Maionese

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179

Calorie per porzione

Senza glutine
Vegetariano

Energia Kcal 179
Carboidrati g 0.1
di cui zuccheri g 0.1
Proteine g 0.5
Grassi g 19.7
di cui saturi g 2.78
Colesterolo mg 40
Sodio mg 90

Difficoltà: Media
Preparazione: 30 min
Costo: Basso

PRESENTAZIONE

Ricetta proposta da
Davide Scabin

Ricetta Podcast
Durata - Passaggi 6

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La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa.
Ci sono due versioni tra le più accreditate: la prima riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
La seconda versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio. Dopo questo breve excursus siete ancora più pronti per preparare questa versatile salsa assieme allo Chef Davide Scabin. Scoprite come ottenere una texture rotonda e cremosa per accompagnare i vostri piatti di pesce, carne fredda o semplicemente le uova sode. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.

INGREDIENTI
Ingredienti per 300 g di maionese: Tuorli freschissimi, a temperatura ambiente 2; Succo di limone 1; Olio di semi 250 g; Aceto di vino bianco (e mezzo) 1 cucchiaino; Pepe nero q.b.; Sale fino 3 g

Preparazione

Come preparare la Maionese

Per preparare la maionese ponete i tuorli (di uova a temperatura ambiente) in una ciotola dai bordi alti 1, aggiungete qualche goccia di succo di limone 2 e iniziate a frustarli leggermente con uno sbattitore elettrico 3, a velocità media per far prendere corpo ai tuorli.

A questo punto versate l'olio a filo a più riprese e senza fretta per non rischiare di farla impazzire 4. Aggiungetene un pò aspettate che sia incorporato, quindi aggiungetene ancora 5 sempre a filo; in questa fase è importante non versare l'olio in una volta sola, altrimenti la maionese potrebbe impazzire. Una volta che avrete aggiunto circa il 40-50% della dose di olio di semi, la consistenza del vostro composto sarà già piuttosto densa, quindi diluitela con il succo di limone restante aggiungendone sempre poco per volta 6.

Sempre a filo e a più riprese terminate di versare l'olio 7. Ora che la maionese è pronta e montata, aggiungete il sale 8, un pizzico di pepe 9

un cucchiaino e mezzo d'aceto 10 e mescolate nuovamente con lo sbattitore per pochi secondi sempre ad una velocità media 11. La vostra maionese è pronta, trasferitela delicatamente in una ciotolina e gustatela come preferite 12.

Conservazione

Consumate la vostra maionese al momento. In alternativa potete conservarla per 1 giorno al massimo.

Consiglio

Se la maionese dovesse impazzire esistono due modi per recuperarla. Provare a mettere un cubetto di ghiaccio nella maionese e vedere se si recupera l'emulsione, provando a mescolare un pò. Altrimenti iniziate di nuovo la preparazione con 1 tuorlo e utilizzare la maionese impazzita al posto dell'olio!

Utilizzate un ottimo olio di semi di girasole o di arachide per realizzare la vostra maionese.

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COMMENTI338

GiorgyC

venerdì 22 gennaio 2021

e se non monta e rimane liquida? perchè? cosa si puó fare?

Redazione Giallozafferano

sabato 23 gennaio 2021

@GiorgyC: Ciao, quando impazzisce probabilmente l'olio è stato aggiunto troppo velocemente. Nel box consiglio trovi i metodi per recuperarla.
Tittiviola

sabato 02 gennaio 2021

Facilissima con frullatore ad immersione: inserisci nel boccale 1 uovo, succo di mezzo limone sale quanto basta, 250 gr olio di semi di buona qualità, frulla tenendo il frullatore fermo e sul fondo, pochi minuti ed è pronta. Io aggiungo anche un piccolo pezzettino di aglio e un po’ di peperoncino. E’ squisita e molto semplice nella preparazione e non impazzisce mai.