Maionese

Genio e sregolatezza, scienza e improvvisazione. Piemontese di nascita, Davide Scabin, 1 stella Michelin, è lo chef patron del… CONTINUA

306

Difficoltà: media
Preparazione: 30 min
Costo: basso

Presentazione

La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa.
Ci sono due versioni tra le più accreditate:la prima riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
La seconda versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio. Dopo questo breve excursus siete ancora più pronti per preparare questa versatile salsa assieme allo Chef Davide Scabin. Scoprite come ottenere una texture rotonda e cremosa per accompagnare i vostri piatti di pesce, carne fredda o semplicemente le uova sode. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.

Finta maionese senza uova

Ingredienti per 300 g di maionese: Tuorli freschissimi, a temperatura ambiente 2; Succo di limone 1; Olio di semi 250 g; Aceto di vino bianco (e mezzo) 1 cucchiaino; Pepe nero q.b.; Sale fino 3 g

Preparazione

Come preparare la Maionese

Per preparare la maionese ponete i tuorli (di uova a temperatura ambiente) in una ciotola dai bordi alti (1), aggiungete qualche goccia di succo di limone (2) e iniziate a frustarli leggermente con uno sbattitore elettrico (3), a velocità media per far prendere corpo ai tuorli.

A questo punto versate l'olio a filo a più riprese e senza fretta per non rischiare di farla impazzire (4). Aggiungetene un pò aspettate che sia incorporato, quindi aggiungetene ancora (5) sempre a filo; in questa fase è importante non versare l'olio in una volta sola, altrimenti la maionese potrebbe impazzire. Una volta che avrete aggiunto circa il 40-50% della dose di olio di semi, la consistenza del vostro composto sarà già piuttosto densa, quindi diluitela con il succo di limone restante aggiungendone sempre poco per volta (6).

Sempre a filo e a più riprese terminate di versare l'olio (7). Ora che la maionese è pronta e montata, aggiungete il sale (8), un pizzico di pepe (9)

un cucchiaino e mezzo d'aceto (10) e mescolate nuovamente con lo sbattitore per pochi secondi sempre ad una velocità media (11). La vostra maionese è pronta, trasferitela delicatamente in una ciotolina e gustatela come preferite (12).

Conservazione

Consumate la vostra maionese al momento. In alternativa potete conservarla per 1 giorno al massimo.

Consiglio

Se la maionese dovesse impazzire esistono due modi per recuperarla. Provare a mettere un cubetto di ghiaccio nella maionese e vedere se si recupera l'emulsione, provando a mescolare un pò. Altrimenti iniziate di nuovo la preparazione con 1 tuorlo e utilizzare la maionese impazzita al posto dell'olio!

Utilizzate un ottimo olio di semi di girasole o di arachide per realizzare la vostra maionese.

Leggi tutti i commenti ( 306 ) Le vostre versioni ( 5 )

Stampa la
ricetta

Altre ricette

I commenti (306)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

danielsher ha scritto: giovedì 09 agosto 2018

Pare che le uova contaminate da Salmonella siano sempre più frequenti, e non solo nel guscio ma anche nell’interno. Si può fare una maionese in sicurezza?
Redazione Giallozafferano ha scritto: giovedì 09 agosto 2018

@danielsher: Ciao, puoi acquistare uova pastorizzate.
paola papa ha scritto: sabato 07 luglio 2018

pura scienza! ottima spiegazione ....manca solo il mio coraggio a provare! GZ sempre alla grande!

Leggi tutti i commenti ( 306 ) Scrivi un commento

Fatte da voi

pandorium

il sapore non è male,forse un po troppo aceto ma è buona,che ne pensate?
44gifp7r2

ciao va bene così ? per me è un po' liquida cosa posso fare .?comunque è ottima !!!
lagatalake

maionese cremosa e molto gustosa.