Lasagne al ragù di sgombro e funghi

PRESENTAZIONE

Una morbida e saporita lasagna è quel che ci vuole la domenica, per deliziare il palato con un piatto fumante e godersi così il meritato relax dopo le fatiche della settimana. Oggi vi proponiamo una versione perfetta, tipicamente autunnale, da preparare quando i funghi sono freschi e racchiudono tutti i profumi del sottobosco: le lasagne con ragù di sgombro e finferli. Questi funghi, chiamati anche cantarelli, hanno un sapore delicato inconfondibile e un colore ambrato che si sposa perfettamente con i tocchetti di sgombro, un pesce azzurro tra i più gustosi che potete apprezzare anche nella versione all'arancia. Le carni sode e dal gusto deciso di questo pesce, infatti, sono la conclusione perfetta del condimento intervallato da strati colorati di lasagne verdi e ricca besciamella. In un originale incontro terra e mare, queste lasagne verdi racchiudono sapori particolari e avvolgenti che vi conquisteranno… al primo strato!

Leggi anche: Sgombro all'arancia

INGREDIENTI

713
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti teglia 20x30cm
Lasagne Verdi all'uovo 500 g
Sgombro 900 g
Aglio 1 spicchio
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
per i finferli
Funghi finferli (gallinacci) 600 g
Porri 150 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
per il brodo
Sedano 50 g
Carote 50 g
Cipolle bianche 50 g
Pepe nero in grani 6
Alloro 1 foglia
Olio extravergine d'oliva 60 g
Vino bianco 50 g
Acqua 1 l
per il roux
Olio extravergine d'oliva 100 g
Farina 00 100 g
Preparazione

Come preparare le Lasagne al ragù di sgombro e funghi

Per preparare le lasagne con ragù di sgombro e funghi iniziate dalla pulizia del pesce. Prendete lo sgombro eviscerato, sciacquatelo sotto l’acqua e privatelo di coda 1, pinne laterali situate vicino alla testa del pesce 2 e dorsali 3. Quindi capovolgete il pesce ed eliminate anche le altre pinne laterali.

Effettuate ora un taglio netto in corrispondenza della testa 4. Incidete la parte dorsale dello sgombro e, partendo dalla coda, fate scorrere la lama in senso orizzontale al piano di lavoro 5 per staccare il primo filetto 6. Girate il pesce ed effettuate la medesima operazione nell’altro lato: otterrete così anche il secondo filetto.

Ora prendete le pinze da cucina e togliete le lische del pesce 7. Procedete eliminando la pelle da ciascun filetto: fate scorrere la lama in senso orizzontale al piano di lavoro tra la pelle del pesce e le sue carni, procedendo con delicatezza per separarle 8. Riponete gli scarti del pesce in una ciotola e teneteli da parte, disponete invece i filetti dello sgombro in un’altra ciotola coperta da pellicola alimentare trasparente e conservateli per il momento in frigorifero. A questo punto dedicatevi al brodo, lavando ed asciugando verdure ed erbe aromatiche. Poi tagliate grossolanamente sedano, carote e cipolla 9.

Fateli rosolare 1-2 minuti con un filo di olio in un tegame capiente e dai bordi alti. Poi aggiungete gli scarti del pesce 10. Scottate 1 minuto gli ingredienti e sfumate con il vino 11. Quando sarà completamente evaporato, versate l’acqua 12 e lasciate cuocere così a fuoco moderato per 20 minuti.

Infine aggiungete il pepe in grani 13 e l’alloro 14: lasciate cuocere ancora 5-10 minuti affinché il brodo si aromatizzi. A cottura ultimata spegnete il fuoco, filtratelo e tenete il brodo da parte in una ciotola 15.

