Gubana

PRESENTAZIONE

Nelle incantevoli Valli del Natisone, nella regione del Friuli-Venezia Giulia, risiedono le origini di un dolce perfetto per le feste in particolare il Natale, ma che si trova tutto l'anno: la gubana o, per meglio dirla in dialetto locale, gubane. La ricetta ha origini molto antiche: il cronista medievale Angelo Correr racconta della presentazione di questo dolce a pasta lievitata per un banchetto a favore di Papa Gregorio XII. Di famiglia in famiglia ne sono stati tramandati i segreti per la preparazione e noi oggi ve ne proponiamo una versione che ci ha conquistato con il suo vortice ricco di pasta lievitata che raccoglie un ripieno di frutta secca aromatizzata con grappa e marsala. Il nome di questo dolce? Anch’esso si perde nella notte dei tempi e le ipotesi sono varie: le più accreditate vogliono che derivi da “guba” che in lingua slava significa “piega” facendo così riferimento alla forma ripiegata su se stessa della gubana. Un’altra versione vuole invece che il nome derivi da “guban” con il quale si indica il porcino, fungo tipico della regione, la cui forma del cappello ricorda quello del dolce friulano. Qualunque sia l’origine del nome una cosa è certa: la gubana sprigiona il sapore deciso e intenso di una terra meravigliosa! Assaporate anche voi un pezzo di storia preparando la versione homemade di questo dolce dalle sfumature saporite e speziate delle incantevoli valli del Friuli-Venezia Giulia.

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INGREDIENTI

746
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per il lievitino
Lievito di birra secco 3 g
Farina 00 150 g
Latte intero a temperatura ambiente 85 g
per l'impasto (per uno stampo di 22 cm di diametro)
Zucchero 90 g
Farina 00 350 g
Scorza di limone 1
Sale fino 1 pizzico
Burro a temperatura ambiente 75 g
Uova 170 g
Latte intero a temperatura ambiente 40
Grappa bianca 15 g
per il ripieno
Gherigli di noci 250
Pinoli 120 g
Uvetta 140
Mandorle pelate 60
Pangrattato 60 g
Burro 50 g
Grappa bianca 10 g
Uova (circa 2 medie) 120 g
Scorza di limone 1
Scorza d'arancia 1
Marsala 110 g
per spennellare e cospargere
Uova 1
Zucchero 40 g
Preparazione

Come preparare la Gubana

Per preparare la gubana iniziate dal lievitino: in una ciotola capiente setacciate la farina, poi unite il lievito disidratato 1. Aggiungete a filo il latte tiepido 2 e impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi a cui darete forma sferica e lascerete riposare a temperatura ambiente coperto da pellicola alimentare trasparente per circa 1 ora 3.

Il lievitino dovrà raddoppiare di volume 4: nel caso non avesse il volume necessario lasciatelo lievitare ancora. Prendete ora una planetaria munita di foglia e versateci la farina setacciata e lo zucchero 5, poi unite anche il lievitino 6.

Versate quindi le uova sbattute 7, la scorza grattugiata di un limone non trattato 8 e la grappa 9.

Azionate la planetaria a velocità media, e cominciate ad aggiungere il latte a temperatura ambiente a filo 9. Quando tutti gli ingredienti risulteranno amalgamati, togliete la foglia e sostituitela con il gancio: versate un pizzico di sale e cominciate ad impastare a velocità media. A questo punto unite poco alla volta il burro ammorbidito e a temperatura ambiente: aggiungetene un pezzetto 11 e quanto si sarà assorbito proseguite con un altro. L’impasto dovrà risultare elastico e si dovrà incordare al gancio. Staccate l’impasto dalla planetaria, lavoratelo dandogli una forma sferica e riponetelo in una ciotola coperta da pellicola alimentare trasparente, lasciandolo lievitare in forno spento con luce accesa per circa 3 ora o fintanto che non avrà raddoppiato di volume.

Nel frattempo dedicatevi al ripieno della gubana. Sciacquate e poi versate l’uvetta in una ciotola per farla rinvenire in ammollo con 100 g di marsala 13; lasciate che si ammorbidisca in questo modo per almeno 20 minuti o di più se necessario. Mentre l’uvetta si ammorbidisce, frullate i gherigli delle noci in un mixer fino ad ottenere un trito molto fine 14. Ripetete l'operazione anche per i pinoli e le mandorle, così da ottenere 3 triti separati 15.

