Kimchi

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PRESENTAZIONE

I più moderni lo definiscono un superfood, ma la preparazione del kimchi è conosciuta da molti secoli ed è ritenuta parte integrante della cultura e dell’identità coreana, tanto da essere stata inserita dall’Unesco nella lista dei Patrimoni intangibili dell’Umanità, al pari della nostra amata pizza! Si tratta di un piatto tradizionale a base di verdure fermentate, particolarmente apprezzato per le sue qualità benefiche. Esistono tantissime versioni del kimchi realizzate con diversi tipi di verdure e noi abbiamo scelto quella più popolare col cavolo cinese, un ortaggio protagonista di altre sfiziose ricette asiatiche come i baozi e i ravioli al vapore. In realtà il termine kimchi non si riferisce tanto a una ricetta quanto piuttosto a una tecnica di fermentazione che prevede l’utilizzo di una serie di ingredienti fra cui aglio, peperoncino e zenzero. Solitamente si prepara in grandi quantità prima dell’inverno con l’aiuto di parenti e amici e viene consumato durante tutta la stagione fredda: l’alto contenuto di fibre e probiotici dovuto alla fermentazione, infatti, rafforza il sistema immunitario con notevoli effetti positivi sull’organismo. Il suo gusto intenso e piccante potrà essere una novità per il nostro palato, ma potete regolarvi con i tempi di fermentazione per ottenere il risultato che preferite. Tipicamente servito come contorno per riso, carne e pesce, il kimchi può anche essere gustato come piatto unico per un pieno di benessere e salute!

INGREDIENTI

Per circa 3 kg di kimchi
Cavolo cinese 1,8 kg
Sale fino 35 g
Daikon 350 g
Cipollotto fresco 200 g
Carote 150 g
Aglio cinese 100 g
Peperoncino secco da tritare 10 g
Per la salsa di riso
Farina di riso 25 g
Zucchero di canna 30 g
Acqua 250 g
Per la pasta di zenzero
Cipolle bianche 100 g
Zenzero fresco 50 g
Aglio 2 spicchi
Preparazione

Come preparare il Kimchi

Per realizzare il kimchi iniziate con il cavolo cinese: dopo averlo lavato, tagliatelo prima in quarti 1 e poi a pezzi grossolani 2. Distribuite il cavolo su un vassoio e cospargete con il sale 3, mescolate e lasciate macerare per circa 30 minuti. Trascorso questo tempo mescolate nuovamente e lasciate riposare per altri 30 minuti.

Nel frattempo preparate la salsa di riso: versate l’acqua in un pentolino insieme alla farina di riso 4 e allo zucchero di canna 5. Mescolate con una frusta e cuocete a fuoco basso fino ad ottenere un composto gelatinoso 6.

Trasferite la salsa di riso in una ciotola e lasciate raffreddare a temperatura ambiente 7. Ora dedicatevi al resto degli ingredienti: pelate e tagliate il daikon prima a fette 8 e poi a bastoncini sottili 9.

Mondate i cipollotti e affettateli a rondelle di circa mezzo cm 10. Pulite anche le carote e riducetele a listarelle 11. Infine tagliate l’aglio cinese a pezzetti di circa 1 cm 12.

Passate alla pasta di zenzero: mondate la cipolla e mettetela in un mixer 13 insieme allo zenzero pelato 14 e agli spicchi di aglio 15.

Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo 16. A questo punto versate la salsa di riso in una ciotola capiente 17 e aggiungete il peperoncino secco 18.

Unite la pasta di zenzero 19, il daikon 20 e le carote 21.

Aggiungete anche il cipollotto 22 e l’aglio cinese 23, poi mescolate con una marisa 24.

Trascorso il tempo di macerazione del cavolo cinese, sciacquatelo sotto l’acqua corrente 25 e scolatelo per bene. Versate il cavolo in una ciotola e unite le verdure piccanti 26. Mescolate con le mani per amalgamare bene il tutto 27.

Trasferite il kimchi in un vaso da fermentazione di vetro 28, aggiungete il peso, se presente nel kit di fermentazione e sigillate con il coperchio. Lasciate fermentare per almeno una settimana in un luogo fresco lontano da fonti di luce diretta oppure in frigorifero per almeno 2 settimane 29. Trascorso questo tempo il vostro kimchi sarà pronto per essere utilizzato 30!

Conservazione

Trascorso il periodo di fermentazione, il kimchi si conserva in frigorifero. Più a lungo viene conservato più andrà avanti la fermentazione, restituendovi un prodotto dal sapore più deciso.

Consiglio

Al posto dell’aglio cinese potete utilizzare l’erba cipollina. Se invece non riuscite a reperire il cavolo cinese potete realizzare una variante a base di verza; il cavolo cappuccio non è consigliato.

Se vi avvicinate per la prima volta a questo tipo di preparazione consigliamo di assaggiare il kimchi dopo il primo periodo di fermentazione per valutare il gusto e decidere il momento migliore per consumarlo.

I contenitori ideali sono quelli per la fermentazione provvisti del tappo specifico oppure i vasi da fermentazione tradizionali, entrambi disponibili in commercio. In alternativa potete utilizzare dei normali contenitori ermetici.

Suggerimenti e curiosità

Quanti tipi diversi di kimchi esistono?

Pare che ce ne siano quasi 200 varietà: oltre che per l’ingrediente principale (cavolo, cetrioli, daikon, ravanelli…) si differenziano anche per il tipo di condimento e per il tempo di preparazione.

Come si mangia il kimchi?

E’ perfetto per accompagnare piatti di carne, pesce o riso, ma viene utilizzato anche per preparare gustose zuppe e stufati.

Perché il kimchi viene considerato un alimento salutare?

E’ ricco di lattobacilli, indispensabili per preservare la flora batterica, così come di fibre, vitamine, minerali e antiossidanti: inoltre i coreani mangiano il kimchi quotidianamente e non è un caso che siano fra i popoli più longevi al mondo, come provato da diversi studi!

Cos’è il Kimjang?

E’ una delle tradizioni coreane più tipiche e radicate, l’occasione in cui il kimchi viene preparato collettivamente in grandi quantità con l’aiuto di parenti, amici e vicini di casa per poterlo conservare e consumare durante tutto l’inverno.

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COMMENTI3
  • Elena 93
    domenica 31 gennaio 2021
    Ciao! Ho provato a farlo oggi, ma ora mi sorge un dubbio. Con il kimchi c'è il rischio che si sviluppi il botulino?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 31 gennaio 2021
    @Elena 93: Ciao, la sicurezza per questo genere di preparati passa da un'accurata igiene degli ingredienti, strumenti utilizzati e personale durante la preparazione. Inoltre nel rispetto del rapporto tra gli ingredienti indicati per ottenere la giusta acidità. Per completezza e prima di iniziare raccomandiamo sempre di consultare il sito del Ministero della Salute per procedere nei modi  raccomandati.
  • 04rocioo
    martedì 26 gennaio 2021
    Da provare assolutamente !!!