Macarons al caramello salato

Per realizzare i macarons al caramello salato iniziate preparando i gusci dei macarons: frullate la farina di mandorle con lo zucchero a velo 1 per creare un composto più fine e poi setacciatelo con un colino a maglie larghe 2, unite 75 g albumi 3

mescolate il composto con un cucchiaio di legno per legare gli ingredienti 4. Coprite il composto con la pellicola trasparente e tenete da parte a temperatura ambiente. Occupatevi ora dello sciroppo di zucchero. Ponete sul fuoco un pentolino, versate lo zucchero e l’acqua 5 e portate lo sciroppo a 121°, per verificare la temperatura munitevi di un termometro per alimenti. Quando lo sciroppo raggiungerà i 116° 6

iniziate a montare gli altri 75 g di albumi con una planetaria 7 o con le fruste elettriche, quando poi lo sciroppo arriverà a 121° versatelo a filo nella planetaria con gli albumi 8 continuando a montare con le fruste; incorporate anche il caffè solubile in polvere 9 finché lo sciroppo non si sarà raffreddato e la meringa non sarà lucida e spumosa.

Incorporate la meringa al composto di farina di mandorle poco alla volta 10, mescolando delicatamente con la spatola per ottenere un impasto morbido e liscio. Trasferite il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia poi preparate una leccarda rivestita con carta forno, per far aderire al meglio la carta imburrate la teglia. Spremete sulla teglia dei dischetti di composto, ben distanziati, di circa 4 cm di diametro 11. Lasciate riposare i mucchietti almeno per 20 minuti su una teglia foderata con carta da forno così si appiattiranno leggermente da sole e diventeranno perfettamente lisce in superficie. Cuocete i macarons in forno preriscaldato ventilato a 160° per 10 minuti (si sconsiglia di utilizzare il forno in modalità statica), a cottura ultimata spegnete il fuoco e lasciate i macarons altri due minuti nel forno con la porta semichiusa per farli asciugare (per aiutarvi in questa operazione potete incastrare un mestolo nell’apertura in modo che la porta del forno rimanga socchiusa). Una volta asciugati, sfornate i macarons 12 e trasferiteli su una gratella per farli raffreddare.

Occupatevi ora del caramello: ponete sul fuoco una pentola e versate lo zucchero poco alla volta 13 e lasciatelo sciogliere e imbrunire a fuoco dolce. Non mescolate mai lo zucchero in questa fase della preparazione ma ruotate solo la pentola. Intanto scaldate la panna e quando il caramello sarà liscio 14, incorporate la panna calda 15.

Mescolate con una frusta lo sciroppo e unite il sale 16 e il burro freddo tagliato a piccoli cubetti 17. Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio, poi emulsionatelo con un mixer ad immersione 18.

A questo punto lo sciroppo è pronto 19, trasferitelo in una ciotola bassa e larga e copritelo con pellicola trasparente 20 e ponetelo in frigorifero a rassodare. Componete i macarons: trasferite il caramello in una sac-à-poche con bocchetta liscia 21.

Farcite i macarons spremendo un ciuffo di caramello sulla parte piatta di metà dei dischi 22, chiudete con un altro disco facendo una leggera pressione 23. I vostri macarons caffè e caramello salato sono pronti per essere gustati 24.