Insalata di puntarelle alla romana

Insalate

Difficoltà: media
Preparazione: 40 min
Dosi per: 4 persone
Costo: basso
Nota: più il tempo in ammollo delle puntarelle almeno un'ora

Presentazione

L’insalata di puntarelle alla romana è un contorno fresco e saporito, molto diffuso nel Lazio e in alcune zone della Campania, perché le puntarelle sono tipiche di questi territori, anche se ormai sono facilmente reperibili sui banchi di mercati e supermercati di tutta Italia, addirittura già pulite e pronte per essere condite dalla tipica emulsione che ne impreziosisce il gusto. Le puntarelle sono una verdura molto apprezzata, addirittura già i romani, noti buongustai, amavano questo ingrediente lievemente amarognolo e dall'aspetto simile agli asparagi anche se le puntarelle vengono raccolte in grandi cespi. L’aspetto delle puntarelle ricorda vagamente quello degli asparagi ma sono raccolte in grandi cespi, appartenendo infatti alla cicoria catalogna. La pulizia è sicuramente la parte più laboriosa ma potreste sempre farvi aiutare così, tra una chiacchiera e l’altra, l’insalata alle puntarelle è pronta.

Carciofi alla romana

Ingredienti: Puntarelle (germogli di cicoria catalogna) 800 g; Acciughe (alici) filetti sott'olio 4; Olio extravergine d'oliva 30 g; Aceto di vino bianco 10 g; Aglio 1 spicchio; Sale fino q.b.; Pepe nero q.b.

Preparazione

Come preparare l'Insalata di puntarelle alla romana

Per preparare l’insalata di puntarelle alla romana, iniziate pulendo accuratamente il cespo delle puntarelle facendo attenzione che non siano presenti residui di terreno (1) e separate le foglie più dure e fibrose dai germogli (le puntarelle) dal cespo (2-3)

una volta che avrete privato della base, che è la parte più dura, potrete tagliare le puntarelle a metà (4) e successivamente in striscioline (5) ottenendone almeno 5 o 6 a seconda dello spessore. Orientativamente dovreste ottenere 8-10 fili da ciascun germoglio che poi tufferete in acqua e ghiaccio per almeno un’ora (6).

Questa operazione servirà non solo a mitigare il sapore amarognolo ma anche a dare l’aspetto arricciato tipico delle puntarelle. (7) in un recipiente spremete lo spicchio d’aglio (altrimenti potrete sminuzzarlo al coltello) (8), poi i filetti di acciughe (9)

infine l’aceto (10) ed emulsionate una prima volta con i rebbi di una forchetta (11), dopodiché aggiungete anche sale e pepe a piacere e l’olio extravergine d’oliva (12)

e continuate l’emulsione (13). Scolate le puntarelle (14) e dopo averle sistemate nel piatto di portata conditele con l’emulsione (15). La vostra insalata di puntarelle alla romana è pronta per essere servita come gustoso contorno!

Conservazione

Una volta pulite le puntarelle conditele e servitele subito altrimenti perderanno la loro croccantezza, se invece non potete servirle evitate di condirle con anticipo preparando il condimento al momento e tenendo le puntarelle in un luogo fresco o in frigo, coperte con pellicola trasparente.

Consiglio

Per una riuscita ottimale dell’insalata di puntarelle, e non solo, assicuratevi, al momento dell’acquisto, che i germogli siano sodi e turgidi. Non tutti amano il sapore amaro tipico delle puntarelle, per attenuarlo un po’ basta tenerle in ammollo un po’ più di quanto descritto, magari cambiando l’acqua di tanto in tanto!

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Presente in: Contorni, Contorni per pesce, Piatti freddi

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I commenti (34)

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aleminga ha scritto: mercoledì 03 gennaio 2018

@daniela: si lessa o come la cicoria. Stesso procedimento. Poi si ripassano in padella
aleminga ha scritto: mercoledì 03 gennaio 2018

@angela: la tradizione romana vuole che le puntarelle siano preparate qualche ora prima. In provincia si dice che si devono "ammalvare " cioè ammorbidire perché sono più buone e più saporite

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