L’insalata di lenticchie con pomodori e cipollotti è una fresca pietanza che può essere servita come contorno o addirittura come piatto unico se accompagnata, per esempio, da formaggi stagionati.
L’insalata di lenticchie può essere preparata con largo anticipo e conservata in frigorifero: servitela fredda o a temperatura ambiente.
Fate bollire le lenticchie in abbondante acqua salata per circa 20 minuti e spegnete il fuoco quando risulteranno ancora croccanti; nel caso voleste mettere in ammollo le lenticchie la sera prima, il tempo di cottura si ridurrà di qualche minuto. Scolate le lenticchie ormai cotte, e lasciatele raffreddare.
Nel frattempo mondate e tagliate finemente il cipollotto, tritate l’erba cipollina, tagliate il peperoncino a rotelline e i pomodorini in quarti, o in pezzetti ancora più piccoli. In una ciotolina, create un’emulsione con l’olio, il pepe macinato, e il sale.
Ponete le lenticchie ormai fredde in una ciotola capiente: aggiungete gli ingredienti precedentemente preparati, unite il peperoncino e le foglie di basilico spezzettate con le dita (tenetene qualcuna intera per guarnire l’insalata di lenticchie). Condite con l’emulsione di olio e mischiate per bene il tutto aggiustando eventualmente di sale. Servite condendo l’insalata di lenticchie con qualche foglia di basilico fresco.
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