Pasta per la pizza

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PRESENTAZIONE

Pasta per la pizza

Soffice dalla crosta o cornicione (come lo chiamano a Napoli) rigonfio. Bassa e croccante, alta e morbida: la pizza ha tante facce, noi oggi vi mostriamo quella più classica, comune e perfetta da fare in casa in poche ore. La pasta per la pizza che vi proponiamo, infatti, lievita per circa 6 ore: potrete quindi organizzarvi per prepararla in giornata e gustarla la sera con i condimenti che più preferite. Una ricetta di base semplice per una pizza fatta in casa che si prepara con pochi ingredienti e poi si guarnisce come meglio si crede, magari conferendo anche una forma insolita, come la nostra soffice ciambella pizza. Siete pronti per mettere le mani in pasta? Oggi scopriamo tutti i segreti per preparare la pasta per la pizza, perfetta anche per preparare una buonissima pizza rustica!

Se siete amanti della pizza provate ricette:

INGREDIENTI
Ingredienti (per 3 pizze di 28 cm di diametro)
Farina Manitoba 200 g
Farina 00 300 g
Acqua a temperatura ambiente 300 ml
Sale fino 10 g
Lievito di birra fresco (oppure 1,5 se secco) 4 g
Preparazione

Come preparare la Pasta per la pizza

Per preparare la pasta per la pizza abbiamo scelto di impastare il tutto a mano, ma se preferite utilizzare l’impastatrice potrete seguire lo stesso procedimento, utilizzando il gancio a velocità medio bassa. Come prima cosa versate le due farine in una ciotola 1, sbriciolate il lievito all'interno 2 e versate un po' della dose di acqua 3. La temperatura ideale dell'acqua è di 25°. 

Mescolate con un mestolo di legno 4 e aggiungete lentamente l'acqua 5. Continuate sempre a mescolare e quando avrete aggiunto circa metà dell'acqua potrete aggiungere anche il sale 6.

Unite poi l'acqua rimasta, sempre lentamente, sino ad ottenere un composto omogeneo; aiutatevi con le mani per lavorarlo meglio 7. Infine trasferite l’impasto sul piano da lavoro e lavoratelo con le mani 8 fino a che non sarà liscio e omogeneo 9

Ottenuto un bel panetto liscio, lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola 10. Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro 11. Date poi una piega all'impasto 12

Rigiratelo su se stesso 13, dategli la forma di una sfera 14. Trasferite l'impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente 15 e lasciate lievitare. Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo. I tempi sono approssimativi poiché ogni impasto, la temperatura e le condizioni metereologiche influenzano la lievitazione: mediamente l’impasto dovrebbe impiegare 6 ore a raddoppiare di volume. 

Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio 16, quindi trasferitelo sul piano da lavoro e dividetelo con un tarocco in 3 pezzi da 265 g 17. Se dovesse servirvi, potete infarinare leggermente il piano di lavoro. Ora prendete ciascuna porzione e come fatto prima sollevate un lembo di pasta 18 e portatelo verso l'interno. 

Rifate poi la stessa cosa per gli altri 3 lembi di pasta 19. Allungate quindi l'impasto piegandolo su se stesso 20 e procedete con la pirlatura: pirlare l'impasto significa farlo girare con le mani sul ripiano di lavoro portandolo verso di voi e poi allontanandolo ripetutamente fino ad ottenere una sfera liscia e regolare 21

Trasferite man mano i panetti in una cassetta per pizza precedentemente unta 22, coprite con il coperchio 23 e lasciateli riposare per altri 30 minuti 24, prima di poter tirare l’impasto per la pizza e condirlo a vostro piacimento!

Conservazione

Una volta lievitato l’impasto va cotto. Se preferite conservarlo si può ridurre la quantità di lievito, coprire la ciotola con pellicola e lasciar maturare in frigorifero per 8-12 ore. Trascorso il tempo sarà sufficiente lasciar acclimatare l’impasto e poi proseguire come da ricetta.

La pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.

Se preferite potete anche congelare la pizza da semi cotta: basterà effettuare metà cottura, lasciarla raffreddare e infine congelarla avvolgendola nella pellicola; successivamente basterà cuocerla, ancora congelata, ad una temperatura un po’ più bassa.

Qualche informazione prima di iniziare

Il nostro impasto per la pizza in gergo si dice che è tagliato. Significa che sono presenti due tipi di farine la 00 e quella manitoba. Il che significa che il basso valore proteico di una e quello alto dell’altra creeranno un valore perfetto per la pizza, che è compreso tra w260 e w300.

