L’insalata di puntarelle alla romana è un contorno fresco e saporito, molto diffuso nel Lazio e in alcune zone della Campania, perché le puntarelle sono tipiche di questi territori, anche se ormai sono facilmente reperibili sui banchi di mercati e supermercati di tutta Italia, addirittura già pulite e pronte per essere condite dalla tipica emulsione che ne impreziosisce il gusto. Le puntarelle sono una verdura molto apprezzata, addirittura già i romani, noti buongustai, amavano questo ingrediente lievemente amarognolo e dall'aspetto simile agli asparagi anche se le puntarelle vengono raccolte in grandi cespi. L’aspetto delle puntarelle ricorda vagamente quello degli asparagi ma sono raccolte in grandi cespi, appartenendo infatti alla cicoria catalogna. La pulizia è sicuramente la parte più laboriosa ma potreste sempre farvi aiutare così, tra una chiacchiera e l’altra, l’insalata alle puntarelle è pronta.
Per preparare l’insalata di puntarelle alla romana, iniziate pulendo accuratamente il cespo delle puntarelle facendo attenzione che non siano presenti residui di terreno 1 e separate le foglie più dure e fibrose dai germogli (le puntarelle) dal cespo (2-3)
una volta che avrete privato della base, che è la parte più dura, potrete tagliare le puntarelle a metà 4 e successivamente in striscioline 5 ottenendone almeno 5 o 6 a seconda dello spessore. Orientativamente dovreste ottenere 8-10 fili da ciascun germoglio che poi tufferete in acqua e ghiaccio per almeno un’ora 6.
Questa operazione servirà non solo a mitigare il sapore amarognolo ma anche a dare l’aspetto arricciato tipico delle puntarelle. 7 in un recipiente spremete lo spicchio d’aglio (altrimenti potrete sminuzzarlo al coltello) 8, poi i filetti di acciughe 9
infine l’aceto 10 ed emulsionate una prima volta con i rebbi di una forchetta 11, dopodiché aggiungete anche sale e pepe a piacere e l’olio extravergine d’oliva 12
e continuate l’emulsione 13. Scolate le puntarelle 14 e dopo averle sistemate nel piatto di portata conditele con l’emulsione 15. La vostra insalata di puntarelle alla romana è pronta per essere servita come gustoso contorno!
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