PRESENTAZIONE

Il kranz è una brioche fragrante e profumata ideale per la prima colazione, magari insieme a croissant appena sfornati. E' un dolce di origine austriaca, realizzato con diversi strati alternati di pasta per brioches e pasta sfoglia. Tra questi strati noi abbiamo proposto una farcitura di confettura di albicocche, uvetta e scorze di arancia candita ma se preferite potete farcire i kranz anche con gocce di cioccolato o pezzetti di cioccolato fondente e mandorle, oltre a variare la confettura scegliendo il gusto che più preferite. Il procedimento per prepararli è piuttosto laborioso: la pasta per le brioches richiede un riposo di almeno una notte in frigorifero, mentre la pasta sfoglia richiede attenzione nella manipolazione degli ingredienti perchè l'aria possa inglobarsi tra i vari strati di pasta e burro, per poi dilatarsi durante la cottura con un processo chiamato "lievitazione fisica". I kranz richiedono quindi molta pazienza, ma il risultato finale vi ripagherà quando il profumo di queste brioches invaderà la vostra cucina per un dolce e genuino risveglio!

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INGREDIENTI

Ingredienti per l'impasto di pasta per brioches (per 14 kranz)
Farina Manitoba 300 g
Farina 00 200 g
Burro 150 g
Uova 150 g
Acqua 100 g
Zucchero 90 g
Miele 8 g
Lievito di birra secco 4 g
Baccello di vaniglia i semi ½
Sale fino 1 pizzico
per la sfoglia (per 460 g)
Farina 00 138 g
Acqua 126 g
Burro 126 g
Farina Manitoba 76 g
Sale fino 4 g
Per il ripieno
Confettura di albicocche 200 g
Uvetta 100 g
Arancia candita 100 g
Succo d'arancia 1
Rum 1 cucchiaino
Per spennellare
Zucchero 90 g
Acqua 80 g
Uova medio 1

Pasta per brioches

Per preparare il kranz, potete iniziare dall’impasto della pasta per brioches che dovrà riposare una notte in frigorifero. In una ciotola lavorate il burro ammorbidito con una spatola per renderlo una crema omogenea 1, poi versate il sale 2. Incidete mezza bacca di vaniglia con la punta di un coltellino ed estraete i semini che potete aggiungere al burro 3; mescolate accuratamente gli ingredienti e tenete da parte.

Nella ciotola di una planetaria versate le farine setacciate in precedenza 4, aggiungendo anche lo zucchero 5, il lievito (in alternativa potete utilizzare 12 g di lievito di birra fresco) e il miele 6.

Azionate le fruste a velocità media e versate l’acqua a temperatura ambiente a filo 7 e le uova intere una alla volta 8. Quando avrete incorporato tutte le uova, aggiungete il burro precedentemente lavorato: versatelo poco alla volta nell’impasto aiutandovi con un cucchiaio 9. Aggiungete il burro a mano a mano che si sarà incorporato il precedente.

Una volta che tutti gli ingredienti saranno incorporati, avrete un impasto morbido e omogeneo 11; trasferitelo in una ciotolina, copritela con pellicola trasparente 11 e lasciatelo lievitare per 2 ore. Passato il tempo necessario, l’impasto avrà raddoppiato di volume 12 e potrete riporlo in frigorifero per tutta la notte.

Pasta sfoglia

Passate a preparare la pasta sfoglia (potete consultare il procedimento nel dettaglio nella scheda della Scuola di Cucina: pasta sfoglia): iniziate con la preparazione del pastello, ovvero l'impasto principale. Sciogliete il sale nell’acqua 1, quindi setacciate la farina manitoba insieme a 100 g di farina 00 e ponetele nella ciotola di una planetaria, aggiungete l’acqua in cui avete disciolto il sale 2 e impastate il tutto con il gancio a media velocità per circa 8 minuti. Dovrete ottenere un composto più morbido ed elastico di quello del pane, liscio e omogeneo.

Lasciatelo riposare, coperto con un canovaccio o con pellicola trasparente in un luogo fresco per almeno mezz'ora 4. Nel frattempo iniziate a preparare il panetto. Estraete il burro dal frigo, tagliatelo a cubetti e inseritelo nella planetaria con i restanti 38 g di farina 00: mischiate fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Trasferite l'impasto ottenuto su una spianatoia e con il mattarello riducetelo in un quadrato di uno spessore di circa 1 centimetro. Inserite il panetto nella parte bassa del frigo (la più fredda) per almeno mezz’ora. Stendete il pastello preparato in precedenza in un rettangolo di dimensioni 26x31 cm e al centro posizionate il panetto di burro che coprirete con i due lembi più lunghi del pastello, facendoli combaciare (la pasta centrale dev'essere sovrapposta in modo da creare un effetto chiusura di scatola che impedirà all'impasto di aprirsi durante la stesura. Ripiegate anche gli altri due lembi 5, fino a chiudere il panetto su ogni lato. Prendete un mattarello ed esercitate una pressione sull’impasto 6 così da rendere più cedevole il panetto di burro. Potete quindi cominciare a stendere la sfoglia.

