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PRESENTAZIONE

Macarons

Morbide ed eleganti meringhe dalla golosa farcitura, i macarons sono capaci di mettere alla prova anche i migliori pasticceri. Le insidie possono essere tante, ma oggi nella nostra cucina, insieme allo chef Roberto Rinaldini vi sveleremo tutti i segreti per prepararli! Questi deliziosi e raffinati pasticcini, tipici della tradizione culinaria francese, sono un vero piacere per il palato e sono realizzati con un composto a base di albumi, farina di mandorle e zucchero. Il vero segreto per ottenere un ottimo macaron è fare in modo che non si riconosca il confine tra la farcitura e il guscio. In questa ricetta vi proponiamo i più classici, guarniti con una ganache al cioccolato bianco, ma potrete scegliere di colorarli e farcirli come più preferite, mantenendo una delle tipicità di questi pasticcini chic: il contrasto cromatico tra la crema interna e il guscio esterno! Provate anche tutte le varianti più originali dei macarons come quelli alla crema al mascarpone e ribes o la versione al caramello salato.  E per un raffinato aperitivo, non possono mancare i macarons salati al salmone e aneto!

INGREDIENTI

Ingredienti per 40 macarons
Farina di mandorle a grana fine 125 g
Zucchero a velo 125 g
Albumi (alla temperatura di 20°) 87,5 g
Zucchero 135 g
Acqua 32 g
per la ganache
Panna fresca liquida 90 g
Cioccolato bianco 180 g
Burro a pomata 12 g
Baccello di vaniglia 1
Preparazione

Come preparare i Macarons

Per preparare i macarons, è preferibile che gli albumi siano "invecchiati" ovvero separati dai tuorli un giorno prima e conservati in frigo, in una ciotola coperti  con pellicola con dei tagli, per far uscire l'umidità. Poi dovranno essere usati a temperatura ambiente. Per realizzare i gusci versate in una ciotola lo zucchero a velo e la farina di mandorle 1. La farina di mandorle deve essere a grana molto fine, se non dovesse esserlo potete setacciarla 1-2 volte. Mescolate le due polveri con una frusta o un cucchiaio 2. Questi due elementi insieme formereranno il tpt, in francese tant-puor-tant, ovvero zucchero a velo e farina di mandorle usati in parti uguali. Inserite all'interno del tpt soltanto 45 g della dose di albumi (alla temperatura di 20°) 3

Mescolate con una frusta 4, fino ad ottenere una consistenza cremosa e priva di grumi 5. Tenete da parte e passate a realizzare lo sciroppo. In un pentolino versate prima l'acqua 6

poi lo zucchero semolato 7 e scaldatelo a fiamma alta. Versate i 42,5 g di albumi rimasti nella ciotola di una planetaria e azionatela solo quando lo sciroppo inizierà a bollire. Non appena lo sciroppo raggiungerà la temperatura di 118° 8, diminuite la velocità della planetaria e versatelo a filo sopra l'albume montato 9

Continuate a montare, fino a che il composto non avrà raggiunto i 50°. L'albume dovrà risultare stabile e lucido 10. Incorporate ora l'albume alla prima massa, per farlo prelevatene 1/3 ed aggiungetelo al composto di mandorle 11. Mescolate delicatamente dal basso verso l'alto. Incorporate quindi l'albume rimasto in altre 2 volte 12. Questa è una regola che vale per tutte le ricette, la massa più morbida, va sempre incorporata a quella più dura. 

Quando avrete incorporato tutto l'albume procedete con il vero e proprio macaronage, dunque mescolate con energia per dare alla massa una struttura elastica e lucida. La massa dovrà filare e rimanere sulla spatola 13. Tasferite il composto all'interno della sac-à-poche dotata di bocchetta liscia da 12 mm 14. Spremete, quindi, il composto realizzando dei mucchieti larghi circa 2,5 cm, cercando di farli tutti della stessa dimensione e distanziandoli tra loro 15.  

