Lasagne alla bolognese

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PRESENTAZIONE

Lasagne alla bolognese

Le lasagne alla Bolognese sono un'istituzione, la lasagna al forno per eccellenza, il piatto tipico della domenica. Questa pietanza ricca e saporita è originaria dell'Emilia e, nello specifico, della città di Bologna. Le lasagne al forno, però, sono conosciute, apprezzate, fatte e rifatte per le feste e non solo, assaggiate e condivise in tutta Italia e all'estero proprio come piatto simbolo italiano. La lasagna al forno è composta da stati di pasta fresca all'uovo, conditi con il classico ragù della tradizione, besciamella e formaggio grattugiato. Ovviamente delle lasagne non mancano numerose e prelibate varianti come le lasagne zucca e salsiccia , le lasagne ai funghi, le montanare, perfette per i menu autunnali, le lasagne ai carciofi per la stagione invernale e primaverile, oppure la lasagna bianca, senza pomodoro, e quella senza besciamella. Ci sono anche simpatiche rivisitazioni come le girelle di lasagne al ragù o i pacchetti di lasagne con zucchine, o metodi di cottura alternativi, come le lasagne al pesto al microonde. Dalla preparazione agli ingredienti, questa ricetta è la quintessenza della "ricchezza" della cucina tradizionale bolognese, celebre anche per molte altre ricette di pasta fresca e non solo, basti pensare allo gnocco fritto. Non vi resta che prepararla e gustarla in compagnia della vostra famiglia per un giorno davvero speciale... ad esempio come portata principale del menù di Natale!

INGREDIENTI

per la sfoglia all'uovo verde
Semola di grano duro rimacinata 350 g
Farina 00 150 g
Spinaci 250 g
Uova 2
Tuorli 3
per il ragù
Carne bovina (trita di manzo, macinata grossa e mista) 300 g
Pancetta 150 g
Carote 50 g
Sedano 50 g
Cipolle dorate 50 g
Vino rosso 100 g
Passata di pomodoro 300 g Mutti
Brodo vegetale q.b.
Olio extravergine d'oliva 1 cucchiaio
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
per la besciamella
Burro 70 g
Farina 00 70 g
Latte intero 1 l
Sale fino q.b.
Noce moscata q.b.
per condire
Burro q.b.
Parmigiano Reggiano DOP 270 g
Preparazione

Come preparare le Lasagne alla bolognese

Lasagne alla bolognese - 1 Lasagne alla bolognese - 2 Lasagne alla bolognese - 3

Per preparare le lasagne alla bolognese, iniziate dal ragù. Preparate il brodo vegetale che dovrete tenere in caldo. Poi prendete la pancetta, tagliatela prima a striscioline 1. Con un coltello o una mezzaluna sminuzzatela per bene 2. A parte preparate un trito fine con carote, cipolle, sedano e tenetelo da parte 3

Lasagne alla bolognese - 4 Lasagne alla bolognese - 5 Lasagne alla bolognese - 6

In una casseruola versate un filo d'olio e la pancetta. Sgranatela bene con un mestolo 4 e lasciatela rosolare per alcuni minuti. Aggiungete poi il trito di verdure 5 e fate insaporire per 5-6 minuti 5. Aggiungete poi la carne macinata 6. Mescolate e alzate la fiamma. Lasciate rosolare la carne senza fretta, dovrà essere ben rosolata per sigillare i succhi e risultare morbida non stopposa.

Lasagne alla bolognese - 7 Lasagne alla bolognese - 8 Lasagne alla bolognese - 9

Sfumate con il vino rosso 7, poi aspettate che sia completamente evaporato e aggiungete la passata di pomodoro 8. Mescolate, il ragù deve cuocere due ore. Quando ha ripreso il bollore potete aggiungete poco brodo caldo, uno o due mestoli 9. Poi fate andare il ragù per un paio d'ore almeno.

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Dovrete cuocere con il coperchio, senza chiudere del tutto 10. Controllate e mescolate di tanto in tanto, al bisogno aggiungete altro brodo e lasciate cuocere per il tempo indicato. Passate adesso alla pasta. Come prima cosa versate gli spinaci in un tegame 11, aggiungete poca acqua, coprite con un coperchio 12 

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e lasciate cuocere fino a che non saranno appassiti, in totale ci vorranno 5-6 minuti 13. A questo punto scolateli, lasciateli intiepidire e strizzateli bene 14. Trasferiteli in un mixer 15

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e frullateli fino ad ottenere una purea 16. Dovrete ricavarne 100 g. Adesso su una spianatoia versate la semola e la farina 00 17, aggiungete gli spinaci e create una forma a fontana. Unite le uova leggermente sbattute 18

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e i tuorli, sempre sbattuti 19. Iniziate ad impastare il tutto partendo dal centro 20, in questo modo le uova non scivoleranno fuori dalla fontana. Impastate bene fino ad ottenere un panetto omogeneo 21.

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Avvolgetelo nella pellicola 22 e lasciate riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Nel frattempo preparate la besciamella, ricordandovi sempre di controllare il ragù. In un pentolino mettete a scaldare il latte 23, senza farlo bollire. In un altro tegame versate il burro 24 e lasciatelo fondere. 

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Aggiungete la farina in una volta sola 25 e cuocete per pochi minuti fino ad ottenere un roux dorato 26. Versate quindi il latte caldo in 3 volte 27, mescolando bene. 

