Macarons al caramello salato

PRESENTAZIONE

Macarons al caramello salato

I macarons sono piccole prelibatezze della pasticceria francese dai mille colori e gusti che hanno conquistato tutto il mondo.
Noi vi proponiamo una versione speciale con caffè e caramello salato, un connubio goloso ed originale per tutti coloro che amano sperimentare sapori nuovi.
Due gusci di meringhe al caffè racchiudono una farcitura al caramello salato creando così un saporito contrasto dolce e salato.
Per le vostre occasioni speciali, stupite i vostri ospiti con i macarons al caramello salato, delizie raffinate dal gusto unico che non hanno nulla da invidiare a quelli della pasticcerie.
Se i macarons sono la vostra passione, arricchite i vostri buffet con altri gusti, cliccate qui per scoprire le altre ricette.

Leggi anche: Macarons

INGREDIENTI

Ingredienti per 60 macarons
Farina di mandorle 200 g
Zucchero a velo 200 g
Zucchero 200 g
Albumi 150 g
Acqua 50 ml
Caffè solubile 11 g
per il caramello salato
Zucchero 420 g
Burro 300 g
Panna fresca liquida 200 ml
Fiocchi di sale 1 cucchiaino
Preparazione

Come preparare i Macarons al caramello salato

Per realizzare i macarons al caramello salato iniziate preparando i gusci dei macarons: frullate la farina di mandorle con lo zucchero a velo 1 per creare un composto più fine e poi setacciatelo con un colino a maglie larghe 2, unite 75 g albumi 3

mescolate il composto con un cucchiaio di legno per legare gli ingredienti 4. Coprite il composto con la pellicola trasparente e tenete da parte a temperatura ambiente. Occupatevi ora dello sciroppo di zucchero. Ponete sul fuoco un pentolino, versate lo zucchero e l’acqua 5 e portate lo sciroppo a 121°, per verificare la temperatura munitevi di un termometro per alimenti. Quando lo sciroppo raggiungerà i 116° 6

iniziate a montare gli altri 75 g di albumi con una planetaria 7 o con le fruste elettriche, quando poi lo sciroppo arriverà a 121° versatelo a filo nella planetaria con gli albumi 8 continuando a montare con le fruste; incorporate anche il caffè solubile in polvere 9 finché lo sciroppo non si sarà raffreddato e la meringa non sarà lucida e spumosa.

Incorporate la meringa al composto di farina di mandorle poco alla volta 10, mescolando delicatamente con la spatola per ottenere un impasto morbido e liscio. Trasferite il composto in una sac-à-poche con bocchetta liscia poi preparate una leccarda rivestita con carta forno, per far aderire al meglio la carta imburrate la teglia. Spremete sulla teglia dei dischetti di composto, ben distanziati, di circa 4 cm di diametro 11. Lasciate riposare i mucchietti almeno per 20 minuti su una teglia foderata con carta da forno così si appiattiranno leggermente da sole e diventeranno perfettamente lisce in superficie. Cuocete i macarons in forno preriscaldato ventilato a 160° per 10 minuti (si sconsiglia di utilizzare il forno in modalità statica), a cottura ultimata spegnete il fuoco e lasciate i macarons altri due minuti nel forno con la porta semichiusa per farli asciugare (per aiutarvi in questa operazione potete incastrare un mestolo nell’apertura in modo che la porta del forno rimanga socchiusa). Una volta asciugati, sfornate i macarons 12 e trasferiteli su una gratella per farli raffreddare.

Occupatevi ora del caramello: ponete sul fuoco una pentola e versate lo zucchero poco alla volta 13 e lasciatelo sciogliere e imbrunire a fuoco dolce. Non mescolate mai lo zucchero in questa fase della preparazione ma ruotate solo la pentola. Intanto scaldate la panna e quando il caramello sarà liscio 14, incorporate la panna calda 15.

Mescolate con una frusta lo sciroppo e unite il sale 16 e il burro freddo tagliato a piccoli cubetti 17. Continuate a mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio, poi emulsionatelo con un mixer ad immersione 18.

A questo punto lo sciroppo è pronto 19, trasferitelo in una ciotola bassa e larga e copritelo con pellicola trasparente 20 e ponetelo in frigorifero a rassodare. Componete i macarons: trasferite il caramello in una sac-à-poche con bocchetta liscia 21.

Farcite i macarons spremendo un ciuffo di caramello sulla parte piatta di metà dei dischi 22, chiudete con un altro disco facendo una leggera pressione 23. I vostri macarons caffè e caramello salato sono pronti per essere gustati 24.

Conservazione

Conservate i macarons al caramello salato senza farcitura sotto una campana di vetro o in una scatola di latta per 2-3 giorni. Potete conservare separatamente la salsa al caramello in frigorifero all'interno di un barattolo per 4-5 giorni.

Consiglio

Volete realizzare i macarons colorati? Niente paura, basterà sostituire il caffè con qualche goccia di colorante all’impasto fino ad ottenere la tinta desiderata. Se non amate la nota salata basterà omettere il sale nella preparazione del caramello.

89 COMMENTI
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  • marcopende
    martedì 23 luglio 2019
    perché nel forno ventilato il mio macaron anziché liscio diventa tutto ruvido stile biscotto secco? eppure non è troppo cotto. senza sollevarsi e fare la classica increspatura solo alla base?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 24 luglio 2019
    @marcopende: ciao! Probabilmente non dipende dalla cottura ma dall'impasto! Prova a setacciare il composto di zucchero e farina di mandorle con un colino più stretto e incorpora delicatamente la meringa! 
  • AleTommy
    mercoledì 13 settembre 2017
    Ho solo il termometro normale da cucina Va bene lo stesso???
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 13 settembre 2017
    @AleTommy :Ciao AleTommy, noi abbiamo usato un termometro per alimenti, puoi vederlo nel dettaglio nella foto n°6.
4 FATTE DA VOI
Federica Mistrorigo
Macarons al caffè con caramello salato
Nenina91
Macarons con crema al caramello salato. Ho utilizzato il sale fino perché non ho trovato il Fleur de Sal, leggermente meno di quanto indicato in ricetta. 10+
chiccajenny
Macarons con ganache alla gianduia
spumigliotta
!!!!
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