PRESENTAZIONE

Macarons

Morbide ed eleganti meringhe dalla golosa farcitura, i macarons sono capaci di mettere alla prova anche i migliori pasticceri. Le insidie possono essere tante, ma oggi nella nostra cucina, insieme allo chef Roberto Rinaldini vi sveleremo tutti i segreti per prepararli! Questi deliziosi e raffinati pasticcini, tipici della tradizione culinaria francese, sono un vero piacere per il palato e sono realizzati con un composto a base di albumi, farina di mandorle e zucchero. Il vero segreto per ottenere un ottimo macaron è fare in modo che non si riconosca il confine tra la farcitura e il guscio. In questa ricetta vi proponiamo i più classici, guarniti con una ganache al cioccolato bianco, ma potrete scegliere di colorarli e farcirli come più preferite, mantenendo una delle tipicità di questi pasticcini chic: il contrasto cromatico tra la crema interna e il guscio esterno! Provate anche tutte le varianti più originali dei macarons come quelli alla crema al mascarpone e ribes o la versione al caramello salato.  E per un raffinato aperitivo, non possono mancare i macarons salati al salmone e aneto!

Leggi anche: Macarons al caramello salato

INGREDIENTI

78
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per 40 macarons
Farina di mandorle a grana fine 125 g
Zucchero a velo 125 g
Albumi (alla temperatura di 20°) 87,5 g
Zucchero 135 g
Acqua 32 g
per la ganache
Panna fresca liquida 90 g
Cioccolato bianco 180 g
Burro a pomata 12 g
Baccello di vaniglia 1
Preparazione

Come preparare i Macarons

Per preparare i macarons come prima cosa iniziate a realizzare i gusci. Versate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle 1. La farina di mandorle deve essere a grana molto fine, se non dovesse esserlo potete setacciarla 1-2 volte. Mescolate le due polveri con una frusta o un cucchiaio 2. Questi due elementi insieme formereranno il tpt, in francese tant-puor-tant, ovvero zucchero a velo e farina di mandorle usati in parti uguali. Inserite all'interno del tpt soltanto 45 g di albumi 3

Mescolate con una frusta 4, fino ad ottenere una consistenza cremosa e priva di grumi 5. Tenete da parte e passate a realizzare lo sciroppo. In un pentolino versate prima l'acqua 6

poi lo zucchero semolato 7 e scaldatelo a fiamma alta. Versate i 42,5 g di albumi rimasti nella ciotola di una planetaria e azionatela solo quando lo sciroppo inizierà a bollire. Non appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118° 8, diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l'albume montato 9

Continuate a montare, fino a che il composto non avrà raggiunto i 50°. L'albume dovrà risultare stabile e lucido 10. Incorporate ora l'albume alla prima massa, per farlo prelevatene 1/3 ed aggiungetelo al composto di mandorle 11. Mescolate delicatamente dal basso verso l'alto. Incorporate quindi l'albume rimasto in altre 2 volte 12. Questa è una regola che vale per tutte le ricette, la massa più morbida, va sempre incorporata a quella più dura. 

Quando avrete incorporato tutto l'albume procedete con il vero e proprio macaronage, dunque mescolate con energia per dare alla massa una struttura elastica e lucida. La massa dovrà filare e rimanere sulla spatola 13. Tasferite il composto all'interno della sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 12 mm 14. Spremete, quindi, il composto realizzando dei mucchieti larghi circa 2,5 cm, cercando di farli tutti della stessa dimensione e distanziandoli tra loro 15.  

