PRESENTAZIONE

Macarons

Morbide ed eleganti meringhe dalla golosa farcitura, i macarons sono capaci di mettere alla prova anche i migliori pasticceri. Le insidie possono essere tante, ma oggi nella nostra cucina, insieme allo chef Roberto Rinaldini vi sveleremo tutti i segreti per prepararli! Questi deliziosi e raffinati pasticcini, tipici della tradizione culinaria francese, sono un vero piacere per il palato e sono realizzati con un composto a base di albumi, farina di mandorle e zucchero. Il vero segreto per ottenere un ottimo macaron è fare in modo che non si riconosca il confine tra la farcitura e il guscio. In questa ricetta vi proponiamo i più classici, guarniti con una ganache al cioccolato bianco, ma potrete scegliere di colorarli e farcirli come più preferite, mantenendo una delle tipicità di questi pasticcini chic: il contrasto cromatico tra la crema interna e il guscio esterno! Provate anche tutte le varianti più originali dei macarons come quelli alla crema al mascarpone e ribes o la versione al caramello salato.  E per un raffinato aperitivo, non possono mancare i macarons salati al salmone e aneto!

Leggi anche: Macarons al caramello salato

INGREDIENTI

Ingredienti per 40 macarons
Farina di mandorle a grana fine 125 g
Zucchero a velo 125 g
Albumi (alla temperatura di 20°) 87,5 g
Zucchero 135 g
Acqua 32 g
per la ganache
Panna fresca liquida 90 g
Cioccolato bianco 180 g
Burro a pomata 12 g
Baccello di vaniglia 1
Preparazione

Come preparare i Macarons

Per preparare i macarons come prima cosa iniziate a realizzare i gusci. Versate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle 1. La farina di mandorle deve essere a grana molto fine, se non dovesse esserlo potete setacciarla 1-2 volte. Mescolate le due polveri con una frusta o un cucchiaio 2. Questi due elementi insieme formereranno il tpt, in francese tant-puor-tant, ovvero zucchero a velo e farina di mandorle usati in parti uguali. Inserite all'interno del tpt soltanto 45 g di albumi 3

Mescolate con una frusta 4, fino ad ottenere una consistenza cremosa e priva di grumi 5. Tenete da parte e passate a realizzare lo sciroppo. In un pentolino versate prima l'acqua 6

poi lo zucchero semolato 7 e scaldatelo a fiamma alta. Versate i 42,5 g di albumi rimasti nella ciotola di una planetaria e azionatela solo quando lo sciroppo inizierà a bollire. Non appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118° 8, diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l'albume montato 9

Continuate a montare, fino a che il composto non avrà raggiunto i 50°. L'albume dovrà risultare stabile e lucido 10. Incorporate ora l'albume alla prima massa, per farlo prelevatene 1/3 ed aggiungetelo al composto di mandorle 11. Mescolate delicatamente dal basso verso l'alto. Incorporate quindi l'albume rimasto in altre 2 volte 12. Questa è una regola che vale per tutte le ricette, la massa più morbida, va sempre incorporata a quella più dura. 

Quando avrete incorporato tutto l'albume procedete con il vero e proprio macaronage, dunque mescolate con energia per dare alla massa una struttura elastica e lucida. La massa dovrà filare e rimanere sulla spatola 13. Tasferite il composto all'interno della sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 12 mm 14. Spremete, quindi, il composto realizzando dei mucchieti larghi circa 2,5 cm, cercando di farli tutti della stessa dimensione e distanziandoli tra loro 15.  

Dopo aver realizzato tutti i mucchietti 16 cuocete i vostri gusci in forno statico a 150° per circa 15-18 minuti. Questo varia da quante teglie cuocerete in forno e dal tipo di vostro forno. Mentre i macarons cuociono occupatevi di realizzare la ganache al cioccolato bianco, quindi come prima cosa tritatelo finemente 17 e trasferitelo in un contenitore piuttosto stretto, ma dai bordi alti per favorire l'emulsione e non far entrare aria all'interno . In un pentolino versate la panna liquida e aggiungete i semi del baccello di vaniglia 18

Portate la panna ad ebollizione e non appena inizierà a bollire versatene 1/3 nel contenitore con il cioccolato 19. Iniziate ad emulsionare con un mixer ad immersione 20 e aggiungete ancora metà della panna 21

Emulsionate e aggiungete la panna rimasta. Una volta ottenuta una ganache liscia, aggiungete il burro a pomata 22 ed emulsionate ancora una volta con il minipimer 23. A questo punto trasferite in una pirofila bassa 24

coprite con pellicola a contatto 25 e lasciate cristallizzare in frigorifero per 2 ore a 4°. Non appena i gusci dei macaron saranno cotti sfornateli 36 e lasciateli raffreddare completamente. Trascorse le 2 ore trasferite la ganache all'interno di un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia da 10 mm. Girate solo la metà dei macaron, in modo che quello vicino rimarrà girato al contrario 27

Farcite con la ganache i gusci appena girati 28. Il ripieno dovrà essere abbondante e pesare circa 1/3 del macarons. Chiudete sovrapponendo il corrispettivo guscio alla ganache 29. Trasferite su un vassoio e lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore coperti con pellicola, prima di servire i vostri macarons 30

Conservazione

I macarons si possono conservare in frigorifero per 1 settimana, coperti con pellicola.

Consiglio

Se la farina di mandorle dovesse risultare troppo umida potete stenderla su una teglia foderata con carta forno, asciugarla in forno per circa 1 ora a 45-50° mescolando di tanto in tanto. 

Se volete fare i macarons colorati potete aggiungere il colorante in polvere idrosolubile nell'albume liquido che utilizzerete nel primo impasto.

Se preferite al posto dei classici dischetti potete realizzare altre forme, come cuori, ciambelline o lettere. 

Per ottenere una superficie completamente liscia, se l'impasto è troppo umido, potete lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente i dischetti prima della cottura. In questo modo si creerà una crosticina sopra che impedirà ai macaron in cottura di spaccarsi.

Al posto della farina di mandorle potete realizzare i macarons con farina di nocciole o di pistacchio.

651 COMMENTI
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  • annina russo
    martedì 13 agosto 2019
    Salve vorrei tanto fare i macaroons vi seguo da tanti anni, ho un dubbio, ho il colorante in gel lo posso usare???Attendo risposta e Grazie a tutto lo staff di GIALLO ZAFFERANO... 🙃
    Redazione Giallozafferano
    martedì 13 agosto 2019
    @annina russo: ciao! quello in polvere è più adatto, ma non dovresti avere particolari problemi. Assicurati che sia idrosolubile e aggiungilo all'albume del primo impasto! 
  • carmeladechiara
    lunedì 05 agosto 2019
    Ciao, vorrei provare questa ricetta, ne ho già fatte altre, e volevo chiedervi se gli albumi devono essere invecchiati oppure vanno bene quelli freschi. Purtroppo ho anche comprato quelli pastorizzati ma non montano a neve. Grazie mille
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 05 agosto 2019
    @carmeladechiara: Ciao, vanno bene uova di uno o due giorni. Per un risultato ancora migliore puoi rompere le uova, tenere da parte gli albumi coperti per qualche ora prima di lavorarli così che risulteranno meno elastici.
56 FATTE DA VOI
freelory
praticamente perfetti! 💪
Ennypt
😋😋
giulia99ok
macarons rosa
brunello7
Come prima volta niente male!
valeverzeletti
Buonissimi e bellissimi!
Batgirl 95
Macarons con ganache al cioccolato bianco!!! ✌😍
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