Procedete con la preparazione della besciamella: in un tegame dai bordi alti e dal fondo antiaderente scaldate l’olio e versate la farina a pioggia 16, mescolando energicamente gli ingredienti con una frusta mano. Quando avrete creato il roux aggiungete il brodo di pesce 17, continuando a mescolare per evitare la formazione di grumi. Lasciate cuocere a fuoco moderato fino a che non sfiorerà il bollore per consentire alla besciamella di addensarsi 18. Quando avrà raggiunto la giusta consistenza spegnete il fuoco, versatela in una ciotola applicando della pellicola alimentare a contatto per evitare la formazione della crosticina in superficie e trasferitela a raffreddare in frigorifero.

Preparate ora il condimento delle lasagne: tagliate a tocchetti non troppo grossi lo sgombro 19, a fettine sottili i finferli 20 e a rondelle sottili il porro 21.

Fate scaldare l’olio in una padella antiaderente e rosolate uno spicchio di aglio 22. Quando sarà diventato di un colore dorato, eliminatelo e aggiungete il porro, mescolandolo di tanto in tanto per fare in modo che appassisca in modo uniforme. Versate poi i finferli 23, regolando di sale e pepe. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 6 minuti e, una volta pronti, teneteli da parte 24.

Prendete quindi un’altra padella antiaderente e fate rosolare uno spicchio di aglio con un filo di olio 25: eliminatelo quando sarà dorato. Dopodiché unite in padella i tocchetti di sgombro 26, cuocendo a fuoco moderato. Insaporite con sale e pepe, infine sfumate con vino bianco 27.

Quando il vino sarà evaporato spegnete il fuoco 28: ci vorranno circa 2 minuti di cottura. Ora avrete tutti gli ingredienti pronti e potrete cominciate la composizione delle lasagne. Versate un sottile strato di besciamella in una teglia delle dimensioni di 20x30cm e irrorate con dell’olio 29. Disponete le lasagne verdi sopra la besciamella coprendo totalmente la superficie della teglia 30.

Poi create un nuovo strato di besciamella e disponete dei finferli in maniera uniforme sulla superficie 31. Aggiungete i tocchetti di sgombro anch’essi in maniera uniforme 32. A questo punto prendete delle altre lasagne e disponetele nella teglia in senso opposto al primo strato in modo da formare idealmente un motivo intrecciato 33.

Versate un filo di olio, un leggero strato di besciamella e nuovamente finferli e sgombro: procedete in questo modo fino a ultimare gli strati. Concludete con uno strato di lasagne e besciamella, su cui adagiare il condimento di funghi e pesce 34. Quindi infornate in forno statico preriscaldato a 200°C per 20 minuti (se possedete un forno ventilato optate per 180°C per 10-12 minuti) 35. Trascorso il tempo di cottura estraete la teglia dal forno e lasciate qualche minuto a temperatura ambiente prima di portare in tavola le vostre lasagne al ragù di sgombro e funghi 36!

Conservazione

E' preferibile consumare queste lasagne con ragù di sgombro e funghi appena pronte. Potete, se necessario, conservarle in frigorifero: copritele con pellicola alimentare trasparente oppure conservatele in un contenitore ermetico per al massimo 1-2 giorni. Queste lasagne si possono anche preparare il giorno prima se utilizzate pesce fresco e non decongelato: una volta pronte conservatele in frigorifero coperte con pellicola trasparente e cuocetele il giorno dopo prima di servire.

Potete anche congelarle, solamente se avete utilizzato ingredienti freschi, preferibilmente da crude: all’occorrenza potete scongelarle in frigorifero il giorno prima e poi cuocerle in forno prima di consumare.

Consiglio

Una gustosa variante di queste lasagne di pesce? Sostituite ai finferli i funghi porcini!

Per un consumo sicuro dei funghi

Per una corretta scelta, trattamento e conservazione dei funghi rimandiamo alle linee guida del Ministero della salute.

1 COMMENTO
Commenta o chiedici un consiglio
  • Scavaossa
    martedì 24 settembre 2019
    Quali sono i tempi di cottura se uso pasta all'uovo fresca? Grazie!
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 25 settembre 2019
    @Scavaossa: ciao! Se sbollenti le sfoglie i tempi resteranno invariati! 
RICETTE CORRELATE

Ti suggeriamo