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Lingotto del Mergozzo

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PRESENTAZIONE

Lingotto del Mergozzo

La trota, "la regina del lago", come ama definirla lo Chef Marco Sacco. Un pesce apprezzabile per il suo sapore e la carnosità, ancora troppo poco utilizzato in cucina. Per impreziosire questo pesce lo chef ha pensato a una forma che ricordasse l'oro, il lingotto. Così nasce il lingotto del Mergozzo, una ricetta speciale nella presentazione e nel gusto, che racchiude tutti i sapori del piccolo lago. Marco Sacco inizia da una sapiente marinatura del filetto realizzata a secco, aggiunge il sale per togliere l'umidità e lo zucchero per donare dolcezza. Ciò che caratterizza davvero questo piatto è l'affumicatura realizzata in casa: la segatura di faggio è la più adatta perchè fa fumo ma non sprigiona aromi legnosi, in questo modo sentirete solo il profumo delle erbe aromatiche. Gocce di gelatina di lamponi, fiori eduli e polvere di pane nero completeranno il piatto rendendolo unico e raffinato, perfetto come entrée.

INGREDIENTI

Trota salmonata 700 g
Zucchero 80 g
Segatura di faggio 200 g
Sale grosso 120 g
Alloro 3 foglie
Salvia 1 rametto
Rosmarino 2 rametti
Aglio 3 spicchi
Fiori eduli q.b.
per la gelatina di lamponi
Aceto di lamponi 50 g
Zucchero 30 g
Agar agar 0,5 g
per il pane all'aceto nero
Pancarrè 50 g
Aceto balsamico 70 g
Carbone vegetale 2 g
Preparazione

Come preparare il Lingotto del Mergozzo

Per preparare il lingotto del Mergozzo come prima cosa occupatevi della marinatura del pesce. In una ciotola versate lo zucchero, il sale grosso 1 e miscelate il tutto. Distribuite il mix sul filetto di trota con la pelle 2, coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 6 ore 3. Ora, se volete realizzare la polvere di pane nero che servirà per la decorazione è il momento giusto, trovate il box in fondo alla ricetta.

Passato il tempo della marinatura, sciacquate il filetto sotto l'acqua corrente 4 e asciugatelo accuratamente 5, prima di trasferirlo su una griglia da forno 6.

In una teglia versate la segatura di faggio, il rametto di rosmarino, 2-3 foglie di alloro, un rametto di salvia spezzato, 3 spicchi d'aglio schiacciati 7. Mescolate il tutto con le mani e bruciate con il cannello (8-9). Smuovete un po' con le pinze e trasferite la teglia sul fondo del forno. Trasferite il filetto sulla griglia posta nella parte più alta del forno e lasciate affumicare per 2 ore con forno spento. 

A questo punto riprendete il filetto di trota, rifilatelo 10, quindi tagliate un trancio passando poi con il coltello tra la carne e la pelle per liminare quest'ultima. Dal trancio ricavate dei rettangoli dalla forma precisa 11. Avvolgetene uno per uno all'interno della pellicola 12

rotolatelo sul piano da lavoro e richiudetelo a mò di caramella 13. Poi riponete in frigo per circa un'ora. Nel frattempo preparate anche la gelatina: versate l'aceto in una casseruola e fatelo scaldare. In un'altra ciotola mescolate zucchero e polvere di agar agar 14; uniteli poi all'aceto caldo 15

e lasciatelo sciogliere muovendo la casseruola sul fuoco o mescolando con una frusta 16. Lasciate bollire per alcuni istanti. Versate il liquido ottenuto in una placchetta  17 e lasciate rassodare per 1 ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo rendetela di nuovo fluida utilizzando una frusta a mano 18 e riponete all'interno di un sac-à-poche in frigorifero. 

A questo punto riprendete il lingotto 19, spingetelo fuori dalla pellicola 20 e sistemate sulla superficie un po' di pane nero 21.

Disponete sopra anche 4 gocce di gelatina 22. Decorate con i fiori eduli 23 e disponete intorno ancora un po' di pane nero 24. Il lingotto del mergozzo è pronto da servire.  

Per il pane nero

Per preparare il pane nero come prima cosa versate l'aceto balsamico in una ciotola e aggiungete il carobone vegetale 1. Mescolate con un cucchiaino per farlo sciogliere 2. Sbriciolate il pancarrè all'interno 3 

e aspettate fino a che il liquido non sarà assorbito 4. Trasferite su una leccarda foderata con carta forno 5, allargatelo utilizzando un cucchiaio 6 e lasciate asciugare per 6 ore a 60° in forno statico. 

Non appena sarà ben secco sfornatelo 7 e lasciatelo raffreddare. Poi trasferitelo all'interno di un contenitore di un mixer dotato di lame 8 e riducetelo in polvere 9

Conservazione

Il filetto di trota affumicato può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni. 


Consiglio

Potete utilizzare gli scarti del filetto di trota per arricchire un'insalata. 

Potete utilizzare questa tecnica di marinatura e affumicatura anche per altri pesci che abbiano una buona parte grassa, come storione o lavarello. 

Il pane nero si conserva in un barattolo di vetro chiuso in dispensa in un luogo asciutto.

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