete poi le spezie: alloro, bacche di ginepro 2, chiodi di garofano e pepe bianco 3.
Coprite con la pellicola 4 e lasciate marinare per almeno 1 ora in frigorifero. Passato il tempo necessario estraete la carne dalla marinatura, senza buttarla, e asciugate molto bene le guance con la carta da cucina 5. Scaldate un filo d'olio in una pentola capiente e sistemate le guance all'interno 6.
Rosolatele bene su tutti i lati, rigirandole con l'aiuto di una pinza 7. Quando saranno ben dorate versate il liquido di marinatura con le spezie 8 e regolate di sale 9.
Coprite con coperchio 10, abbassate la fiamma al minimo e lasciate cuocere per circa 3 ore. Nel frattempo mettete a bollire le patate, partendo da acqua fredda e cuocendole per 30-40 minuti sino a che punzecchiandole con i rebbi di una forchetta saranno morbide. Preparate ora anche le cipolline in agrodolce. In una padella antiaderente versate un filo d’olio e lasciatela scaldare. Versate le cipolline 11 e fatele rosolare per qualche minuto, poi unite lo zucchero di canna 12.
Date una mescolata 13 e tenendo la fiamma medio alta mescolate spesso. Quando iniziano a colorare unite l’aceto 14 e coprite con un coperchio 15, lasciate cuocere per circa 10 min.
Quando saranno pronte, quindi belle colorate e morbide 16 spegnete la fiamma e lasciatele da parte. Non appena le patate saranno cotte schiacciatele con l'apposito attrezzo all'interno di una ciotola 17. Aggiungete l'olio d'oliva 18 e il sale.
Mescolate energicamente sino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea 19. Poi tenete da parte. Trascorse le 3 ore, le guance risulteranno tenere 20, trasferitele in una ciotola 21, lasciando il sugo di cottura in pentola.
Alzate la fiamma al massimo e lasciate cuocere 22 sino a che il sughetto non si sarà ridotto e avrete ottenuto una salsa densa. Trasferite nuovamente le guance all'interno 23 e date una mescolata 24, in modo da ricoprirle bene con il sughetto.
Non vi resta che impiattare: disponete sul fondo un paio di cucchiai di purè 25, sopra la guancia e accanto delle cipolline borretane 26. Terminate con le foglioline di timo fresco e servite subito 27.
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