Lasagne con scampi pomodorini e pesto di fave

Per preparare le lasagne con scampi pomodorini e pesto di fave, iniziate dalla pulizia degli scampi: i carapaci vi serviranno per il fumetto, mentre gli scampi per il ripieno. Tagliate con le forbici lungo il dorso degli scampi 1, staccate delicatamente la testa 2 e sgusciateli 3.

Incidete ciascuno scampo per il senso della lunghezza 4 e prelevate delicatamente il filamento nero centrale 5, l'intestino dello scampo, per gettarlo via. Mondate il porro ed eliminate la parte più esterna, quindi tagliatelo a rondelle sottili 6.

A questo punto iniziate la preparazione del fumetto: in un tegame versate un filo d'olio e lo spicchio di aglio sbucciato, diviso a metà e privato del germoglio verde; dopodiché versate il porro 7 e lasciatelo appassire a fuoco dolce qualche istante mescolando con un cucchiaio di legno. Unite anche i carapaci degli scampi 8, sfumate con il vino bianco 9, che potrete lasciar evaporare.

Ora aggiungete il prezzemolo e l'acqua fino a ricoprire il tutto 10; lasciate cuocere il fumetto per almeno 30 minuti a fuoco dolce, coperto con un coperchio: al termine della cottura il liquido si dovrà dimezzare. Intanto dedicatevi al pesto di fave: sgusciate le fave aprendo delicatamente il baccello 11 e togliendo anche la pellicina esterna 12.

Versate poi le fave nel mixer insieme al formaggio e alle foglie di menta 13, poi unite anche l'olio 14. Frullate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo 15: conservatelo in una ciotolina coperto di olio oppure con pellicola trasparente a contatto mentre proseguite nella preparazione.

Dedicatevi alla cottura dei pomodorini confit e degli scampi: per prima cosa tritate il timo fresco 16, l'aglio e prendete l'origano secco. A parte tagliate i pomodorini ciliegino a metà e svuotateli dei semi 17. In una padella ampia disponete i pomodorini uno accanto all'altro con la parte cava rivolta verso l'alto 18;

conditeli con il trito di origano, timo e aglio, poi spolverizzate con lo zucchero 19 e il sale, infine irrorate i pomodorini con un filo d'olio 20. Accendete il fuoco al minimo e lasciate cuocere per 10-15 minuti per ammorbidirli senza che si squaglino; 3 minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungete gli scampi sgusciati 21.

Una volta che il fumetto sarà pronto, trasferite tutto il contenuto del tegame (liquido e carapaci) nel mixer 22 e frullate. Poi filtrate il tutto 23 e raccogliete il liquido in una ciotola e all'interno sciogliete un cucchiaio di concentrato di pomodoro 24; dovrete ottenere circa 750 ml di fumetto che vi serviranno per preparare la besciamella.

In un tegame versate il burro per farlo sciogliere a fuoco lento, quindi versate la farina a pioggia 25 mescolando con una frusta per creare il roux. Quando il composto si sarà ben rosolato e il roux avrà preso un colore ambrato, unite il fumetto di scampi a filo 26, continuando a mescolare con una frusta e fate addensare il tutto sul fuoco moderato perchè diventi cremoso come una besciamella leggera 27.

Ora che avete tutte le preparazioni, componete le lasagne: oleate una teglia di 30x20 cm 28, poi versate uno strato di crema agli scampi 29 e adagiate 3 sfoglie di lasagne sul fondo della teglia 30. Proseguite con un altro strato di crema di scampi;

diluite il pesto di fave con poca acqua per renderlo più cremoso 31 e versatene uno strato sulla crema di scampi 32; condite con il misto di scampi e pomodorini 33.

Poi proseguite ripetendo gli strati: prima la crema di scampi, poi lo strato di lasagne 34, il pesto di fave, gli scampi ed i pomodorini, fino a terminare gli ingredienti. Spolverate la superficie con del timo tritato e origano 35. Cuocete le lasagne in forno statico preriscaldato a 200° per circa 20 minuti (180° per 15 minuti se forno ventilato). Una volta cotte, lasciate le lasagne qualche minuto in forno spento perché il condimento si rapprenda meglio. Quindi sfornatele 36 e servetele ben calde!