Pasta per la pizza

Lievitati Pizze e Focacce

2.0k

Difficoltà: bassa
Preparazione: 20 min
Dosi per: 2 pezzi
Costo: molto basso
Nota: + il tempo di lievitazione (circa 2 ore)

Presentazione

Soffice dalla crosta o cornicione, come lo chiamano a Napoli, rigonfio, bassa e croccante, alta e morbida. Di pizza ce n’è davvero per tutti i gusti! Per questo motivo abbiamo pensato di insegnarvi la ricetta della pasta per la pizza fatta in casa! Una ricetta di base semplice che si prepara con pochi ingredienti e poi si guarnisce come meglio si crede. Nel tempo abbiamo preparato tantissime versioni di pizza ma quella che ha fatto davvero breccia nei nostri cuori, e siamo sicuri che è così per tutti specialmente per i bimbi, è la Regina di tutte, la pizza Margherita anche nella sua versione mignon delle pizzette rosse! Siete pronti per mettere le mani in pasta? Oggi scopriamo tutti i segreti per preparare la pasta per la pizza!

Pizza di scarola

Ingredienti per 2 pizze: Farina Manitoba 200 g; Farina 00 300 g; Acqua a temperatura ambiente 300 ml; Olio extravergine d'oliva 35 g; Sale fino 10 g; Lievito di birra fresco 5 g

Preparazione

Come preparare la Pasta per la pizza

Per preparare la pasta per la pizza abbiamo scelto di impastare il tutto a mano, ma se preferite utilizzare l’impastatrice potrete seguire gli stessi procedimenti, utilizzando il gancio a velocità medio bassa. Cominciate versando il lievito nell’acqua a temperatura ambiente (1) e scioglietelo per bene (2); in alternativa potete anche sbriciolare il lievito nella farina, il risultato non cambierà. Se preferite, potete utilizzare 2 g di lievito di birra disidratato. Proseguite versando la farina manitoba e quella 00 in un recipiente (3).

Poi versate l’acqua un po’ alla volta (4) mentre impastate con le mani (5): la temperatura ideale dell'acqua è di 25°. Quando avrete versato la metà del liquido, potete aggiungere anche il sale (6)

e continuare ad impastare, versando l’acqua sempre un po’ alla volta, fino ad ottenere un composto omogeneo (7). A questo punto potete aggiungere l’olio, anche questo versato un po’ alla volta mentre continuate ad impastare (8). Infine trasferite l’impasto sul piano da lavoro e lavoratelo con le mani (9)

fino a che non sarà liscio e omogeneo (10). Ottenuto un bel panetto liscio, lasciatelo riposare sul piano di lavoro per una decina di minuti coprendolo con la ciotola (11). Una volta riposato dategli una piccola piega: immaginate che la sfera sia divisa in 4 parti, prendete l’estremità di ognuna, tiratela delicatamente e ripiegatela verso il centro, infine dategli la forma di una sfera. Trasferite l'impasto così formato in una ciotola, coprite con pellicola trasparente (12) e lasciate lievitare. Per comodità potete mettere la ciotola in forno spento ma con la luce accesa, così l’interno raggiungerà la temperatura di 26-28°, ideale per la lievitazione; in alternativa potete anche tenere la bacinella in un luogo caldo. I tempi sono approssimativi poiché ogni impasto, la temperatura e le condizioni metereologiche influenzano la lievitazione: mediamente l’impasto dovrebbe impiegare 2 ore a raddoppiare di volume.

Trascorso il tempo della lievitazione, l'impasto sarà bello gonfio (13), quindi trasferitelo sul piano da lavoro (14) e dividetelo a metà con un tarocco (15). Se dovesse servirvi, potete infarinare leggermente il piano di lavoro.