Dopo aver realizzato tutti i mucchietti 16 cuocete i vostri gusci in forno statico a 150° per circa 15-18 minuti. Questo varia da quante teglie cuocerete in forno e dal tipo di vostro forno. Mentre i macarons cuociono occupatevi di realizzare la ganache al cioccolato bianco, quindi come prima cosa tritatelo finemente 17 e trasferitelo in un contenitore piuttosto stretto, ma dai bordi alti per favorire l'emulsione e non far entrare aria all'interno . In un pentolino versate la panna liquida e aggiungete i semi del baccello di vaniglia 18

Portate la panna ad ebollizione e non appena inizierà a bollire versatene 1/3 nel contenitore con il cioccolato 19. Iniziate ad emulsionare con un mixer ad immersione 20 e aggiungete ancora metà della panna 21

Emulsionate e aggiungete la panna rimasta. Una volta ottenuta una ganache liscia, aggiungete il burro a pomata 22 ed emulsionate ancora una volta con il minipimer 23. A questo punto trasferite in una pirofila bassa 24

coprite con pellicola a contatto 25 e lasciate cristallizzare in frigorifero per 2 ore a 4°. Non appena i gusci dei macaron saranno cotti sfornateli 36 e lasciateli raffreddare completamente. Trascorse le 2 ore trasferite la ganache all'interno di un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia da 10 mm. Girate solo la metà dei macaron, in modo che quello vicino rimarrà girato al contrario 27

Farcite con la ganache i gusci appena girati 28. Il ripieno dovrà essere abbondante e pesare circa 1/3 del macarons. Chiudete sovrapponendo il corrispettivo guscio alla ganache 29. Trasferite su un vassoio e lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore coperti con pellicola, prima di servire i vostri macarons 30

Conservazione

I macarons si possono conservare in frigorifero per 1 settimana, coperti con pellicola.

Consiglio

Se la farina di mandorle dovesse risultare troppo umida potete stenderla su una teglia foderata con carta forno, asciugarla in forno per circa 1 ora a 45-50° mescolando di tanto in tanto. 

Se volete fare i macarons colorati potete aggiungere il colorante in polvere idrosolubile nell'albume liquido che utilizzerete nel primo impasto.

Se preferite al posto dei classici dischetti potete realizzare altre forme, come cuori, ciambelline o lettere. 

Per ottenere una superficie completamente liscia, se l'impasto è troppo umido, potete lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente i dischetti prima della cottura. In questo modo si creerà una crosticina sopra che impedirà ai macaron in cottura di spaccarsi.

Al posto della farina di mandorle potete realizzare i macarons con farina di nocciole o di pistacchio.

668 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • viovvia
    domenica 08 dicembre 2019
    Buongiorno, ho cucinato i macarons ieri, ma sono venuti completamente crudi e molli. Oggi li ho rifatti e si sono cotti, ma anche se sono ben lievitati sono rimasti totalmente vuoti all'interno, perché? Dove posso avere sbagliato? L'unica cosa che noto è che il mio impasto è venuto un tantino più molle di come mostrato nel video, sembra non prenda struttura durante il macaronage.
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 09 dicembre 2019
    @viovvia: Ciao, ci dispiace. Intanto ti ricordiamo sempre di prestare la massima attenzione nel pesare gli ingredienti e anche alla fase di macaronage!
  • silviamadonna
    giovedì 05 dicembre 2019
    ho fatto tutto perfettamente. il composto ha la consistenza giusta. Ma si crepano tutti al centro. Che debba aspettare un'ora prima di infornarli come suggeriscono alcune ricette? Oppure il mio forno non è buono?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 06 dicembre 2019
    @silviamadonna: Ciao, come indicato nel consiglio per ottenere una superficie completamente liscia, se l'impasto è troppo umido, puoi lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente i dischetti prima della cottura. In questo modo si creerà una crosticina sopra che impedirà ai macaron in cottura di spaccarsi. Prova e facci sapere!
66 FATTE DA VOI
vitamina.g
L Everest della pasticceria 😊
matilda03
macaron farciticon la nutella e crema di nocciola
theduke71
Macarons con ganache al cioccolato bianco
elefra84
Come prima volta non è male...
Agnes93
Meravigliosi !!
secondaspeziaadestra
Riusciti al primo colpo! ❤️
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