Meringa all'italiana

Per realizzare la meringa all’italiana versate l‘acqua in un pentolino dal fondo pesante 1, aggiungete lo zucchero e cuocete a fuoco basso 2 mescolando per scioglierlo. Immergetevi l’apposito termometro 3 per alimenti, che vi indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 121°C.

Quando la temperatura dello sciroppo, raggiungerà i 114°C, ponete gli albumi in una planetaria munita di frusta 4 (oppure usate un frullatore elettrico) e montateli a neve a media velocità 5. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, abbassate la velocità della planetaria (per evitare la dispersione dello sciroppo sulle pareti della ciotola), versate metà dello sciroppo negli albumi 6 e poi aumentate nuovamente la velocità. Aspettate qualche secondo e continuate a versare a filo lo sciroppo, senza versarlo direttamente sulla frusta. continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa.

La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida 7 e potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda. Versate la meringa in una sac-à-poche 8, scegliendo la bocchetta in base all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe da voi desiderate spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno. Potete creare le classiche meringhe a nuvola utilizzando una bocchetta larga stellata 9.

Per variare potete delle conchiglie usando una bocchetta stellata 10, delle girelle spremendo a spirale la meringa con una bocchetta liscia 11, per agevolarvi disegnate con la matita la sagoma sulla carta da forno. Infornate le meringhe in forno statico preriscaldato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse ( l’umidità è acerrima nemica delle meringhe). A cottura ultimata, spegnete il fuoco e lasciate le meringhe nel forno semiaperto e lasciatele raffreddare ed asciugare completamente almeno per un paio di ore.