
Vitello tonnato
- 320
- 4.1
Non molto tempo fa, nelle osterie lombarde, si poteva gustare l’insalata di nervetti. Si usava servire i nervitt, come direbbero i lumbard, come antipasto per accompagnare le bevande spillate al bancone lì sul momento. Sfiziosa e da servire rigorosamente a temperatura ambiente, l’insalata di nervetti è definibile come la quintessenza delle ricette “antispreco”, come diremmo oggi, poiché l’ingrediente protagonista è la parte meno nobile del vitello, i cosiddetti piedini, che altrimenti verrebbero scartati. Stavolta quindi bando agli aperitivi originali e la fiera delle tartine tra le più svariate ed improbabili, diamo uno sguardo alla tradizione e provate la fresca e sfiziosa insalata di nervetti!
Per preparare l’insalata di nervetti cominciate lavando accuratamente i piedini di vitello, anche le ginocchia se le avete, sotto acqua corrente 1. Dopodiché, con un coltello mannaia, dividete in pezzi i piedini 2, poi tagliate anche sedano e carota, dopo averli mondati 3.
In una pentola capiente versate la carne e gli ortaggi 4 unite poi l’alloro e coprite con molta acqua 5. Infine aggiungete il sale, il pepe nero in grani e l’aceto di vino bianco 6 e portate ad ebollizione coprendo con un coperchio.
Cuocete a fiamma bassa per circa due ore e mezza, tenendo sempre il coperchio sulla pentola e a cottura ultimata scolate le parti 7, lasciandole raffreddare in un recipiente 8. Spolpate le ossa con le mani 9
e tagliate a listarelle sottili i nervetti 10, raccoglieteli in un contenitore di vetro e lasciate raffreddare per un’ora 11. Tagliate a fette sottili la cipolla, mondata e privata dell’anima, cioè la parte centrale 12
e poi tagliate a listarelle anche i peperoni sottaceto 13. A questo punto riprendete i nervetti e uniteli alle cipolle 14 e ai peperoni 15.
Aggiustate di olio, sale e pepe nero 16 e mescolate per bene 17. Tritate il prezzemolo 18 precedentemente lavato e asciugato,
e aggiungetelo all’insalata insieme all’aceto 19. Mescolate ancora 20 e a questo punto la vostra insalata di nervetti è pronta per essere consumata 21.