Insalata di nervetti

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PRESENTAZIONE

Non molto tempo fa, nelle osterie lombarde, si poteva gustare l’insalata di nervetti. Si usava servire i nervitt, come direbbero i lumbard, come antipasto per accompagnare le bevande spillate al bancone lì sul momento. Sfiziosa e da servire rigorosamente a temperatura ambiente, l’insalata di nervetti è definibile come la quintessenza delle ricette “antispreco”, come diremmo oggi, poiché l’ingrediente protagonista è la parte meno nobile del vitello, i cosiddetti piedini, che altrimenti verrebbero scartati. Stavolta quindi bando agli aperitivi originali e la fiera delle tartine tra le più svariate ed improbabili, diamo uno sguardo alla tradizione e provate la fresca e sfiziosa insalata di nervetti!

INGREDIENTI

Vitello i piedini 2,5 kg
Carote 50 g
Sedano 50 g
Alloro 5 foglie
Pepe nero in grani q.b.
Sale fino q.b.
Aceto di vino bianco 50 g
per condire
Cipolle rosse 50 g
Peperoni sott'aceto 80 g
Prezzemolo 1 rametto
Olio extravergine d'oliva 60 g
Pepe nero q.b.
Sale fino q.b.
Aceto di vino bianco 40 g
Preparazione

Come preparare l'Insalata di nervetti

Per preparare l’insalata di nervetti cominciate lavando accuratamente i piedini di vitello, anche le ginocchia se le avete, sotto acqua corrente 1. Dopodiché, con un coltello mannaia, dividete in pezzi i piedini 2, poi tagliate anche sedano e carota, dopo averli mondati 3.

In una pentola capiente versate la carne e gli ortaggi 4 unite poi l’alloro e coprite con molta acqua 5. Infine aggiungete il sale, il pepe nero in grani e l’aceto di vino bianco 6 e portate ad ebollizione coprendo con un coperchio.

Cuocete a fiamma bassa per circa due ore e mezza, tenendo sempre il coperchio sulla pentola e a cottura ultimata scolate le parti 7, lasciandole raffreddare in un recipiente 8. Spolpate le ossa con le mani 9

e tagliate a listarelle sottili i nervetti 10, raccoglieteli in un contenitore di vetro e lasciate raffreddare per un’ora 11. Tagliate a fette sottili la cipolla, mondata e privata dell’anima, cioè la parte centrale 12

e poi tagliate a listarelle anche i peperoni sottaceto 13. A questo punto riprendete i nervetti e uniteli alle cipolle 14 e ai peperoni 15.

Aggiustate di olio, sale e pepe nero 16 e mescolate per bene 17. Tritate il prezzemolo 18 precedentemente lavato e asciugato,

e aggiungetelo all’insalata insieme all’aceto 19. Mescolate ancora 20 e a questo punto la vostra insalata di nervetti è pronta per essere consumata 21.

Conservazione

L’insalata di nervetti, come da tradizione, si conserva fuori a temperatura ambiente, coperta con pellicola e lasciata così in un luogo fresco, per un giorno al massimo. Si può anche conservare in frigorifero, ben coperta, fino a 2 giorni al massimo ma il sapore tenderà a ad affievolirsi.

Consiglio

La vostra insalata di nervetti può diventare ancora più ricca con l’aggiunta di legumi cotti, come per esempio fagioli cannellini o borlotti. Oppure aggiungete delle olive denocciolate o delle cipolline sottaceto!

Curiosità

L’insalata di nervetti è una ricetta antica che veniva preparata dalle osterie, specialmente quelle lombarde, per non sprecare le parti del vitello che invece andrebbero sprecate. Tuttavia, nel tempo, questa usanza è andata perdendosi al punto che oggi si possono trovare i nervetti già cotti e pressati. Il nostro consiglio è quello di assicurarsi che siano effettivamente cartilagini di vitello oppure di preparare in casa questo piatto tradizionale.

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COMMENTI4
  • papolacchio
    venerdì 02 aprile 2021
    ciao, vorrei sapere se è possibile surgelare i nervetti una volta cotti e prima di preparare l'insalata
    Redazione Giallozafferano
    sabato 03 aprile 2021
    @papolacchio: Ciao, non abbiamo provato se non a conservare l'insalata terminata che si conserva fuori a temperatura ambiente, coperta con pellicola e lasciata così in un luogo fresco, per un giorno al massimo. Si può anche conservare in frigorifero, ben coperta, fino a 2 giorni al massimo ma il sapore tenderà a ad affievolirsi.
  • Michele
    mercoledì 04 novembre 2015
    Li ho comprati propprio ieri in Veneto volevo sapere tempi cottura in pentola pressione.Grazie

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