Dopo aver realizzato tutti i mucchietti 16 cuocete i vostri gusci in forno statico a 150° per circa 15-18 minuti. Questo varia da quante teglie cuocerete in forno e dal tipo di vostro forno. Mentre i macarons cuociono occupatevi di realizzare la ganache al cioccolato bianco, quindi come prima cosa tritatelo finemente 17 e trasferitelo in un contenitore piuttosto stretto, ma dai bordi alti per favorire l'emulsione e non far entrare aria all'interno . In un pentolino versate la panna liquida e aggiungete i semi del baccello di vaniglia 18

Portate la panna ad ebollizione e non appena inizierà a bollire versatene 1/3 nel contenitore con il cioccolato 19. Iniziate ad emulsionare con un mixer ad immersione 20 e aggiungete ancora metà della panna 21

Emulsionate e aggiungete la panna rimasta. Una volta ottenuta una ganache liscia, aggiungete il burro a pomata 22 ed emulsionate ancora una volta con il minipimer 23. A questo punto trasferite in una pirofila bassa 24

coprite con pellicola a contatto 25 e lasciate cristallizzare in frigorifero per 2 ore a 4°. Non appena i gusci dei macaron saranno cotti sfornateli 36 e lasciateli raffreddare completamente. Trascorse le 2 ore trasferite la ganache all'interno di un sac-à-poche dotato di bocchetta liscia da 10 mm. Girate solo la metà dei macaron, in modo che quello vicino rimarrà girato al contrario 27

Farcite con la ganache i gusci appena girati 28. Il ripieno dovrà essere abbondante e pesare circa 1/3 del macarons. Chiudete sovrapponendo il corrispettivo guscio alla ganache 29. Trasferite su un vassoio e lasciate riposare in frigorifero per almeno 6 ore coperti con pellicola, prima di servire i vostri macarons 30

Conservazione

I macarons si possono conservare in frigorifero per 1 settimana, coperti con pellicola.

Consiglio

Se la farina di mandorle dovesse risultare troppo umida potete stenderla su una teglia foderata con carta forno, asciugarla in forno per circa 1 ora a 45-50° mescolando di tanto in tanto. 

Se volete fare i macarons colorati potete aggiungere il colorante in polvere idrosolubile nell'albume liquido che utilizzerete nel primo impasto.

Se preferite al posto dei classici dischetti potete realizzare altre forme, come cuori, ciambelline o lettere. 

Per ottenere una superficie completamente liscia, se l'impasto è troppo umido, potete lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente i dischetti prima della cottura. In questo modo si creerà una crosticina sopra che impedirà ai macaron in cottura di spaccarsi.

Al posto della farina di mandorle potete realizzare i macarons con farina di nocciole o di pistacchio.

RICETTE CORRELATE
COMMENTI793
  • Nekleth
    venerdì 23 aprile 2021
    ciao, non avendo una planetaria posso ottenere li stesso effetto con le fruste elettriche? grazie
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 23 aprile 2021
    @Nekleth: Ciao, la planetaria risulta più pratica in alcuni passaggi come quello dello sciroppo. Ad ogni modo se non disponi di questo strumento puoi procedere con le fruste elettriche!
  • Elecerreia
    lunedì 22 marzo 2021
    Posso realizzare la crema ganache con la panna liquida a lunga conservazione ?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 22 marzo 2021
    @Elecerreia: ciao! è preferibile usare quella fresca!
  • miacate
    mercoledì 03 febbraio 2021
    il mio impasto è buonissimo ma non capisco perché i macaron non restano lisci ma si crepano... dove sbaglio?
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 04 febbraio 2021
    @miacate:Ciao, se l'impasto è troppo umido, puoi lasciar riposare 30 minuti a temperatura ambiente i dischetti prima della cottura. In questo modo si creerà una crosticina sopra che impedirà ai macaron in cottura di spaccarsi. Prova e facci sapere!
  • mariamori
    sabato 26 dicembre 2020
    ciao come posso misurare la temperatura dello sciroppo senza avere il termometro?
    Redazione Giallozafferano
    sabato 26 dicembre 2020
    @mariamori: Ciao, il termometro è uno strumendo di precisione talvolta indispensabile in pasticceria. Se non riesci a trovarlo nei supermercati o nei negozi di pasticceria ti consigliamo di provare a cercarlo online.
  • Dafne 93
    lunedì 20 aprile 2020
    Salve, siccome dovrei fare tre colori diversi, come bisogna fare? Grazie mille
    Redazione Giallozafferano
    martedì 21 aprile 2020
    @Dafne 93: ciao! potresti provare a colorare l'impasto alla fine, ma dovrai utilizzare un colorante in gel e mescolare molto delicatamente! 
  • giulia061104
    venerdì 01 marzo 2019
    ciao posso usare la farina normale al posto di quella alle mandorle ?
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 01 marzo 2019
    @giulia061104:Ciao,la farina di mandorle caratterizza questi dolcetti, ti sconsigliamo di sostituirla perchè non otterresti la stessa resa.

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