Maionese

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179

CALORIE PER PORZIONE

Difficoltà: Media
Preparazione: 30 min
Costo: Basso

Senza glutine
Vegetariano

Energia Kcal 179
Carboidrati g 0.1
di cui zuccheri g 0.1
Proteine g 0.5
Grassi g 19.7
di cui saturi g 2.78
Colesterolo mg 40
Sodio mg 90

PRESENTAZIONE

Ricetta proposta da
Davide Scabin

La maionese è una delle salse più famose e diffuse nel mondo, ma la sua origine è discussa.
Ci sono due versioni tra le più accreditate: la prima riporta che il nome della maionese deriva dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d'uovo.
La seconda versione riporta che il nome maionese deriva da un antichissimo vocabolo francese Moyeau (si pronuncia Muaiò) che significa tuorlo d'uovo; in effetti questa salsa non è altro che una emulsione di tuorli d'uovo e olio. Dopo questo breve excursus siete ancora più pronti per preparare questa versatile salsa assieme allo Chef Davide Scabin. Scoprite come ottenere una texture rotonda e cremosa per accompagnare i vostri piatti di pesce, carne fredda o semplicemente le uova sode. La maionese è molto usata anche per guarnire e decorare svariate preparazioni, specialmente nelle ricorrenze come Natale, dove la tavola deve essere imbandita per le feste, con piatti più elaborati.

Come preparare la Maionese

Per preparare la maionese ponete i tuorli (di uova a temperatura ambiente) in una ciotola dai bordi alti 1, aggiungete qualche goccia di succo di limone 2 e iniziate a frustarli leggermente con uno sbattitore elettrico 3, a velocità media per far prendere corpo ai tuorli.

A questo punto versate l'olio a filo a più riprese e senza fretta per non rischiare di farla impazzire 4. Aggiungetene un pò aspettate che sia incorporato, quindi aggiungetene ancora 5 sempre a filo; in questa fase è importante non versare l'olio in una volta sola, altrimenti la maionese potrebbe impazzire. Una volta che avrete aggiunto circa il 40-50% della dose di olio di semi, la consistenza del vostro composto sarà già piuttosto densa, quindi diluitela con il succo di limone restante aggiungendone sempre poco per volta 6.

Sempre a filo e a più riprese terminate di versare l'olio 7. Ora che la maionese è pronta e montata, aggiungete il sale 8, un pizzico di pepe 9

un cucchiaino e mezzo d'aceto 10 e mescolate nuovamente con lo sbattitore per pochi secondi sempre ad una velocità media 11. La vostra maionese è pronta, trasferitela delicatamente in una ciotolina e gustatela come preferite 12.

Conservazione

Consumate la vostra maionese al momento. In alternativa potete conservarla per 1 giorno al massimo.

Consiglio

Se la maionese dovesse impazzire esistono due modi per recuperarla. Provare a mettere un cubetto di ghiaccio nella maionese e vedere se si recupera l'emulsione, provando a mescolare un pò. Altrimenti iniziate di nuovo la preparazione con 1 tuorlo e utilizzare la maionese impazzita al posto dell'olio!

Utilizzate un ottimo olio di semi di girasole o di arachide per realizzare la vostra maionese.

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320 COMMENTI

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michelefatt

venerdì 20 marzo 2020

L'ho fatta due volte, una con uova crude e l'altra con l'olio caldo per pastorizzare, ed aveva un aspetto bello ed era cremosa al punto giusto. Purtroppo, nonostante le uova fresche, aveva un sapore sgradevole di "freschino". Farò un ultimo tentativo usando i tuorli pastorizzati...
RominaGoldie

domenica 29 dicembre 2019

Vi è possibile consigliarmi una marca di olio di semi adatta? Tutte quelle che provo hanno un sapore forte che guasta le ricette. Grazie!

Redazione Giallozafferano

domenica 29 dicembre 2019

@RominaGoldie: Ciao, non ti possiamo consigliare una marca ma l'olio di semi di girasole o di mais sono sicuramente quelli dal gusto più delicato