Maltagliati con barba di frate

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PRESENTAZIONE

Vi piacciono i maltagliati? Questo formato di pasta tipico dell’Emilia Romagna è ottimo da gustare davvero in tutte le salse: con un buon ragù di pesce, con spinaci e ricotta, con fave e crudo, oppure sotto forma di un originale sformato. In questa ricetta abbiamo realizzato un buon condimento preparato con la barba di frate, caratterizzata da un sapore leggermente agro, a cui abbiamo aggiunto pancetta affumicata croccante e della ricotta grattugiata come tocco finale. Portando in tavola i maltagliati con barba di frate, unirete tutta la bontà delle verdure ad un gusto rustico e deciso: un piatto da provare!

INGREDIENTI

Ingredienti per la pasta
Farina 00 300 g
Uova medie 3
per il condimento
Barba di frate (agretti) 400 g
Pancetta affumicata 100 g
Ricotta affumicata 50 g
Brodo vegetale 100 g
Scalogno 45 g
Olio extravergine d'oliva 30 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Preparazione

Come preparare i Maltagliati con barba di frate

Per realizzare i maltagliati con barba di frate ponete sul fuoco una pentola che vi servirà per il brodo vegetale. Proseguite con la preparazione della pasta fresca all'uovo: in una ciotola ponete la farina setacciata, create una conca al centro e versate le uova 1. Quindi iniziate a lavorare gli ingredienti con la forchetta direttamente nella ciotola 2 (tenete a portata di mano dell'acqua tiepida che potrete eventualmente aggiungere per rendere la pasta all'uovo più morbida e della consistenza ideale per tirarla con il mattarello).Poi proseguite impastando a mano 3, dovete otenere un panetto il più compatto possibile.

Terminate di impastare su un piano di lavoro per ottenere una consistenza liscia e omogenea 4; formate una pallina e avvolgetela con pellicola trasparente 5: il composto dovrà riposare almeno 30 minuti in un luogo fresco, al riparo da correnti d'aria. Trascorso il tempo necessario, riprendete la pasta all'uovo e dividetela in due panetti; mentre stendete il primo lasciate l'altro avvolto nella pellicola. Stendete con il mattarello una sfoglia di 1-2 mm 6.

Ricavate poi delle strisce 7 e tagliate la pasta in rombi o in qualsiasi forma 8. Ponete i maltagliati a mano a mano su un vassoio leggermente infarinato e infarinateli nuovamente 9. Poi stendete anche l'altro panetto e ripetete le stesse operazioni.

Proseguite pulendo la barba di frate: eliminate l'estremità finale rossastra 10, poi lavatela con cura sotto abbondante acqua corrente 11. Cuocete la barba di frate al vapore per circa 3 minuti 12,

lasciandola piuttosto croccante 13. Tagliate a rondelle lo scalogno 14 poi anche la pancetta affumicata a striscioline sottili 15.

Fate rosolare la pancetta in una padella antiaderente 16 fino a quando diventerà croccante e dorata 17. Fate appassire lo scalogno a rondelle in una padella con un filo di olio per 10 minuti 18,

aggiungendo il brodo vegetale poco alla volta 19. Unite la barba di frate 20, regolate di sale e di pepe 21,

e aggiungete la pancetta croccante, mescolando con una spatola 22. Spegnete il fuoco e tenete da parte. Trascorso il tempo necessario, portate a bollore una pentola con abbondante acqua salata e cuocete poco alla volta i maltagliati per pochissimi minuti 23, quindi scolateli con una schiumarola. Versateli direttamente nel condimento che avete preparato 24

e mescolate bene per insaporire, facendo saltare per qualche secondo in padella 25. Impiattate i maltagliati con barba di frate e terminate con la ricotta grattugiata 26, quindi serviteli ben caldi 27.

Conservazione

Potete conservare i maltagliati con barba di frate per 1-2 giorni in frigorifero in un contenitore ermetico. E' possibile congelare i maltagliati da crudi.  Per la congelazione potete procedere riponendo il vassoio con i maltagliati già porzionati, e riponeteli nuovamente in congelatore. Quando li dovrete utilizzare lessateli direttamente da congelati in acqua bollente e procedete come da ricetta.

Consiglio

Se preferite, al posto della ricotta affumicata, potete utilizzare del pecorino sardo.