Insalata di mare

Per realizzare l’insalata di mare iniziate con la pulizia delle vongole: scartate quelle col guscio rotto o dischiuso, poi mettetele in una ciotola e coprite con acqua 1. Aggiungete una manciata di sale grosso 2, mescolate delicatamente 3 e lasciate spurgare per un paio di ore, cambiando l'acqua di tanto in tanto.

Nel frattempo passate alla cottura del polpo: tagliate il sedano e le carote a tocchetti grossolani 4 e versateli in una pentola riempita con acqua abbondante insieme al prezzemolo 5 e alle foglie di alloro 6.

Aggiungete anche i grani di pepe 7 e portate a bollore. Immergete i tentacoli del polpo nell’acqua bollente per 4-5 volte 8; in questo modo si arricceranno 9.

Poi immergete completamente il polpo nell’acqua, coprite con il coperchio 10 e fate sobbollire per 30-35 minuti, a fiamma media, schiumando ogni tanto le impurità che saliranno in superficie. Intanto pulite le cozze: staccate manualmente il bisso con un movimento energico 11 ed eliminate le incrostazioni e i cirripedi con la lama di un coltello, poi sciacquatele sotto l’acqua corrente sfregando bene i gusci con una paglietta di acciaio 12.

Mettete le cozze da parte e dedicatevi alla pulizia dei gamberi: eliminate la testa, le zampe 13 e la coda, poi rimuovete il carapace 14 ed estraete delicatamente l’intestino 15.

Passate alla pulizia dei calamari: separate la testa dal corpo ed eliminate la penna di cartilagine 16, poi rimuovete le pinne e la pelle 17. Infine tagliateli ad anelli 18.

A questo punto controllate la cottura del polpo: infilzandolo con una forchetta al centro dovrà risultare tenero ma ancora sodo 19. Trasferite il polpo in uno scolapasta e lasciatelo intiepidire, poi rimuovete le verdure dall’acqua di cottura 20 e versate i calamari. Fateli bollire per circa 4-5 minuti, a seconda della dimensione 21.

Versate anche i gamberi 22 e sbollentateli per 30 secondi, poi scolate il tutto 23 e tenete da parte. Trascorso il tempo di ammollo, scolate le vongole e battetele una ad una su un tagliere per assicurarvi che non vi siano residui di sabbia 24. In tal caso bisognerà scartare le vongole che la contengono.

In una casseruola rosolate uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, poi aggiungete le cozze 25 e le vongole 26 e coprite con un coperchio 27.

Cuocete a fiamma vivace per 5 minuti, giusto il tempo che si aprano 28. Filtrate il tutto e raccogliete l'acqua di cottura in una ciotola: potrete utilizzarla per altre preparazioni. Eliminate i molluschi ancora chiusi e sgusciate gli altri in una ciotola, tenendone qualcuno intero per la guarnizione 29. Riprendete il polpo oramai intiepidito e procedete con la pulizia: incidete la sacca all’altezza degli occhi per eliminarli 30.

Estraete le interiora dal capo 31 e rimuovete il becco posto nella parte inferiore, al centro dei tentacoli 32. Tagliate i tentacoli a tocchetti di 2 cm 33 e trasferiteli in una ciotola capiente.

In ultimo preparate la citronette: tritate il prezzemolo 34 e aggiungetelo in una ciotolina in cui avrete versato l’olio e il succo di limone 35. Salate, pepate ed emulsionate con una forchetta 36.

Riprendete la ciotola con il polpo e unite i molluschi sgusciati 37, i calamari 38 e i gamberi 39.

Condite con l’emulsione 40 e mescolate bene 41. Guarnite con i gusci interi tenuti da parte e servite la vostra deliziosa insalata di mare 42!