La lettera W è indice della percentuale di proteine presenti nella farina. Un valore basso corrisponde ad una farina debole, in genere le più indicate per i dolci. Un valore alto valore favorisce gli impasti lievitati perché più ricco di glutine. Cos’è il glutine? In sintesi è una proteina che si sviluppa impastando acqua e farina e ha proprietà elasticizzanti.

Se preferite aggiungere olio all'impasto, lasciate tutto invariate e unite 35 g di olio durante la lavorazione.

CONSIGLI SULLA COTTURA

Potete cuocere le pizze singolarmente. 
In questo caso dopo aver steso la prima pizza, potete infornarla a 250° per 6 minuti solo con un filo d'olio. Trascorsi i 6 minuti, sfornate, condite la pizza e cuocetele per altri 6 minuti. Consigliamo sempre l'utilizzo di una pietra refrattaria.

Se invece preferite realizzare una pizza in teglia. Con queste dosi potete realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm. In questo caso non dovrete realizzare i 3 panetti, ma uno solo. Consigliamo di cuocerla a 250° per 25-30 minuti.

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Consigli per sostituire le farine

Tutte le farine assorbono in diversa maniera, quindi cambiare il mix proposto o usare farine diverse implica dover regolarsi diversamente con i liquidi della ricetta, inoltre varierà necessariamente il risultato finale. Se volete quindi fare delle modifiche alla ricetta, l'unica soluzione è: provare, per trovare il mix vincente!

 

Altre ricette da non perdere

Se desiderate utilizzare farine diverse potete realizzare altre nostre ricette:
pizza con la farina integrale
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Domande e risposte
  • Perchè si danno le pieghe all'impasto?
    Le pieghe servono a dare forza all'impasto e ad ottenere una maglia glutinica più strutturata, che permetterà all'impasto di lievitare in altezza. 
  • Con questo impasto è possibile realizzare una pizza in teglia?
    Con queste dosi potete realizzare una pizza in teglia grande 30x40 cm. Consigliamo di cuocerla a 250° per 25-30 minuti.
  • E' possibile aggiungere dell'olio all'impasto?
    Se preferite potete aggiungere 35 g di olio extravergine, lasciando il resto invariato.
  • Si può usare il lievito di birra disidratato?
    Per questa ricetta è possibile utilizzare al posto del lievito fresco 1,5 g di lievito di birra disidratato.
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COMMENTI2521
  • Pilla86
    sabato 24 ottobre 2020
    Se usassi il lievito madre, quanto ne dovrei mettere?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 24 ottobre 2020
    @Pilla86:Ciao, segui la nostra ricetta della pizza con lievito madre.
  • emmæmma
    sabato 10 ottobre 2020
    ciao se lo lascio lievitare più del tempo segnato cosa succede?? posso farlo???
    Redazione Giallozafferano
    sabato 10 ottobre 2020
    @emmæmma: Ciao, ti consigliamo di rispettare i tempi perché un'eccessiva lievitazione farebbe rompere la maglia glutinica. Se hai problemi di tempo metti l'impasto in frigo come indicato nel box in fondo nella pagina.
  • bubasti
    sabato 05 settembre 2020
    io sapevo che per attivare il lievito ci vuole lo zucchero... ma in questa ricetta non c'è... si attiva lo stesso? Cosa cambia esattamente tra metterlo o non metterlo?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 05 settembre 2020
    @bubasti: Ciao, il lievito trova il nutrimento naturale dagli zuccheri presenti nella farina, in realtà lo zucchero serve a dare più colore all'impasto durante la cottura smiley
  • FabioDani
    domenica 07 giugno 2020
    buongiorno. Al posto della farina 00 vorrei utilizzare la FARINA 1. le dosi sono sempre le stesse?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 07 giugno 2020
    @FabioDani: Ciao, le farine assorbono in diversa maniera, quindi cambiare il mix proposto o usare farine diverse implica dover regolarsi diversamente con i liquidi della ricetta, inoltre varierà necessariamente il risultato finale. Se volete quindi fare delle modifiche alla ricetta, l'unica soluzione è: provare, per trovare il mix vincente!
  • john doe
    venerdì 01 maggio 2020
    Ho un dubbio...5 grammi di lievito per 500g di farina non sono troppo pochi ?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 01 maggio 2020
    @john doe: Ciao, una volta si utilizzava molto più lievito ma gli impasti con molto lievito e breve tempo di lievitazione risultano poco digeribili e poco "leggeri" come consistenza. Invece meno lievito e un tot di tempo in più per la lievitazione, insieme alla lavorazione manuale dell'impasto lo rendono più elastico, soffice e digeribile! smiley