Meringa all'italiana

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PRESENTAZIONE

La meringa all’italiana (detta anche meringa cotta), rispetto alla meringa francese, ha un procedimento di preparazione più elaborato, che necessita di un termometro per sciroppi. Una volta montati a neve ferma gli albumi, verrà aggiunto a filo (sempre sbattendo) uno sciroppo di zucchero portato alla temperatura di 120° C: le fruste dovranno arrestarsi solo al completo raffreddamento del composto. La meringa all’italiana può essere utilizzata alla stessa stregua della meringa francese ed è perfetta per realizzare mousse rivestimenti di torte da porre pochi minuti sotto al grill per imbrunirsi, per le mousse di frutta, per la realizzazione di cassate o semifreddi. Inoltre potrete utilizzarla per realizzare diverse forme e decorare le vostre torte, come abbiamo fatto noi per la torta di halloween. La temperatura di cottura, può variare dalle dimensioni delle meringhe e dalla potenza del forno, ma indicativamente, non dovrebbe mai superare i 100°C. Se volete preparare una versione alternativa delle meringhe, provate quella vegana!

INGREDIENTI
Zucchero 250 g
Acqua 50 ml
Albumi a temperatura ambiente 125 g
Sale fino 1 pizzico
Preparazione

Come preparare la Meringa all'italiana

Per realizzare la meringa all’italiana versate l‘acqua in un pentolino dal fondo pesante 1, aggiungete lo zucchero e cuocete a fuoco basso 2 mescolando per scioglierlo. Immergetevi l’apposito termometro 3 per alimenti, che vi indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 121°C.

Quando la temperatura dello sciroppo, raggiungerà i 114°C, ponete gli albumi in una planetaria munita di frusta 4 (oppure usate un frullatore elettrico) e montateli a neve a media velocità 5. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, abbassate la velocità della planetaria (per evitare la dispersione dello sciroppo sulle pareti della ciotola), versate metà dello sciroppo negli albumi 6 e poi aumentate nuovamente la velocità. Aspettate qualche secondo e continuate a versare a filo lo sciroppo, senza versarlo direttamente sulla frusta. continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa.

La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida 7 e potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda. Versate la meringa in una sac-à-poche 8, scegliendo la bocchetta in base all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe da voi desiderate spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno. Potete creare le classiche meringhe a nuvola utilizzando una bocchetta larga stellata 9.

Per variare potete delle conchiglie usando una bocchetta stellata 10, delle girelle spremendo a spirale la meringa con una bocchetta liscia 11, per agevolarvi disegnate con la matita la sagoma sulla carta da forno. Infornate le meringhe in forno statico preriscaldato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse ( l’umidità è acerrima nemica delle meringhe). A cottura ultimata, spegnete il fuoco e lasciate le meringhe nel forno semiaperto e lasciatele raffreddare ed asciugare completamente almeno per un paio di ore.

Conservazione

Le meringhe già cotte si conservano in contenitori ermetici o meglio di latta per oltre una settimana. In alternativa si può congelare. 

Consiglio

Visto che la cottura delle meringhe è piuttosto lunga, conviene che le prepariate la sera prima dell’utilizzo, in modo da spegnere il forno a cottura avvenuta e lasciarle asciugare lì dentro per tutta la notte con lo sportello socchiuso.

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COMMENTI180
  • Chiara_Rossi
    sabato 22 agosto 2020
    ciao io vorrei usare questa ricetta per ricoprire una torta (tortiera 24cm) e fare le rose di decorazione sopra... le quantità sono sufficienti o devo aumentarle?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 23 agosto 2020
    @Chiara_Rossi: Ciao, puoi seguire le dosi della nostra torta alle ciliegie meringata!
  • Celeste Giovannini
    venerdì 31 luglio 2020
    si possono usare le fruste elettriche grazie in anticipo
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 31 luglio 2020
    @Celeste Giovannini: Ciao, con la planetaria viene più comoda l'aggiunta dello sciroppo in particolare, però puoi usare le fruste si!