Marubini

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PRESENTAZIONE

Se siete stati nell'affascinante città di Cremona, madre di moltissimi artisti, sicuramente avrete provato i formaggi, i salumi e la mostarda. Poi c'è una ricetta che probabilmente è passata inosservata ma di cui vi parliamo oggi, i marubini cremonesi. La vicinanza con l'Emilia Romagna, tra cappelletti e tortellini, esercita una profonda influenza dal punto di vista culinario anche sulla Lombardia. I marubini infatti sono dei tortellini ripieni di diversi tipi di carne e che, come da tradizione, vengono poi tuffati nel famoso brodo dei 3 brodi. Si chiama così perché viene preparato con manzo, maiale e pollo. Nel ripieno dei Marubini cremonesi non può certamente mancare un tocco di Grana Padano DOP che conferisce sapore, sapidità e si sposa perfettamente con il ricchissimo ripieno di carni. La ricetta dei marubini cremonesi è sicuramente da preparare in un giorno di festa e se potete contare sull'aiuto di qualcuno sarà davvero un prezioso contributo. Proprio come si faceva una volta: la mamma che prepara la carne, il papà che cura il brodo, i bimbi che aiutano con la pasta. Insomma c'è da fare per tutti. Scoprirete così che la ricetta dei marubini cremonesi non è soltato tradizione, in termini di gusto, ma anche a livello famigliare. Nella nostra famiglia allargata la ricetta dei marubini prevede questi ingredienti, fateci sapere come si preparano da voi, quali sono gli ingredienti e soprattutto quali sono le vostre tradizioni.

INGREDIENTI

Farina 00 400 g
Uova medie 4
Per il ripieno
Grana Padano DOP 90 g
Uova 1
Pangrattato 15 g
Timo 1 rametto
Rosmarino 1 rametto
Salvia 2 foglie
Scorza di limone ½
Noce moscata q.b.
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
Per il brasato di manzo
Cappello del prete 1 kg
Carote 2
Sedano 2 coste
Cipolle 1
Alloro 1 foglia
Rosmarino 1 rametto
Chiodi di garofano 3
Cannella in stecche 1
Pepe nero in grani 4
Burro 15 g
Olio extravergine d'oliva q.b.
Sale fino q.b.
Vino rosso 750 g
Per l'arrosto di maiale
Lonza di maiale 700 g
Carote 1
Sedano 1 costa
Cipolle 1
Pepe nero in grani 15
Salvia 1 rametto
Alloro 1 foglia
Rosmarino 1 rametto
Timo 1 rametto
Vino bianco 80 g
Acqua 50 g
Aglio 1 spicchio
Olio extravergine d'oliva q.b.
Per le cervella
Cervella di vitello 800 g
Alloro 1 foglia
Aceto di vino bianco 15 g
Acqua q.b.
Per il brodo di carne
Pollo ½
Biancostato di manzo 400 g
Manzo muscolo 200 g
Carote 3
Sedano 3 coste
Cipolle 1
Alloro 1 foglia
Bacche di ginepro 2
Chiodi di garofano 2
Acqua q.b.

Preparazione del brasato di manzo

Per preparare i marubini occorre predisporre per bene le preparazioni. Iniziamo dal brasato di manzo. Ponete in una garza la cannella, i chiodi di garofano e il pepe 1, richiudete e legate con dello spago da cucina 2. Poi legate anche rosmarino e alloro 3.

Pulite e tagliate grossolanamente le carote, il sedano e la cipolla 4, trasferite in un contenitore con gli aromi 5 e la carne. Poi bagnate con il vino 6,

coprite con la pellicola e fate marinare per circa 12 ore in frigorifero 7. Trascorso il tempo di marinatura, scolate il tutto senza buttare il vino, 8 e asciugate il pezzo di carne con della carta assorbente 9.

Salate e pepate in superficie 10 e spostatevi ai fornelli. Fate scaldare in una padella dell'olio e il burro 11, aggiungete la carne e lasciatela rosolare per bene su tutti i lati rigirando con delle pinze o due cucchiai di legno 12.

In una casseruola larga trasferite la carne con tutto il suo grasso, aggiungete le verdure con gli aromi e fate rosolare qualche minuto giusto il tempo che le verdure tostino leggermente 13. A questo punto unite il vino tenuto da parte 14, coprite con un coperchio e proseguite la cottura a fuoco basso, deve sobbollire dolcemente, per circa due ore e mezza; rigirate di tanto in tanto 15.

Preparazione dell'arrosto di maiale

Passate all'arrosto di maiale. La prima cosa fare è legare la carne con lo spago, aiuterà a mantenere la forma in cottura. Per farlo passate il filo di spago sotto il pezzo di carne e fermatelo in un punto 16. Create un'asola con una mano e con l'altra ingabbiate il pezzo di carne 17. Sistemate tutto intorno al pezzo di carne il primo cappietto 18

e ripetete un paio di volte il procedimento 19. Fissate un secondo punto nella parte opposta al primo; salate in superficie la carne 20. Preparate un bouquet aromatico legando insieme le erbe aromatiche 21.