Tornate a dare una piega all’impasto, come avete fatto prima della lievitazione, poi capovolgetelo e procedete con la pirlatura: pirlare l'impasto significa farlo girare con le mani sul ripiano di lavoro portandolo verso di voi e poi allontanandolo ripetutamente fino ad ottenere una sfera liscia e regolare (16). Trasferite i due impasti su un vassoio (17) e lasciateli riposare ancora per una mezz'oretta, sempre coperti con pellicola o con un canovaccio (18), prima di poter tirare l’impasto per la pizza e condirlo a vostro piacimento!

Conservazione

Una volta lievitato l’impasto va cotto oppure conservato. In questo caso si può ridurre sensibilmente la quantità di lievito, coprire la ciotola con pellicola e lasciar maturare in frigorifero per 8-12 ore. Trascorso il tempo sarà sufficiente lasciar acclimatare l’impasto e poi proseguire come da ricetta.
La pasta per la pizza una volta lievitata può anche essere congelata, meglio se divisa già in porzioni, e conservata in un sacchetto gelo. Successivamente sarà sufficiente lasciar scongelare la propria porzione a temperatura ambiente e proseguire come da ricetta.
Se preferite potete anche congelare la pizza da semi cotta: basterà effettuare metà cottura, lasciarla raffreddare e infine congelarla coperta da alluminio; successivamente basterà cuocerla, ancora congelata, ad una temperatura un po’ più bassa.

Qualche informazione prima di iniziare

Il nostro impasto per la pizza in gergo si dice che è tagliato. Significa che sono presenti due tipi di farine la 00 e quella manitoba. Il che significa che il basso valore proteico di una e quello alto dell’altra creeranno un valore perfetto per la pizza, che è compreso tra w260 e w300. La lettera W sta ad indicare la percentuale di proteine presenti nella farina. Un valore basso corrisponde ad una farina debole, in genere le più indicate per i dolci, invece un alto valore favorisce gli impasti lievitati perché più ricco di glutine. Cos’è il glutine? In sintesi è una proteina che si sviluppa impastando acqua e farina e ha proprietà elasticizzanti.

Consigli per sostituire le farine

Le farine possono essere sempre sostituite tra loro ma le dosi cambieranno di volta in volta, per questo motivo è importantissimo assicurarsi che la consistenza sia simile a quella ottenuta nelle foto. Se desiderate, potete seguire le nostre ricette per realizzare la pizza con la farina integrale, la pizza senza glutine e la pizza con la farina di kamut.

Consigli sulla cottura

Per la cottura della pasta per la pizza ricordiamo che non c’è una regola fissa, perciò è opportuno seguire la ricetta di riferimento. In linea di massima è opportuno sapere che il forno dovrà essere molto caldo prima di infornare la pizza, una temperatura ideale è compresa tra i 200° e i 250°, i tempi variano a seconda della temperatura.

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I commenti (2014)

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tania1983 ha scritto: martedì 13 novembre 2018

Ciao, siccome vorrei provare a fare l'impasto la mattina per la sera, il lievito rimane sempre nella solita quantità? grazie mille
Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 13 novembre 2018

@tania1983: Ciao, se vuoi farlo prima puoi lasciarlo maturare a temperatura ambiente e poi riporlo in frigo. All'occorrenza fallo rinvenire per un'oretta almeno a temperatura ambiente prima di proseguire con la ricetta!
tania1983 ha scritto: martedì 06 novembre 2018

Per 8 persone come sono le dosi? Grazie Tania
Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 07 novembre 2018

@tania1983:Ciao, puoi moltiplicare per 4 tutti i dosaggi

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Fatte da voi

Dea99

Pizza tonno e cipolla soffice e molto gustosa
Serepepe

Soffice e croccante. L’ho provata anche con la lievitazione in frigo per 24h. Ottima!
Sara86le

Rigatoni al ragù di Triglie Un piatto semplice ,gustoso e facile da preparare con pochi ingredienti: triglie,olio,trito di carote sedano e cipolla,pomodorini freschi,sale e pepe q.b