Lievito madre liquido

Ricetta proposta da
Gabriele Bonci

Grazie a Gabriele Bonci oggi scopriremo tutti i segreti sul lievito madre liquido. Chiamato anche li.co.li. (lievito in coltura liquida) è un lievito naturale con cui si possono realizzare prodotti da forno a lunga lievitazione. Impastare farine e acqua innesca un processo vitale, che nasce, si rafforza, si genera e si tramanda... ma capiamo innanzitutto quali sono le differenze con il lievito madre solido, solo in questo modo potrete scegliere quello che è più adatto alle vostre esigenze. Anche questo lievito, come quello solido, permette di ottenere un prodotto migliore a livello organolettico, rispetto a pane, pizze, focacce e lievitati dolci realizzati con il lievito di birra; infatti il risultato sarà più fragrante, digeribile e avrà una durata maggiore. Rispetto alla pasta madre solida, quella liquida è più facile da mantenere e da utilizzare. Inoltre, avendo una percentuale di acqua più alta il lievito liquido risulterà meno acido e permetterà di ottenere un'alveolatura meno fitta e un pane più leggero. Man a mano che passeranno i giorni di maturazione e realizzerete i rinfreschi, sentirete un fortissimo odore lattico (di yogurt), un bouquet quasi di miele e fiori e una nota leggermente acidula: saranno proprio le caratteristiche di un lievito madre in salute! In conclusione il li.co.li. è indicato per preparare pizza o pane, per impasti molto idratati e per gli impasti che "devono fare il freddo", ovvero maturare in frigorifero per più di 24 ore.

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Il lievito madre liquido rinfrescato va conservato in frigo. Prima di rinfrescarlo o di utilizzarlo è consigliabile lasciarlo per circa 30 minuti a temperatura ambiente.

Il lievito madre liquido andrebbe utilizzato e rinfrescato ogni giorno. Si devono attendere 24 ore dal rinfresco (e non superarle di molto, perché perderebbe la sua forza) prima dell'utilizzo nelle ricette.

Se avete bisogno di utilizzare in tempi più brevi il lievito madre, una volta rinfrescato lasciatelo a temperatura ambiente sempre nel barattolo chiuso: potrete utilizzarlo già dopo 4-5 ore.

Una volta prelevata la parte da utilizzare, dovrete rinfrescare la rimanenza come al solito, rispettando le proporzioni.
Con il tempo riuscirete a regolarvi meglio sulle dosi da rinfrescare. Infatti non sarà necessario rinfrescare tutta la quantità di lievito se non panificate ogni giorno; viceversa per averne di più dovrete rinfrescarlo tutto.

Nel caso non si panifichi ogni giorno, potete conservare il lievito madre per 4 giorni nel frigorifero, nella parte bassa, ad una temperatura tra i 4° e i 6°. Basterà poi rinfrescarlo e attendere nuovamente 24 ore prima dell'utilizzo.

Se supererete i 4 giorni e fino a 7, è possibile conservare comunque il lievito in frigorifero. Dopo questo tempo risulterà meno forte e avrà bisogno di un paio di rinfreschi ravvicinati (ogni 24 ore) prima dell'utilizzo.

Se supererete i 7 giorni, vi consigliamo di congelarlo. Una volta congelato, occorrerà lasciarlo scongelare in frigorifero e procedere con i rinfreschi. All'inizio potrà non sembrare molto forte, ma non preoccupatevi con il tempo si riprenderà. 

Se il lievito invece dovesse risultate troppo debole oppure troppo acido, consigliamo di fare un rinfresco doppio, ovvero utilizzando 150 g di lievito madre, 300 g di farina e 300 g di acqua. Conservate sempre in frigorifero e per le volte successive proseguite con i rinfreschi classici. 

• Non ho un barattolo a chiusura ermetica cosa posso utilizzare? Se non avete un barattolo a chiusura ermetica potete utilizzarne uno classico, basterà non stringere troppo il tappo al momento della chiusura. 
  
  
• Per preparare il lievito madre liquido si può utilizzare un altro tipo di farina? Certamente, è possibile utilizzare tutte le farine di grano tenero ("00", "0" e manitoba).
  
  
• Per rinfrescare il lievito madre quale farina è la migliore? La farina di tipo 1 è la migliore, ma si può utilizzare un altro tipo di farina di grano tenero. 
  
  
• Cosa si può utilizzare al posto dell'uvetta? Basterà scegliere un qualsiasi tipo di frutta matura. 
  
  
• Se compaiono dei puntini neri cosa bisogna fare? A meno che non siano i puntini della farina, probabilmente si tratta di muffa ed è il caso di ricominciare. 
  
  
• Qual è il ph che il lievito madre deve avere? Dopo la fase di fermentazione dovrà essere intorno a 4-4,5 mentre dopo il rinfresco dovrà raggiungere ph 5.
  
  
• Quanto lievito madre bisogna utilizzare negli impasti? Occorre calcolare il 20% del peso della farina. 
  
  
• Il peso del lievito madre nelle ricette si intende già rinfrescato? Sì! 
  
  
• Se il lievito risulta debole cosa bisogna fare? Consigliamo di procedere con un doppio rinfresco, ovvero utilizzando 150 g di lievito madre, 300 g di farina e 300 g di acqua. 
  
  
• Il lievito madre può essere utilizzato già dal primo rinfresco? No, ancora non è pronto, bisogna attendere 31 giorni per un risultato migliore. 
  
  
• Cosa fare con l'esubero di lievito? Fino a che il lievito non è pronto occorre buttarlo. 
  
  
• Posso aggiungere dello zucchero al lievito? No, il lievito deve essere puro, non bisogna aggiungere nulla che non sia acqua o farina. 
  
  
• Uno sbalzo di temperatura o una maggiore umidità può bloccare la crescita? Sì, qualsiasi variabile può influenzare il lievito; bisogna imparare a conoscerlo e correggerlo aumentando o diminuendo la dose del "nutrimento". 

Se volete trasformare la vostra pasta madre liquida in solida occorrerà farlo gradualmente; saranno necessari almeno 3 rinfreschi, durante i quali bisognerà aumentare la dose di farina fino a farla diventare il doppio rispetto al peso dell'acqua. 

Una volta trasformato, il lievito dovrà comunque adattarsi alla sua nuova forma; occorre continuare con i rinfreschi della pasta madre solida (1 dose di lievito, 1 dose di farina e mezza di acqua) per qualche giorno. Presto sarà nella sua forma ottimale.