Insalata di puntarelle alla romana

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PRESENTAZIONE

Insalata di puntarelle alla romana

L’insalata di puntarelle alla romana è un contorno fresco e saporito, molto diffuso nel Lazio e in alcune zone della Campania. Si ricavano, con diverse tecniche di pulizia, dalla catalogna conosciuta anche come "cicorione" o "cicoria cimata". Le puntarelle sono una verdura da consumare cruda molto apprezzata: già gli antichi romani, noti buongustai, amavano questo ingrediente lievemente amarognolo e dall'aspetto simile agli asparagi. Le puntarelle sono facilmente reperibili sui banchi di mercati e supermercati, addirittura già pulite e pronte per essere condite con la tipica emulsione di olio e alicette. La pulizia è sicuramente la parte più laboriosa, ma potreste sempre farvi aiutare. Così, tra una chiacchiera e l’altra, l’insalata alle puntarelle sarà pronta! Provatela come contorno per il vostro baccalà fritto alla romana in pastella per le feste natalizie o per accompagnare ricette pasquali arricchendo con freschezza e gusto il menù di Pasqua.

Sapete che potete gustare le puntarelle anche cotte?

Accompagnate anche questi piatti tipici con le puntarelle:

Preparazione

Come preparare l'Insalata di puntarelle alla romana

Per preparare l’insalata di puntarelle alla romana, iniziate pulendo accuratamente il cespo di catalogna di circa 1,5/ 2kg da cui ricaverete circa 800 g di puntarelle. Fate attenzione che non siano presenti residui di terreno. Eliminate le foglie più dure e fibrose 1, arrivate man a mano ai germogli 2 3 ovvero le puntarelle.

Private le puntarelle delle foglioline esterne e poi della base 4 5, quindi dividetele a metà 6.

Dovrete ricavare delle striscioline molto sottili molto sottili 7. Potete anche usare uno spelucchino e farlo a mano, senza tagliere ma ci metterete certamente più tempo. Immergete in acqua e ghiaccio per almeno un’ora le puntarelle 8, avendo cura di cambiare l’acqua almeno 2 volte 9 durante questo tempo. Questa operazione servirà a dare l’aspetto arricciato tipico delle puntarelle.

Schiacciate mezzo spicchio d’aglio 1, togliete la camicia e dividete lo spichio 11, quindi schiacciatelo al coltello 12.

Una volta pronto quasi ridotto in crema 13, versatelo in una ciotolina, con le alici sott'olio scolate 14 e olio extravergine d'oliva 15.

Unite anche l'aceto 16, quindi mescolate per far sciogliere le alici 17. Emulsionate, poi aggiustate di sale e e pepe 18 a piacere.

Mescolate ancora, dovrete ottenere un'emulsione omogenea 19. Se preferite potete lasciare anche qualche pezzettino sbriciolato di alice. Scolate le puntarelle 20, disponetele su un canovaccio asciutto e tamponatele con molta delicatezza 21. Questa operazione è importante per asciugarle bene senza romperle o schiacciarle eccessivamente.

Versatele in una ciotola grande, irroratele con l'emulsione prima di servire 22 23, volendo aggiungete una grattata di pepe. La vostra insalata di puntarelle alla romana è pronta per essere servita come gustoso contorno o come antipasto 24.

Conservazione

Le puntarelle sono molto delicate, si consiglia di pulirle, lavarle, asciugarle con cura ma delicatamente e poi consumarle subito.

Si possono conservare non condite in frigo, per 1 giorno al massimo ma si potrebbero rovinare.

Sconsigliamo la congelazione.

Consiglio

Esiste un utensile apposito per ricavare le puntarelle assomiglia ad una piccola griglia (tapù) in cui si infila tutta la puntarella e viene tagliata.

Solitamente si consiglia di condire le puntarelle 1-2 ore prima di servire, in modo che possano assorbire bene l'emulsione. In base ai gusti potete farlo, in dialetto locale si dice che si devono far "ammalvare".

Del cicorione non si butta via niente: le foglie si possono lessare e ripassare in padella, si può anche fare una buonissima vellutata.

 

 

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