A questo punto, prendete una padella antiaderente e dal fondo largo e fate sciogliere il burro a fuoco basso. Quando sarà completamente sciolto, versate il pangrattato 16: lasciatelo tostare così per circa 5 minuti. Potete mescolarlo leggermente con un mestolo di legno oppure farlo saltare per evitare che si bruci. Quando sarà pronto spegnete ll fuoco e tenete da parte in una ciotolina. Poi riprendete l'uvetta che sarà ammorbidita: scolatela 17 e frullate anch’essa molto finemente 18.

Ora potete iniziare a mettere insieme gli ingredienti per il ripieno della gubana: in una ciotola versate il pangrattato tostato, l'uvetta 19, le noci 20 e i pinoli 21.

Poi unite anche le mandorle 22, la scorza grattugiata di un limone non trattato, la grappa 23 e i 10 g di marsala rimasti 24.

Separate i tuorli dagli albumi e versate i tuorli nella ciotola con gli altri ingredienti per il ripieno 25, mentre in una ciotola a parte potrete montare gli albumi a neve ferma 26, da unire poi agli altri ingredienti 27, amalgamando il tutto con una spatola mescolando dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare gli albumi. Il ripieno è ora pronto.

Riprendete l’impasto che sarà lievitato e stendetelo con un mattarello fino ad ottenere uno spessore di circa 0,5 cm 28: dovrete dargli più o meno una forma rettangolare di circa 50x60 cm. Adagiate il ripieno al suo interno 29, lasciando uno spazio dai bordi di circa 2 cm. Spennellate questi ultimi con un uovo sbattuto 30

Cominciate ad arrotolare l’impasto su se stesso 31, man a mano allungandolo leggermente passando le mani dal centro verso l'esterno. Sigillate bene i bordi per evitare la fuoriuscita del ripieno. Prendete una teglia di 22 cm di diametro imburrata e infarinata 32: iniziate disponendo uno dei lembi del rotolo al centro e iniziate ad arrotolarlo su se stesso all'interno dello stampo, per creare una forma a spirale. Lasciate lievitare in forno spento con luce accesa per altri 30 minuti. Quindi spennellate con l’uovo l’intera superficie della gubana 33.

Spolverate con lo zucchero 34 ed infornate in forno statico preriscaldato a 170°C per 60 minuti (oppure potete cuocerla in forno ventilato preriscaldato a 145°C per 40-45 minuti) 35. Trascorso il tempo di cottura, estraete la teglia dal forno e lasciate riposare 10 minuti prima di servire la vostra gubana 36!

Conservazione

La gubana si conserva a temperatura ambiente coperta sotto campana di vetro per 2-3 giorni.

Se avete utilizzato solamente ingredienti freschi e non decongelati potete congelarla da cruda prima dell’ultima lievitazione.Se preferite potete anche congelarla da cotta.

Consiglio

Una nota fresca per questo dolce così sostanzioso? Unite nel ripieno anche canditi! E per i più golosi non potranno mancare le gocce di cioccolato nel ripieno!

9 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • Robyrobx
    giovedì 29 novembre 2018
    Ciao, ho una domanda: se non ho una planetaria? grazie
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 30 novembre 2018
    @Robyrobx: ciao! Puoi impastare a mano, ma ci vorrà un po' di pazienza smiley 
  • m_artax
    mercoledì 28 novembre 2018
    buongiorno! avrei bisogno di un consiglio, sono partita dal lievitino, nella lista ingredienti il latte era segnato a temperatura ambiente mentre nel procedimento bisogna aggiungerlo tiepido, quindi io l’ho aggiunto tiepido, però mentre impastavo il lievitino mi è diventato subito duro tipo gomma e non prendeva nessuna forma anzi, si sbriciolava molto.. può essere che il mio latte fosse troppo caldo e quindi ha interferito col lievito e quindi non lieviterà? meglio rifare col latte a temperatura ambiente? grazie per l’aiuto!
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 29 novembre 2018
    @m_artax: ciao! Se il latte era bollente ti consigliamo di rifarlo! 
4 FATTE DA VOI
m_artax
Alla fine me ne sono venute 2 con la quantità di impasto della vostra ricetta! Proprio come quella di Cividale!
LARA29
Buonissimo!!! 👍👍
Federica Romoli
Gubana
sgiafon
fantastico e soprattutto buono per essere la priva volta
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