Poi procedete con le pieghe: piegate i due lati più corti in modo da farli combaciare al centro del lato più lungo 7: assicuratevi che i due lembi non si sovrappongano e piegatela a libro 8. Una volto pronto il vostro panetto segnatelo con una pressione del dito (che vi ricorderà che avete appena praticato la prima piega), avvolgete l'impasto nella pellicola 9 e mettela in frigo per almeno mezz'ora. Procedete così per almeno altre tre volte, segnando sempre con le dita la piega effettuata. All’ultima piega riponete la sfoglia in frigo per un’ora.

Preparare i kranz

Passato questo tempo potete formare i kranz: spremete il succo di un'arancia 1, filtratelo e versatelo in una ciotolina, quindi mettete a bagno l'uvetta nel succo e aggiungete un cucchiaio di rum 2. Poi stendete l'impasto della pasta brioche 3 e quello della sfoglia ottenendo due rettangoli di 26x31 cm.

Spennellate la pasta brioche con la marmellata di albicocche 4 e cospargetela di uvetta e scorza 5 di arancia candita. Quindi farcite con marmellata, uvetta e canditi. Poi adagiate sulla pasta brioche il rettangolo di pasta sfoglia. Premete bene i due rettangoli per farli aderire e poi dividete l'impasto a metà con un coltello 6.

Su una delle due metà 7 spennellate ancora della marmellata di albicocche e cospargete la superficie con uvetta e canditi 8. Poi adagiate l'altra metà 9, alternando gli strati e facendola combaciare perfettamente. Potete praticare una leggera pressione con il palmo della mano per far aderire gli strati.

Ora che avete terminato, trasferite l'impasto dei kranz su un vassoio per ritagliarlo in modo che se dovesse fuoriuscire il ripieno potete recuperarlo. Con un tagliapasta ricavate delle strisce di 3x13 cm 10 e avvolgetele su se stesse 11 formando un'elica. Ponete i kranz così ottenuti su una leccarda foderata con carta da forno 12, spennelateli con 1 uovo sbattuto e lasciateli lievitare per circa 2 ore perchè raddoppino di volume. Poi cuocete i kranz in forno statico preriscaldato a 180° per 25 minuti (se usate un forno ventilato a 160° per 15-20 minuti).

Intanto in un tegame versate lo zucchero, poi aggiungete l'acqua 13: fate sciogliere lo zucchero e portate a bollore, fino a quando non si sarà creato uno sciroppo 14. Quando i kranz saranno cotti, sfornateli e lasciateli intiepidire leggermente quindi spennellateli con lo sciroppo di acqua e zucchero 15 e serviteli caldi o tiepidi!

Conservazione

Conservate i kranz sotto una campana di vetro per 1-2 giorni.
L'impasto della pasta brioche si può congelare. Andrà poi scongelato in frigorifero e fatto rinvenire a temperatura ambiente per almeno 2 ore.
L'impasto della pasta sfoglia si può congelare dopo aver effettuato l'ultima piega: andrà poi scongelato in frigorifero.
I kranz crudi si possono congelare e scongelare in frigorifero almeno 12 ore prima di cuocerli.
Potete anche congelare i kranz cotti se avete utilizzato solamente ingredienti freschi e non decongelati.

Consiglio

Potete sosituire i canditi con gocce di cioccolato o cioccolato fondente in scaglie e mandorle.
Potete farcire i kranz con altre marmellate a vostro gusto.

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COMMENTI (34)
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  • piera
    sabato 23 luglio 2016
    Ciao. Questa vostra ricetta qualche tempo fa prevedeva una sfoglia da 230 gr. Ora da 460 gr, ma tutte le altre quantità sono invariate. Significa che la sfoglia deve essere alta il doppio? Oppure che per 230 gr basta metà pasta brioche? Grazie.
  • Corinna
    giovedì 25 febbraio 2016
    Scusate ma... A quante uova corrispondono più o meno i 150 gr indicati nella ricetta? Si intende il peso delle uova sgusciate? Perché io ho pesato due uova intere, con il guscio, e pesano in tutto 136 gr, ma nella foto della ricetta corrispondente a questo passaggio ce ne sono molte di più nella ciotola! Grazie
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 25 febbraio 2016
    @Corinna : ciao Corinna! Dipende dalla grandezza delle uova, in ogni caso vanno pesate senza guscio!