Lampredotto

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PRESENTAZIONE

Lampredotto

Il lampredotto è un tipico street food fiorentino, una ricetta storica unica nel suo genere. Si tratta di abomaso di vitello, quarto stomaco del vitello, fa parte della famiglia della trippa. Si serve in un morbido panino con salsa verde o anche solo con sale, olio e un pizzico di piccante per chi lo gradisce. Una vera prelibatezza da intenditori che Luca Farina titolare de "I' Baracchino" a Castellanza di Varese, ci presenta come squisitezza da preparare facilmente a casa. Basterà preparare il brodo, far bollire il lampredotto per poco tempo, tagliare e farcire gustosissimi panini da condividere con i vostri amici di Firenze o con tutti i curiosi di questa specialità tipica. Ovviamente vi consigliamo di reperire il pezzo di carne giusto che si trova solo in territorio fiorentino: voi procurate gli ingredienti, noi vi spieghiamo come fare in casa il lampredotto!

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INGREDIENTI

Lampredotto 1 kg
Pane (panini tipo michetta) 8
Salsa verde q.b.
Per il brodo
Acqua 4 l
Carote 2
Sedano 2 coste
Cipolle dorate 1
Pomodori ramati 1
Passata di pomodoro 700 g
Concentrato di pomodoro 65 g
Basilico 1 mazzetto
Salvia 1 mazzetto
Menta 1 rametto
Cannella in polvere q.b.
Origano q.b.
Sale grosso q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare il Lampredotto

Sbucciate la cipolla e tagliatela a pezzi grossolani, poi pelate 2 carote, tagliate via le estremità e fate anch'esse a pezzi. Fate lo stesso con il sedano, poi dividete anche il pomodoro in 4 parti 1. In un tegame alto e capiente versate le verdure per il brodo 2, unite 4 litri di acqua e accendete il fuoco, poi aggiungete il lampredotto 3.

Versate la passata di pomodoro 4, il concentrato, il sale grosso 5, il pepe macinato, origano secco e cannella in polvere 6

Unite anche gli odori (basilico, salvia, menta) 7. Mescolate e lasciate cuocere per circa un'ora, con il coperchio. Non sarà necessario schiumare il brodo. Passata l’ora dividete a metà ciascun panino 8, poi rimuovete parte della mollica dalla calotta 9.

Intanto il lampredotto sarà pronto 10, trasferitelo su una leccarda o tagliere di acciaio e tagliatelo in modo da mescolare insieme la parte più magra con quella più grassa 11. Distribuite un po' di lampredotto sulla base del panino 12.

Condite con una bella presa di sale, una grattugiata di pepe 13, un cucchiaino di salsa verde 14 e, se lo gradite, un filo di olio piccante 15.

Potete inzuppare brevemente nel brodo la metà superiore del panino 16 prima di chiudere 17 e gustare il vostro panino col lampredotto 18!

Conservazione

Si consiglia di consumare il panino con lampredotto non appena pronto.

Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Per un brodo ancora più gustoso e corposo potete aggiungere una patata.

 

Curiosità

Il lampredotto, ovvero abomaso, è il 4° stomaco del vitello. A Firenze si chiama lampredotto perché il nome deriva dalla lampreda, un’anguilla che girava in Arno di cui ricorda la forma e le caratteristiche estetiche.

Quella del lampredotto è una ricetta molto antica, risale già a più di 100 anni fa.

E’ uno street food tipico e si consuma nel panino, condito solo con un pizzico di sale, pepe e al massimo olio piccante. Altrimenti con aggiunta di salsa verde, come abbiamo fatto noi.

Il lampredotto si compone di due parti: una più chiara, la spannocchia, piuttosto grassa saporita, e una più scura, che si chiama gala, piuttosto magra. Il panino deve avere al suo interno entrambe in equilibrio, in modo che sia perfetto.

Consigliamo di acquistare il lampredotto da un macellaio locale.

Luca Farina de "I' Baracchino"

Luca Farina è il titolare de "I' Baracchino" a Castellanza (VA), dove ogni giorno prepara il lampredotto. Fiorentino doc, il suo panino col lampredotto è speciale, servito alla maniera classica solo con sale, pepe, salsa verde e per chi desidera olio piccante. E' amato dai clienti in particolare per il carattere genuino e sincero delle proposte gastronomiche toscane e per il suo modo naturalmente simpatico e cordiale.