PRESENTAZIONE

Krapfen

Il Krapfen è un dolce antico caratterizzato da un impasto molto soffice che dopo la cottura viene farcito con golosa confettura di albicocche. Le sue origine del sono austriache ma è conosciuto anche in Baviera, come "Faschingsk krapfen auf Grazer art", cioè "dolce di Carnevale alla moda di Graz", poiché veniva preparato per le feste di Carnevale, quando i krapfen erano fritti e venduti nelle strade. Da Graz fu presto esportato a Vienna, e poi si diffuse nel Lombardo-Veneto e soprattutto in Trentino, dove nei centri dolomitici si mangiano ancora oggi i migliori krapfen che si possono trovare in Italia.
Quello che un krapfen deve assolutamente avere per essere considerato tale è il ripieno di marmellata, anche se volendo potreste riempirli con crema pasticcera, cioccolata, come si fa per i bomboloni... e la ricopertura di zucchero al velo! 

Divertitevi a sperimentare altre stuzzicanti varianti come i krapfen salati con patate e Emmentaler o i mini krapfen!

INGREDIENTI

Ingredienti per circa 25 krapfen
Farina Manitoba 350 g
Farina 00 150 g
Latte intero a temperatura ambiente 250 g
Burro morbido 120 g
Zucchero 50 g
Lievito di birra fresco 15 g
Scorza di limone 1
Baccello di vaniglia 1
Miele 10 g
Sale fino 5 g
Tuorli 4
Uova medio 1
per il ripieno
Confettura di albicocche 200 g
per friggere
Olio di semi di arachide 1 l
per cospargere
Zucchero a velo a velo q.b.
Preparazione

Come preparare i Krapfen

Krapfen - 1 Krapfen - 2 Krapfen - 3

Per preparare i krapfen, iniziate a sciogliere il lievito di birra in mezzo bicchiere di latte intiepidito, che avrete prelevato dai 250 g totali 1 e unite 10 g di miele 2. Versate lo zucchero semolato all'interno del latte rimasto 3.

Krapfen - 4 Krapfen - 5 Krapfen - 6

aggiungete i semini prelevati dalla bacca di vaniglia 4, il sale 5, i tuorli 6

Krapfen - 7 Krapfen - 8 Krapfen - 9

Unite anche l'uovo intero 7. Sbattete tutto con una forchetta 8. Nel frattempo setacciate le farine e versatele in planetaria dotata di frusta a foglia 9.

Krapfen - 10 Krapfen - 11 Krapfen - 12

Unite la buccia grattugiata di un limone non trattato 10, azionate la macchina a velocità bassa e unite poco alla volta il composto di latte, lievito e miele 11 e quando si sarà incorporato proseguite con il composto di latte, zucchero e uova 12. Lavorate bene tutti gli ingredienti a velocità inizialmente bassa, poi passate a una velocità media.

Krapfen - 13 Krapfen - 14 Krapfen - 15

Quando l'impasto sarà omogeno, unite un pezzetto alla volta il burro ammorbidito 13. Lasciate che si inglobi il primo pezzetto prima di aggiungere il successivo 14. Lavorate l’impasto fino a che diventerà liscio ed elastico 15.

Krapfen - 16 Krapfen - 17 Krapfen - 18

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato 16, lavoratelo giusto il tempo di dargli una forma sferica 17 per poi riporlo in una ciotola leggermente infarinata, e coprite con pellicola 18. Lasciate lievitare per almeno 2 ore o finchè l’impasto non avrà triplicato di volume.

Krapfen - 19 Krapfen - 20 Krapfen - 21

Trascorso il tempo di lievitazione 19, trasferite l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato. Attendete circa 10 minuti e stendetelo leggermente con un mattarello fino a formare un rettangolo spesso circa 2 cm 20. Ora è il momento di dare le pieghe: ripiegate verso l'interno uno dei lati più corti 21

Krapfen - 22 Krapfen - 23 Krapfen - 24

in modo tale che ripiegando anche l'altro lato questo risulti a filo con la prima piegatura 22. Lasciate riposare per 5 minuti coprendo con un canovaccio per non far seccare l’impasto. Trascorsi i 5 minuti, ruotate e stendete nuovamente l’impasto con il mattarello dandogli sempre una forma rettangolare 23. Applicate altre due pieghe come fatto in precedenza, iniziando dall'altro lembo questa volta 24

Krapfen - 25 Krapfen - 26 Krapfen - 27

e richiudendo come in precedenza per far aderire a filo la piegatura (25-26). Fate riposare il panetto ottenuto 26 per altri 5 minuti avendo cura di coprirlo nuovamente con il canovaccio. Trascorso il tempo del secondo riposo, stendete sulla spianatoia il panetto con il mattarello fino ad uno spessore di circa 1 cm 27. Lasciate di nuovo a riposare l’impasto steso per circa 10 minuti

Krapfen - 28 Krapfen - 29 Krapfen - 30

prima di coppare, perché l’impasto tende a ritirarsi. Utilizzando un coppapasta del diametro di 6 cm ritagliate dei dischi di pasta 28. Con queste dosi otterrete circa 25 krapfen. Trasferite i krapfen su un vassoio con carta forno, coprite con pellicola e lasciate lievitare ancora per 1 ora 30.

Krapfen - 31 Krapfen - 32 Krapfen - 33

Trascorso il tempo di lievitazione friggete uno o massimo due krapfen alla volta in olio già caldo ad una temperatura di 170° (da misurare con termometro da cucina) 31. Girate il krapfen dopo 1-2 minuti (verificate che la parte a contatto con l'olio sia dorata) per una cottura uniforme 32. Scolate i krapfen su un foglio di carta assorbente 33.

Krapfen - 34 Krapfen - 35 Krapfen - 36

Quando avrete terminato di friggere tutti i krapfen farciteli con confettura di albicocche o con le vostre confetture o creme preferite 34. Spolverizzate con zucchero a velo 35 prima di servire i vostri krapfen 36.

Conservazione

Si consiglia di consumare subito i krapfen. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

La fase delle pieghe e dei riposi è molto importante per donare la giusta sofficità all'impasto e impedire che si ritiri essendo piuttosto elastico.

RICETTE CORRELATE
COMMENTI355
  • terry.12
    sabato 10 febbraio 2024
    cosa posso mettere al posto del miele??? è fondamentale?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 13 febbraio 2024
    @terry.12: ciao! se preferisci puoi ometterlo!
  • Giacomo121097
    sabato 16 settembre 2023
    per quanto riguarda la quantità di farina, ho dovuto aggiungerne altra poiché l'impasto non diventava ne omogeneo ne elastico avendo seguito alla lettera ogni passo; per la seconda parte dopo la levitazione ci sono istruzioni poco chiare con le pieghe, con ruotare significa che devo mettere il composto sottosopra o devo ruotarlo di 180° rispetto alla posizione originale? E la piega a filo significa che quando faccio la seconda piega del primo passaggio devo coprire la prima piega o si devono vedere entrambi i margini?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 18 settembre 2023
    @Giacomo121097: Ciao, non serve aggiungere più farina alle dosi indicate. Quello che è accaduto di solito succede per aver versato i liquidi troppo in fretta. Per quanto riguarda la parte delle pieghe, dalla foto 21 della ricetta ci sembrava piuttosto chiaro: si richiudono i lembi laterali fino a farli combaciare e dopo il riposo si ruota come si vede dalla foto, quindi si stende e si procede di nuovo con le stesse indicazioni di cui sopra.
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