Lingotto del Mergozzo

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PRESENTAZIONE

Lingotto del Mergozzo

La trota, "la regina del lago", come ama definirla lo Chef Marco Sacco. Un pesce apprezzabile per il suo sapore e la carnosità, ancora troppo poco utilizzato in cucina. Per impreziosire questo pesce lo chef ha pensato a una forma che ricordasse l'oro, il lingotto. Così nasce il lingotto del Mergozzo, una ricetta speciale nella presentazione e nel gusto, che racchiude tutti i sapori del piccolo lago. Marco Sacco inizia da una sapiente marinatura del filetto realizzata a secco, aggiunge il sale per togliere l'umidità e lo zucchero per donare dolcezza. Ciò che caratterizza davvero questo piatto è l'affumicatura realizzata in casa: la segatura di faggio è la più adatta perchè fa fumo ma non sprigiona aromi legnosi, in questo modo sentirete solo il profumo delle erbe aromatiche. Gocce di gelatina di lamponi, fiori eduli e polvere di pane nero completeranno il piatto rendendolo unico e raffinato, perfetto come entrée.

INGREDIENTI

Trota salmonata 700 g
Zucchero 80 g
Segatura di faggio 200 g
Sale grosso 120 g
Alloro 3 foglie
Salvia 1 rametto
Rosmarino 2 rametti
Aglio 3 spicchi
Fiori eduli q.b.
per la gelatina di lamponi
Aceto di lamponi 50 g
Zucchero 30 g
Agar agar 0,5 g
per il pane all'aceto nero
Pancarrè 50 g
Aceto balsamico 70 g
Carbone vegetale 2 g
Preparazione

Come preparare il Lingotto del Mergozzo

Lingotto del Mergozzo

Per preparare il lingotto del Mergozzo come prima cosa occupatevi della marinatura del pesce. In una ciotola versate lo zucchero, il sale grosso 1 e miscelate il tutto. Distribuite il mix sul filetto di trota con la pelle 2, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 6 ore 3. Ora, se volete realizzare la polvere di pane nero che servirà per la decorazione è il momento giusto, trovate il box in fondo alla ricetta.

Lingotto del Mergozzo

Passato il tempo della marinatura, sciacquate il filetto sotto l'acqua corrente 4 e asciugatelo accuratamente 5, prima di trasferirlo su una griglia da forno 6.

Lingotto del Mergozzo

In una teglia versate la segatura di faggio, il rametto di rosmarino, 2-3 foglie di alloro, un rametto di salvia spezzato, 3 spicchi d'aglio schiacciati 7. Mescolate il tutto con le mani e bruciate con il cannello (8-9). Smuovete un po' con le pinze e trasferite la teglia sul fondo del forno. Trasferite il filetto sulla griglia posta nella parte più alta del forno e lasciate affumicare per 2 ore con forno spento. 

Lingotto del Mergozzo

A questo punto riprendete il filetto di trota, rifilatelo 10, quindi tagliate un trancio passando poi con il coltello tra la carne e la pelle per liminare quest'ultima. Dal trancio ricavate dei rettangoli dalla forma precisa 11. Avvolgetene uno per uno all'interno della pellicola 12

Lingotto del Mergozzo

rotolatelo sul piano da lavoro e richiudetelo a mò di caramella 13. Poi riponete in frigo per circa un'ora. Nel frattempo preparate anche la gelatina: versate l'aceto in una casseruola e fatelo scaldare. In un'altra ciotola mescolate zucchero e polvere di agar agar 14; uniteli poi all'aceto caldo 15

Lingotto del Mergozzo

e lasciatelo sciogliere muovendo la casseruola sul fuoco o mescolando con una frusta 16. Lasciate bollire per alcuni istanti. Versate il liquido ottenuto in una placchetta  17 e lasciate rassodare per 1 ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo rendetela di nuovo fluida utilizzando una frusta a mano 18 e riponete all'interno di un sac-à-poche in frigorifero. 

Lingotto del Mergozzo

A questo punto riprendete il lingotto 19, spingetelo fuori dalla pellicola 20 e sistemate sulla superficie un po' di pane nero 21.

Lingotto del Mergozzo

Disponete sopra anche 4 gocce di gelatina 22. Decorate con i fiori eduli 23 e disponete intorno ancora un po' di pane nero 24. Il lingotto del mergozzo è pronto da servire.  

Per il pane nero

Lingotto del Mergozzo

Per preparare il pane nero come prima cosa versate l'aceto balsamico in una ciotola e aggiungete il carobone vegetale 1. Mescolate con un cucchiaino per farlo sciogliere 2. Sbriciolate il pancarrè all'interno 3 

Lingotto del Mergozzo

e aspettate fino a che il liquido non sarà assorbito 4. Trasferite su una leccarda foderata con carta forno 5, allargatelo utilizzando un cucchiaio 6 e lasciate asciugare per 6 ore a 60° in forno statico. 

Lingotto del Mergozzo

Non appena sarà ben secco sfornatelo 7 e lasciatelo raffreddare. Poi trasferitelo all'interno di un contenitore di un mixer dotato di lame 8 e riducetelo in polvere 9

Conservazione

Il filetto di trota affumicato può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni. 


Consiglio

Potete utilizzare gli scarti del filetto di trota per arricchire un'insalata. 

Potete utilizzare questa tecnica di marinatura e affumicatura anche per altri pesci che abbiano una buona parte grassa, come storione o lavarello. 

Il pane nero si conserva in un barattolo di vetro chiuso in dispensa in un luogo asciutto.

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