Lievito madre liquido

Esistono diversi modi per creare il lievito madre liquido partendo da zero. Il metodo classico prevede di miscelare acqua e farina e lasciar maturare il composto, ma l'impasto può essere anche addizionato con colture starter, che permettono di accelerare la fase di fermentazione. Queste infatti permettono di catturare i microrganismi che saranno la "popolazione" del nostro lievito naturale; possono essere frutta matura, yogurt o miele. Noi abbiamo scelto di utilizzare dell'uvetta. Per quanto riguarda la farina è consigliabile sceglierne una di tipo 2, macinata a pietra, dove sono presenti più nutrienti che attirano tanti microorganismi.

Per preparare lo starter come prima cosa occorre sciacquare l'uvetta con dell'acqua calda. Basterà porre l'uvetta in un colino, posizionarla su una ciotola e versare sopra l'acqua calda 1. Poi muovete un po' il colino all'interno dell'acqua ma molto rapidamente, in questo modo eviterete che l'uvetta si ammolli e riuscirete a lavarla dallo sporco e dalle polveri. Sgocciolate l'uvetta 2, trasferitela in un'altra ciotola e aggiungete i 150 g di acqua a temperatura ambiente 3. 

Lasciate ammollare l'uvetta per 20 minuti, in questo modo le fibre si ammorbidiranno e si attiveranno gli enzimi sugli zuccheri. A questo punto con un minipimer frullate il tutto 4 senza ridurre l'uvetta troppo finemente, è importante che qualche pezzettone resti intatto 5. Versate la farina 6

e mescolate con una spatola 7 o un cucchiaio, fino ad amalgamare il tutto. Per facilitarvi potete unire la farina in due volte. Utilizzando un leccapentole trasferite il composto in un barattolo di vetro ben pulito 8. Coprite con una garza bagnata cosicché aderirà meglio al barattolo e fermatela con un elastico 9. La garza permette di far circolare l'aria ma soprattutto di far entrare i microbatteri. Lasciate quindi il barattolo a temperatura ambiente per 48 ore. Dopo questo tempo, la fermentazione sarà partita. Potrete dunque procedere con i rinfreschi. 

Una volta che i microrganismi saranno all'interno del composto, bisognerà rinfrescare lo starter per altri 31 giorni ogni 48 ore, seguendo le indicazioni riportate nella scheda. Aggiungendo acqua e farina i microrganismi si nutriranno degli zuccheri complessi, ovvero gli amidi contenuti nella farina, e produrranno alcol etilico e anidride carbonica. Questo è proprio quello che permetterà l'aumento del volume, ovvero la lievitazione. 

Per il lievito madre liquido il rapporto tra starter, farina e acqua è di 1:1:1, ovvero per una dose di starter occorrerà la stessa dose di farina e la stessa dose di acqua. 

Per i rinfreschi si utilizza una farina di tipo 1; questo perché non sarà più necessario utilizzare una farina ricca di crusca, ma comunque una farina sempre molto nutriente. 

Trascorse le 48 ore, una volta che sarà partita la fermentazione potrete iniziare a fare i rinfreschi. Riprendete lo starter 1 e versatene 100 g in una ciotola 2; la parte restante dello starter andrà buttata. Aggiungete poi 100 g di acqua 3

e 100 g di farina di tipo 1 3. Mescolate con un cucchiaio 5, fino ad amalgamare il tutto 6. A questo punto munitevi di un barattolo di vetro a chiusura ermetica ed eliminate la guarnizione. 

Trasferite il composto all'interno (7-8) e richiudete il barattolo 9. In questo modo l'aria riuscirà ad entrare e i gas prodotti dai lieviti riusciranno a fuoriuscire, evitando che la farina si separi dall'acqua. Se dovesse capitare comunque non preoccupatevi basterà mescolare. 
In questa fase, lasciate il lievito a temperatura ambiente: quella più indicata sarebbe tra i 22° e i 28°, ma se non riuscite a mantenere questa temperatura costante non preoccupatevi. La temperatura indicata infatti permette di avere il giusto grado di acidità, ma non significa che ad una temperatura inferiore o superiore il lievito non maturi.
Dopo 48 ore, ripetete la stessa operazione: i rinfreschi, infatti, andranno fatti ogni 48 ore per tutto il periodo dei 30 giorni a venire.
Se in questa fase dovesse comparire della muffa in superficie, bisognerà ricominciare daccapo. 

Al 31° giorno il lievito sarà giunto a maturazione. Ma prima di essere utilizzato necessiterà di un ultimo rinfresco. Questa volta verserete in una ciotola non più 100 g di lievito ma 150 g 1; aggiungete sempre la stessa dose di farina 2 e di acqua 3. 

Mescolate nuovamente fino ad amalgamare il tutto 4, riponetelo in un barattolo 5, togliendo sempre la guarnizione, e chiudete la cerniera 6. Riponete in frigorifero e aspettate 24 ore prima di utilizzare il lievito per le vostre preparazioni.