Linguine con lupini e peperoni cruschi

Per preparare le linguine con lupini e peperoni cruschi iniziate a spurgare i lupini che avrete lasciato in ammollo per un'ora in una ciotola con acqua fredda e il sale grosso. Dosate il sale tenendo conto che deve corrispondere al 10% della dose di acqua 1 2. Trascorso il tempo di spurgatura scolate i lupini 3.

In una padella versate un giro d'olio di oliva, i gambi del prezzemolo, uno spicchio d'aglio in camicia e il peperoncino tagliato a metà 4. Lasciate insaporire finché l'olio sarà molto caldo, quindi versate i lupini 5 e coprite subito con il coperchio 6.

Dopo circa un minuto sfumate con il vino bianco 7, coprite ancora con il coperchio 8 e lasciate cuocere per circa 2-3 minuti in modo che si aprano. A questo punto spegnete il fuoco e scolate i lupini attraverso un colino raccogliendo il liquido di cottura in una ciotola 9; servirà più avanti nella preparazione.

Ora raccogliete i frutti in una ciotola ed eliminate i gusci vuoti 10; è molto importante eliminare anche i lupini rimasti chiusi dopo la cottura perché pieni di sabbia. Coprite i frutti con una piccola parte dell'acqua di cottura, così non si seccheranno 11. Riponete i lupini in frigorifero e occupatevi del burro al prezzemolo: tritate finemente solo le foglie del prezzemolo e unitele al burro tagliato a cubetti che avrete lasciato a temperatura ambiente per circa 30 minuti 12.

Mescolate bene con una spatola per amalgamare il composto 13, quindi coprite con pellicola e ponete in frigorifero 14. Proseguite con l'olio all'aglio: in un brick stretto e alto versate l'olio di oliva e lo spicchio d'aglio, che avrete sbucciato e privato del germoglio interno 15.

Frullate con il mixer a immersione 16 per ottenere una salsa omogenea 17 e tenete da parte. Ora prendete il pane raffermo ed eliminate la crosta 18. 

Tagliate a cubetti la mollica 19, trasferitela in una ciotola e condite con un filo d'olio 20 e sale 21.

Tostate il pane in padella con un filo d'olio d'oliva 22. Quando saranno dorati e croccanti 23, trasferite i cubetti di pane su un vassoio rivestito con carta assorbente per asciugare l'olio in eccesso 24.

A questo punto passate alla preparazione dei peperoni cruschi: scaldate l'olio di semi in un pentolino fino alla temperatura di 150°, poi immergete i peperoni cruschi aiutandovi con una schiumarola 25, la cottura dovrà essere molto veloce altrimenti si impregneranno di olio e risulteranno amari. Scolateli non appena si apriranno 26 e adagiateli sullo stesso vassoio con carta assorbente dove avete messo anche i cubetti di pane 27.

Una volta raffreddati tritate insieme i peperoni cruschi e il pane 28 per ottenere delle briciole 29. Tenete da parte e lessate le linguine in acqua bollente e salata 30.

Nel frattempo in una padella scaldate un giro d'olio con il pepe nero macinato 31, allungate il condimento con un mestolo di acqua di cottura dei lupini 32 e scaldate bene. Dopo 5 minuti scolate le linguine e versatele direttamente in padella 33. Regolate il sapore aggiungendo acqua di cottura della pasta, qualora fosse già carica di sapore, o l'acqua di cottura dei lupini se dovesse risultare un pochino insipida.

Quando manca un minuto al termine della cottura unite anche i lupini 34, poi spegnete il fuoco e completate il condimento con altra acqua di cottura, se necessario 35. Aspettate qualche istante, poi condite con un cucchiaio e mezzo di olio al prezzemolo 36.

Versate un cucchiaio di colatura di alici 37 e il burro al prezzemolo freddo di frigo 38. Mantecate anche con un goccio di olio e mescolate bene la pasta per renderla cremosa. Impiattate subito le linguine 39.

Aggiungete i lupini rimasti sul fondo della padella 40 e completate con il mix di peperone crusco e pane 41. Infine guarnite con la scorza di limone grattugiata. Le vostre linguine con lupini e peperoni cruschi sono pronte per essere servite 42!