Macaron al cacao con crema al mascarpone e ribes

Versate 75 g di albumi leggermente sbattuti 4 e mescolate con una frusta 5 fino ad ottenere un composto omogeneo 6; coprite con una la pellicola trasparente e tenete da parte.

Ponete sul fuoco un pentolino con l’acqua e lo zucchero semolato 7 e controllate che la temperatura raggiunga i 121° con l’aiuto dai un termometro da cucina. Quando lo sciroppo avrà superato i 116°, versate la parte restante di albumi a temperatura ambiente nella tazza di una planetaria munita di frusta 8 e iniziate a montarli 9.

Quando lo sciroppo avrà sfiorato i 121° 10, versatelo a filo e continuate ancora a montare fino al completo raffreddamento 11. Una volta pronta, unite la meringa che avete preparato all’impasto con la farina di mandorle in più riprese: all’inizio per ammorbidirlo 12

e poi mescolando dal basso verso l’alto perché non si smonti 13. Una volta terminato 14, trasferite il composto in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia di circa 12 mm. Fate dei piccoli mucchietti di impasto del diametro di 3 cm in 5 file su una leccarda imburrata e foderata con carta da forno: con le nostre dosi dovrete ottenere 70 mucchietti per un totale finale di 35 macaron 15.

Quando avrete finito, battete sul fondo della leccarda con la mano per far rilassare i bottoni di impasto e lasciate seccare per 10 minuti a temperatura ambiente: i macaron saranno pronti per essere infornati quando toccandoli non saranno più appiccicosi 16. Infornateli in forno ventilato preriscaldato a 180° per 12-13 minuti (si sconsiglia di utilizzare il forno in modalità statica). Trascorso il tempo necessario 17, lasciateli raffreddare completamente prima di staccarli dalla teglia. Nel frattempo potete dedicarvi alla preparazione della crema al mascarpone e ribes. Mettete in ammollo la gelatina in fogli in un contenitore con acqua fredda per 10 minuti 18.

In una ciotola versate l’uovo con lo zucchero e l’amido di mais (19-20). Mescolate bene con le fruste, poi mettete tutto in un pentolino e aggiungete i ribes 21.

Portate sul fuoco per 10 minuti a fuoco basso, mescolando continuamente con una spatola da cucina 22, dopodichè aggiungete la gelatina ben strizzata 23, facendola sciogliere completamente 24.

Spegnete il fuoco, poi frullate il composto con un frullatore ad immersione 25 e passate il tutto attraverso un colino a maglie strette 26; lasciate raffreddare er 10-15 minuti. Intanto in un recipiente a parte ammorbidite con una frusta il mascarpone, poi aggiungete il composto di ribes pocco alla volta fino a creare una crema omogenea 27 che andrete a porre in frigorifero a rassodare per 20 minuti in una sac-à-poche senza bocchetta a cui potete praricare un foro.

A questo punto, potete comporre i macaron: spremete una piccola quantità di crema sulla parte piatta di un guscio 28 e sovrapponete un altro guscio 29. Proseguite e infine potete servire i vostri macaron al cacao con crema al mascarpone e ribes 30.