Il Ricercato

Per preparare il Ricercato come prima cosa realizzate la pastella. In una ciotola versate la farina 00 e la scorza di limone 1. Aggiungete il sale 2, la maggiorana, il timo e il pepe bianco 3.

Unite l'acqua 4, la birra 5 e mescolate con una frusta 6.

Dovrete ottenere una pastella liscia 7. Prendete il petto di pollo. Dividetelo a metà, tagliandolo longitudinalmente 8, in modo da ottenere due fettine spesse 1 cm 9.

Tagliate poi ciascuna fettina a metà in modo da ottenere dei quadrotti 10. Passate ciascun pezzo di pollo prima nella farina di semola 11, facendo in modo che sia ben ricoperto, e poi immergetelo nella pastella. Lasciate scolare l'eccesso 12.

Trasferitelo in una pirofila dove avrete versato già il pangrattato 13. Impanatelo su tutti i lati e trasferitelo su un vassoio. Ripetete la stessa operazione per gli altri pezzi in modo da ottenere 4 cotolette 15. Lasciate riposare il pollo e nel frattempo occupatevi delle altre preparazioni.

Preparate la salsa, prendete il basilico, tagliate prima a striscioline sottili 16, poi tritate finemente 17. In una ciotola abbastanza ampia versate il tuorlo e l'aceto 18. 

Iniziate a lavorare il composto con le fruste elettriche 19. Versate l'olio a filo 20, salsa sempre a montare. Una volta che avrete ottenuto un'emulsione stabile e la salsa risulterà già montata aggiungete il sale 21.

Unite anche il basilico 22 e mescolate con un cucchiaio 23. Versate l'olio in un tegame e scaldatelo fino a raggiungere la temperatura di 170-180°. Quando l'olio sarà caldo immergete le cotolette 24. 

Disponete i panini già tagliati a metà su una leccarda, con la parte della mollica rivolta verso di voi 25. Dopo 2 minuti di cottura del pollo infornate i panini per 3-4 minuti fino a che non saranno ben dorati 26. A questo punto anche il pollo sarà pronto. Scolatelo dall'olio utilizzando una schiumarola 27. 

Trasferitelo su un vassoio dove avrete posizionato della carta assorbente 28. Prendete un pomodoro e tagliatelo a fette di mezzo cm 29, ne serviranno 4. Trasferite sul tagliere la parte inferiore del panino 30. 

Posizionate alla base il pollo 31, adagiate sopra 10 g di rucola 32, 20 g di scaglie di Parmigiano Reggiano DOP, e una fetta di pomodoro 33. 

Sistemate sul pomodoro un po' di salsa al basilico, usando un cucchiaino 34. Richiudete con l'altra metà del panino 35 e servite 36.