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Aggiungete il sale e aromatizzate con la noce moscata 28. Continuate a mescolare fino ad ottenere una besciamella cremosa 29. Trasferite in una ciotolina, coprite con pellicola a contatto e tenete da parte. Non appena saranno trascorsi i 30 minuti riprendete il panetto di pasta e prelevatene un pezzo 30. Coprite la pasta restante con la pellicola per non farla seccare.

Lasagne alla bolognese - 31 Lasagne alla bolognese - 32 Lasagne alla bolognese - 33

Aiutandovi con un po' di semola appiattitelo leggermente sulla spianatoia in modo da formare un rettangolo e stendete la pasta nella macchina. Iniziate da uno spessore più largo, poi ripiegate la passa su se stessa e ripassatela. Quando sentite che è troppo umida spolverizzate con un po' di semola. Riducete man mano lo spessore fino ad ottenere una sfoglia spessa poco più di mezzo mm. Trasferitela su una spianatoia e tagliate dei rettangoli grandi 30x20 cm 32. Proseguite in questo modo fino a terminare l'impasto e nel frattempo mettete sul fuoco una pentola colma d'acqua e salatela. Quando inizierà a bollire mmergete una sfoglia alla volta 33,

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aspettate 30-40 secondi e aiutandovi con una schiumarola scolatela 34. Trasferitela su un vassoio con un canovaccio 35 e tamponate per togliere l'acqua in eccesso. Proseguite in questo modo affiancando le sfoglie cotte, senza sovrapporle. Non appena anche il ragù sarà pronto 36 aggiustate di sale e pepe e procedete alla composizione delle lasagne. 

Lasagne alla bolognese - 37 Lasagne alla bolognese - 38 Lasagne alla bolognese - 39

Prendete una teglia da lasagna grande 30x20 cm e imburrate il fondo 37. Aggiungete uno strato sottile di besciamella e uno di ragù 38. Posizionate quindi la prima sfoglia 39,

Lasagne alla bolognese - 40 Lasagne alla bolognese - 41 Lasagne alla bolognese - 42

aggiungete uno strato di besciamella e uno di ragù 40. Aggiungete il parmigiano grattugiato 41 e posizionate sopra un'altra sfoglia di pasta 42.

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Aggiungete ancora uno strato di besciamella e uno di ragù 43, unite il formaggio grattugiato 44 e proseguite così fino a realizzare 5 strati. Dopo aver posizionato l'ultima sfoglia aggiungete il ragù 45

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in modo da coprire interamente la pasta 46. Spolverizzate con il formaggio grattugiato, aggiungete dei ciuffetti di burro 47 e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 40 minuti. Le lasagne alla bolognese sono pronte per essere servite. 48.

Conservazione

Conservate il ragù alla bolognese in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni al massimo. E' possibile congelare il ragù alla bolognese.
Potete conservare le lasagne verdi alla bolognese in frigorifero, coperte con pellicola trasparente o in un contenitore ermetico per 1-2 giorni. Si possono preparare il giorno prima, mantenere in frigorifero coperte con pellicola trasparente e cuocere il giorno dopo.
E’ possibile congelarle, solo se si sono utilizzati tutti ingredienti freschi, meglio da crude: per cuocerle sarà sufficiente scongelarle in frigorifero circa 24 ore prima e poi cuocerle in forno.

Consiglio

Con queste dosi otterrete 5 strati, aumentando le dosi potrete realizzare anche 8 strati.

La lasagna alla bolognese è la capostipite, insieme a quella di Carnevale, di tutte le gustosissime varianti della nostra tradizione: da quelle stagionali, come le lasagne ai funghi o alle zucchine, a quelle più sfiziose come le lasagne al pistacchio!

Suggerimenti per un ragù perfetto

Le varianti del ragù alla bolognese sono davvero tante.

Se preferite, al termine della cottura, potete aggiungere un bicchiere di latte o un pizzico di zucchero. Servirà a smorzare l'acidità del pomodoro. Il latte in passato veniva usato anche per smorzare il gusto selvatico della carne, in cottura, ma è qualcosa che oggi non si fa più o raramente.

C'è chi utilizza un mix di carne di maiale e manzo per ottenere un mix grasso al punto giusto. Noi vi consigliamo di utilizzare, oltre alla pancetta, la cartella di manzo o comunque un taglio non troppo magro. 

Al posto del brodo vegetale è possibile utilizzare acqua calda o brodo di carne. E' importante aggiungete il brodo al bisogno. 

Aspettate che la carne sia ben rosolata prima di sfumare con il vino, noi abbiamo scelto quello rosso ma c'è chi usa anche il vino bianco. 

Anche i tempi di cottura possono variare: noi vi consigliamo di cuocere il ragù per almeno 2 ore. Potete prolungare la cottura controllandolo spesso e aggiungendo altro brodo al bisogno. 

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COMMENTI467
  • antoni0216
    domenica 02 giugno 2024
    Ma questa ricetta è senza glutine?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 03 giugno 2024
    @antoni0216: Ciao, non si tratta di una ricetta senza glutine. Per renderla adatta dovresti acquistare le sfoglie di pasta senza glutine e realizzare una besciamella senza glutine, assicurandoti sempre di utilizzare ingredienti che riportano il simbolo della spiga sbarrata.
  • CBE
    lunedì 08 aprile 2024
    Si può preparare la besciamella in anticipo, per esempio un giorno prima?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 09 aprile 2024
    @CBE:Certo, conservala in frigo coperta con pellicola.
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