Tagliate grossolanamente sedano, carote e cipolle puliti 22 e spostatevi ai fornelli. Scaldate un filo d’olio in padella e posate la lonza legata 23. Con l'aiuto delle pinze, o di due cucchiai di legno, rosolatela su tutti i lati finché non avrà un bel colore 24.

Spostate la carne rosolata in una pirofila da forno 25 e intanto, nella stessa padella, rosolate le verdure, aggiungendo lo spicchio d’aglio in camicia e i grani di pepe 26. Fate tostare a fiamma viva qualche minuto, poi sfumate con il vino e quando l'alcol evaporerà bagnate con l'acqua cuocendo pochissimi istanti ancora 27.

Trasferite tutto nella pirofila aggiungendo il bouquet aromatico 28 e cuocete in forno a 175° per circa un'oretta fino a raggiungere la temperatura di circa 70° al cuore 29. A fine cottura basterà rimuovere lo spago da cucina aiutandovi con forbici o un coltellino 30.

Preparazione delle cervella di vitello

Ponete le cervella in una pentola, aggiungete l’alloro 31 e l’aceto 32, coprite con abbondante acqua fredda 33

portate sul fuoco e fate cuocere 10 minuti dal momento dell'ebollizione 34. Successivamente spegnete e lasciate intiepidire per 10 minuti nella sua acqua prima di scolarlo e lasciar raffreddare completamente 35. Quando sarà freddo e più sodo eliminate eventuali coaguli e venature 36.

Preparazione del ripieno

Bene a questo punto avete tutte le componenti per il ripieno. Passate al trita carne l’arrosto di maiale, le cervella e il brasato 37. Aggiungete le erbe aromatiche tritate, il Grana Padano DOP grattugiato 38, sale, pepe, una grattata di noce moscata e la scorza di limone grattugiata 39

Unite anche l'uovo 40 e iniziate a mescolare con una spatola, quindi aggiungete il pangrattato 41 ancora una mescolata e trasferite il composto in una sac-à-poche. Lasciate riposare in frigorifero per almeno un'ora così da far rassodare e insaporire per bene il tutto 42.

Preparazione del brodo e formazione dei marubini

Ora passiamo alla preparazione del brodo. In una pentola capiente versate sedano, carote e cipolla puliti e tagliati a tocchetti grossolani. Aggiungete il muscolo di manzo 43, il biancostato 44 e la mezza gallina 45.

Unite l'alloro, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano, versate acqua fino a coprire 46. Cuocete per almeno un paio d'ore ricordandovi di schiumare; a fine cottura filtra il brodo dalla carne e dalle verdure. 47. Nel frattempo preparate la pasta all'uovo. Se volete potete impastare a mano oppure, per velocizzare, con la planetaria. Nella ciotola di una planetaria versate la farina e le uova 48.

mescolate mettendo in funzione il gancio 49 e quando gli ingredienti saranno amalgamati trasferite sul piano da lavoro, compattate bene ottenendo un panetto da far riposare in frigorifero, per almeno una mezzora, avvolto nella pellicola 50. Trascorso il tempo spolverizzate leggermente il panetto e tiratelo con la macchina, o al matterello, ripassando più volte la pasta finché non avrete ottenuto una sfoglia sottile di circa 0,5mm 51.  

Aiutandovi con la rotella smerlata 52 ottenete dei quadrati di circa 6cmx6cm 53, ponete il ripieno al centro dei quadrati 54.

Inumidite leggermente i bordi della pasta con acqua e fate aderire bene i due bordi verso di voi portandoli nella parte opposta 55. Ottenete una sorta di triangolo e richiudetelo ben bene con la punta delle dita; eseguite questa operazione sul tavolo da lavoro sarà più facile 56. Ricongiungete le due estremità ottenendo la tipica forma ad “ombelico” 57

Man mano che confezionate i tortellini sistemateli su un canovaccio pulito posto all'interno di un vassoio 58. Quando finalmente il brodo e i tortelli saranno pronti, assicuratevi che il brodo sia giusto di sale, e poi cuocete i marubini 59. Dopo pochi minuti verranno a galla, serviteli insieme al brodo e buon appetito 60.

Conservazione

Giocare d'anticipo è sicuramente una buona cosa quando dovrete preparare i marubini. Preparate, anche il giorno prima, il brasato, l'arrosto e il brodo. Volendo anche il ripieno potrete conservarlo in frigorifero fino al giorno dopo. I tortellini invece, una volta pronti, andranno cotti subito o eventualmente congelati.

Consiglio

Potete cuocere i marubini in parte del brodo che avete preparato. L'altra parte invece potrete aggiungerla direttamente nei piatti da portata, così da avere un brodo più trasparente!

Curiosità

I marubini, conosciuti anche come marübiin o marübeen, sono inclusi tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT) della città lombarda Cremona. Hanno un ripieno molto ricco e tradizionalmente non possono mancare: il brasato, il pistom (pasta di salame alla maniera cremonese), Grana Padano DOP, noce moscata e la cottura avviene in brodo, anzi tre brodi. Infatti il brodo tradizionale è fatto con la commistione di maiale, manzo e pollo per un risultato davvero molto saporito. Nel tempo poi la ricetta dei marubini ha assunto caratteristiche differenti perché ogni famiglia può tramandare la propria variante.