Lebkuchen

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PRESENTAZIONE

I Lebkuchen sono dei biscotti natalizi, speziati, tipici bavaresi, precisamente della città di Norimberga, che spopolano durante i mercatini di Natale. Di versioni ce ne sono davvero tante, ma vogliamo proporvi la ricetta tradizionale degli “Elisenlebkuchen”, senza farina e senza lievito, a base di noci tritate, frutta candita e diverse spezie che donano il loro caratteristico sapore. Ed è proprio il mix di questi ingredienti e la superficie ruvida che rendono i Lebkuchen dei biscotti profumatissimi e irresistibili! Per farveli gustare appieno vi proponiamo le tre caratteristiche versioni: con copertura di cioccolato, con glassa al Punch e al naturale. Quale sarà la vostra versione preferita? E se amate i biscotti speziati provate anche i nostri gingerbread e la casetta di pan di spezie!

INGREDIENTI

Ingredienti per 22 biscotti
Uova (circa 2) 100 g
Zucchero 160 g
Gherigli di noci 270 g
Arancia candita 70 g
Cedro candito 70 g
Miele di acacia 30 g
Baccello di vaniglia ½
Cannella in polvere 5 g
Scorza di limone q.b.
Ostia rotonde da 70 mm di diametro 22
per il mix di aromi
Cannella in polvere ½ cucchiaino
Chiodi di garofano in polvere ½ cucchiaino
Coriandolo in polvere ½ cucchiaino
Cardamomo ½ cucchiaino
Noce moscata ½ cucchiaino
Anice stellato in polvere ½ cucchiaino
per la copertura al cioccolato
Cioccolato fondente al 52% 100 g
Olio di semi 1 cucchiaio
per la decorazione
Mandorle pelate q.b.
Ciliegie candite q.b.
per la glassa al punch
Zucchero a velo 70 g
Rum 1 cucchiaino
Vino rosso 1 cucchiaino
Preparazione

Come preparare i Lebkuchen

Per preparare i lebkuchen versate in un mixer le noci sgusciate e metà dello zucchero (80 g) 1. Frullate ad intermittenza, in modo da ottenere delle noci polverizzate, ma anche una parte più grossolana 2. Versate in una scodella e tenete da parte. Inserite nel mixer l'arancia candita, il cedro candito e il miele 3.

Frullate, quindi unite anche 1 cucchiaio di noci tritate 4, per agevolare l'operazione. Tenete da parte 5. Preparate anche il mix di spezie: inserite in una ciotolina la cannella, i chiodi di garofano in polvere, il coriandolo, il cardamomo, la noce moscata e l'anice stellato. Mescolate brevemente 6. Questo è un mix che si può comprare già pronto in Germania, conosciuto proprio come "mix per lebkuchen". 

Sgusciate due uova intere e trasferitele in una ciotola, aggiungete lo zucchero rimasto e i semi di mezzo baccello di vaniglia 7. Montate con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto spumoso 8. Unite le noci tritate 9

la frutta candita 10, il mix di aromi 11 e 5 g di cannella 12.

Aggiungete anche la buccia grattugiata di ¼ di limone 13 e amalgamate l'impasto 14. Prelevate 30 g di impasto 15

Con le mani leggermente umide create una pallina 816) e adagiatela al centro di un'ostia da pasticceria da 7 cm. Schiacciatela leggermente 17 e modellatela in modo da lasciare un bordino libero di circa 5 mm. Proseguite così fino al termine dell'impasto. Appoggiate man mano i biscotti su una teglia rivestita di carta forno 18

Infornate nel forno statico preriscaldato a 200°C per 13 minuti, fino a quando i bordi saranno dorati. Poi sfornateli 19 e attendete che i Lebkuchen si raffreddino leggermente e prendano consistenza, prima di toglierli dalla teglia. Nel frattempo proseguite con la seconda infornata. Una volta pronti, potrete scegliere se servirli al naturale oppure glassati al cioccolato o al Punch. Noi vi mostriamo come farli misti. Per la versione al cioccolato: tritate il cioccolato al coltello 20, trasferite in un pentolino, aggiungete 1 cucchiaio di olio 21

e scioglietelo a bagnomaria 22. Poi trasferitelo in una ciotolina. Prelevate un biscotto e immergete la base nel cioccolato 23, sbattetelo leggermente in modo da far scivolare via la glassa in eccesso 24 

e appoggiatelo su una gratella con la parte del cioccolato rivolta verso l'alto 25. Finchè il cioccolato è ancora morbido, potete decorate i biscotti con mezza ciliegia candita e/o qualche mandorla 26. Per la versione con glassa al Punch: versate in una ciotola lo zucchero a velo e unite 1 cucchiaio di Rum 27 

e 1 cucchiaio di vino rosso 28. Amalgamate brevemente fino ad ottenere una glassa omogenea 29. Prendete un Lebkuchen e immergete la base nella glassa 30

poi sbattete leggermente per eliminare la glassa in eccesso e appoggiatelo su una gratella con la parte della glassa rivolta verso l'alto 31. Lasciate asciugare i biscotti 32, e serviteli 33

Conservazione

I Lebkuchen si possono conservare in una scatola di latta per 2-3 settimane. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

I Lebkuchen di Norimberga possono essere di grandezze diverse: da 9 cm, 7 cm e 5 cm. Noi vi abbiamo proposto la versione da 7 cm, ma potete utilizzare anche delle ostie da pasticceria da 5 cm: in questo caso dovrete utilizzare 15 grammi di impasto per formare il vostro biscotto e, in totale, otterrete 44 Lebkuchen più piccoli.

Al posto delle noci, potete utilizzare anche mandorle o nocciole, oppure creare una versione più delicata con metà noci e metà mandorle, rispettando la medesima dose indicata in ricetta.

Al posto della glassa al Punch, potete utilizzare una semplice glassa all'acqua, sostituendo il Rum e il vino rosso con la stessa dose di acqua a temperatura ambiente.