Is coccois prenas

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PRESENTAZIONE

Is coccois prenas

Oggi vi facciamo immergere nella tradizione della bella regione di Ogliastra, in Sardegna, di cui già conosciamo benissimo i culurgionis. Ed è proprio con il gustoso ripieno, a base di patate, formaggio e menta, che si possono ottenere anche is coccois prenas. Al plurale, si perché in sardo al singolare sono conosciuti come la coccoi prena. Il loro nome è un nome composto, che non ha nulla a che vedere con il cocco come si potrebbe immaginare; "coccois" infatti in sardegna significa pane, mentre "prenas" significa ripieno. Queste tortine sono solitamente realizzate con la pasta di riporto, e sono una versione più moderna del tipico pane sardo. Abbiamo avuto il piacere di ospitare nelle nostre cucine Pierandrea Usai e Delia Piroddi, del pastificio Is Culurgiones, che da anni realizzano prodotti tipici della tradizione, e oggi ci sveleranno tutti i loro segreti, tramandati da generazione, per preparare questa ricetta!
Come per tutte le cose buone e belle questi gustosi is coccois prenas richiedono un po' di pazienza nella loro realizzazione ma alla fine il risultato sarà davvero appagante!

INGREDIENTI

Ingredienti per 25 pezzi
Farina 00 400 g
Farina fiore sardo (di grano duro) 100 g
Acqua a temperatura ambiente 250 ml
Sale fino 1 pizzico
Lievito di birra fresco 2 g
Strutto 20 g
Patate lesse 40 g
per il ripieno
Patate vecchie, a pasta gialla 800 g
Menta secca q.b.
Pecorino sardo stagionato 80 g
Formaggio fiscidu 15 g
Aglio 1 spicchio
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Preparazione

Come preparare i Is coccois prenas

Per preparare is coccois prenas come prima cosa sbollentate le patate (che serviranno per l'impasto) per circa 40 minuti, sino a che non saranno morbide. Quando saranno cotte scolatele e schiacciatene 40 g 1. Ora versate in una ciotola il lievito di birra, aggiungete una parte dell'acqua 2 e mescolate bene sino a che il lievito non si sarà sciolto 3.

Ora su una spianatoia versate la farina 00 e la farina di grano duro fiore sardo 4. Aggiungete un pizzico di sale 5 e con le mani create la classica forma a fontana 6.

Unite le patate schiacciate 7 e iniziate ad amalgamarle alla farina 8. Sistemate poi al centro anche lo strutto 9.

Iniziata ad impastare con le mani 10 e versate anche l'acqua in cui avrete disciolto il lievito 11. Aggiungete poi lentamente anche l'acqua rimasta 12.

Dovrete lavorare l'impasto per circa 5 minuti 13. Sino a che non risulterà liscio. A questo punto sistematelo in una ciotola 14, coprite con pellicola 15 e lasciare lievitare per 20-24 ore a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo trasferite l'impasto in frigo e lasciatelo maturare per 2 giorni.

Trascorso questo tempo iniziate a preparare il ripieno. Sbucciate le patate tagliatele in 4 e sbollentatele per circa 40 minuti, sino a che non saranno morbide. Nel frattempo versate in una ciotola il formaggio fiscidu 16 e aggiungete l'aglio grattugiato 17. Lavorate con una forchetta 18 fino ad ottenere una crema.

Non appena le patate saranno cotte scolatele bene e schiacciatele in una ciotola capiente 19. Lavoratele con una forchetta 20 e aggiungete la menta secca 21.

Unite anche la crema di Fiscidu 22, un filo d'olio 23 e un pizzico di sale 24.

Unite il Pecorino sardo grattugiato 25 e mescolate sino ad ottenere un composto omogeneo 26; terminate con una spatola per renderlo più morbido. Riprendete a questo punto il vostro impasto 27.

Spolverate una spianatoia con un velo di farina, posizionate sopra il panetto e tagliatelo in 4 pezzi. Prendetene uno lasciando gli altri ben coperti per non farli seccare. Schiacciate leggermente la pasta e stendetela con la macchina tira pasta 29 fino ad ottenere una sfoglia non troppo sottile 30.

Ora utilizzando un coppapasta da 10 cm ricavate i dischi dalle sfoglie 31. Trasferite il ripieno in una sac-à-poche e spremetene circa 80 g su ciascun disco 32. Cercate di ottenere una forma circolare 33.

Occupatevi ora della chiusura. Pizzicate leggermente l'impasto spingendolo verso il ripieno 34. Poi continuate a pizzicare 35 sino a terminare l'intera circonferenza 36.

Man mano sistemateli su una teglia rivestita con carta forno 37. Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Sfornateli 38 e serviteli caldi o a temperatura ambiente 39.

Conservazione

Potete conservare le tortine in frigorifero per 1-2 giorni al massimo. Consigliamo di scaldarle prima di servirle.

Consiglio

La farina fiore sardo, conosciuta anche come fior di farina, è una farina di grano duro, a grana molto sottile. Per realizzare questa ricetta potete utilizzare la 1 o la 0. Se non riuscite a trovarla potete utilizzare la semola rimacinata.

Lo strutto può essere sostituito con dell'olio per una versione vegetariana.

Il formaggio fiscidu può essere sostituito da: casu e fittas, formaggio salamoiato, o anche da feta greca, o aggiungere altro pecorino. Poichè questa è una variante, tra le tante che esistono, il ripieno può essere preparato anche senza.

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COMMENTI2
  • Giulia.mulas
    venerdì 30 aprile 2021
    Le dosi dell’acqua devono essere sbagliate e troppa e l’impasto rimane troppo liquido. Ho buttato tutto. Impossibile recuperalo.
    Redazione Giallozafferano
    martedì 04 maggio 2021
    @Giulia.mulas: Ciao, ci dispiace... abbiamo corretto la dose e ti ringraziamo per la segnalazione smiley
  • Monzia
    giovedì 15 aprile 2021
    Ciao, credo ci sia un errore nella quantità di acqua: dovrebbe essere 0,2 L, immagino
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 26 aprile 2021
    @Monzia: Ciao, la dose è quella indicata. Hai provato a farli e hai riscontrato problemi?

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