Maionese

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179

CALORIE PER PORZIONE

Difficoltà: Media
Preparazione: 30 min
Costo: Basso

Senza glutine
Vegetariano

Energia Kcal 179
Carboidrati g 0.1
di cui zuccheri g 0.1
Proteine g 0.5
Grassi g 19.7
di cui saturi g 2.78
Colesterolo mg 40
Sodio mg 90

PRESENTAZIONE

Ricetta proposta da
Davide Scabin

La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa.
Ci sono due versioni tra le più accreditate: la prima riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
La seconda versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio. Dopo questo breve excursus siete ancora più pronti per preparare questa versatile salsa assieme allo Chef Davide Scabin. Scoprite come ottenere una texture rotonda e cremosa per accompagnare i vostri piatti di pesce, carne fredda o semplicemente le uova sode. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.

Come preparare la Maionese

Per preparare la maionese ponete i tuorli (di uova a temperatura ambiente) in una ciotola dai bordi alti 1, aggiungete qualche goccia di succo di limone 2 e iniziate a frustarli leggermente con uno sbattitore elettrico 3, a velocità media per far prendere corpo ai tuorli.

A questo punto versate l'olio a filo a più riprese e senza fretta per non rischiare di farla impazzire 4. Aggiungetene un pò aspettate che sia incorporato, quindi aggiungetene ancora 5 sempre a filo; in questa fase è importante non versare l'olio in una volta sola, altrimenti la maionese potrebbe impazzire. Una volta che avrete aggiunto circa il 40-50% della dose di olio di semi, la consistenza del vostro composto sarà già piuttosto densa, quindi diluitela con il succo di limone restante aggiungendone sempre poco per volta 6.

Sempre a filo e a più riprese terminate di versare l'olio 7. Ora che la maionese è pronta e montata, aggiungete il sale 8, un pizzico di pepe 9

un cucchiaino e mezzo d'aceto 10 e mescolate nuovamente con lo sbattitore per pochi secondi sempre ad una velocità media 11. La vostra maionese è pronta, trasferitela delicatamente in una ciotolina e gustatela come preferite 12.

Conservazione

Consumate la vostra maionese al momento. In alternativa potete conservarla per 1 giorno al massimo.

Consiglio

Se la maionese dovesse impazzire esistono due modi per recuperarla. Provare a mettere un cubetto di ghiaccio nella maionese e vedere se si recupera l'emulsione, provando a mescolare un pò. Altrimenti iniziate di nuovo la preparazione con 1 tuorlo e utilizzare la maionese impazzita al posto dell'olio!

Utilizzate un ottimo olio di semi di girasole o di arachide per realizzare la vostra maionese.

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328 COMMENTI

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GigliolaD

lunedì 11 maggio 2020

posso usare l'olio di oliva?

Redazione Giallozafferano

martedì 12 maggio 2020

@GigliolaD:Ciao, noi consigliamo di preferire l'olio di semi che ha un gusto più delicato
Avvelenato

giovedì 07 maggio 2020

2 uova freschissime di casa, ricetta seguita alla lettera. ora i tre grammi di sale nella maionese attendono nel mio frigo l'assaggio di Scabin. Faccio la maionese da anni e non la avevo mai buttata via.