Meringa all'italiana

PRESENTAZIONE

La meringa all’italiana (detta anche meringa cotta), rispetto alla meringa francese, ha un procedimento di preparazione più elaborato, che necessita di un termometro per sciroppi. Una volta montati a neve ferma gli albumi, verrà aggiunto a filo (sempre sbattendo) uno sciroppo di zucchero portato alla temperatura di 120° C: le fruste dovranno arrestarsi solo al completo raffreddamento del composto. La meringa all’italiana può essere utilizzata alla stessa stregua della meringa francese ed è perfetta per realizzare rivestimenti di torte da porre pochi minuti sotto al grill per imbrunirsi, per le mousse di frutta, per la realizzazione di cassate o semifreddi o come base per le creme al burro. La temperatura di cottura, può variare dalle dimensioni delle meringhe e dalla potenza del forno, ma indicativamente, non dovrebbe mai superare i 100°C. Se volete preparare una versione alternativa delle meringhe, provate quella vegana!

Leggi anche: Meringhe sfumate

INGREDIENTI
257
CALORIE PER PORZIONE
Zucchero 250 g
Acqua 50 ml
Albumi a temperatura ambiente 125 g
Sale fino 1 pizzico
Preparazione

Come preparare la Meringa all'italiana

Per realizzare la meringa all’italiana versate l‘acqua in un pentolino dal fondo pesante 1, aggiungete lo zucchero e cuocete a fuoco basso 2 mescolando per scioglierlo. Immergetevi l’apposito termometro 3 per alimenti, che vi indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 121°C.

Quando la temperatura dello sciroppo, raggiungerà i 114°C, ponete gli albumi in una planetaria munita di frusta 4 (oppure usate un frullatore elettrico) e montateli a neve a media velocità 5. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, abbassate la velocità della planetaria (per evitare la dispersione dello sciroppo sulle pareti della ciotola), versate metà dello sciroppo negli albumi 6 e poi aumentate nuovamente la velocità. Aspettate qualche secondo e continuate a versare a filo lo sciroppo, senza versarlo direttamente sulla frusta. continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa.

La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida 7 e potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda. Versate la meringa in una sac-à-poche 8, scegliendo la bocchetta in base all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe da voi desiderate spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno. Potete creare le classiche meringhe a nuvola utilizzando una bocchetta larga stellata 9.

Per variare potete delle conchiglie usando una bocchetta stellata 10, delle girelle spremendo a spirale la meringa con una bocchetta liscia 11, per agevolarvi disegnate con la matita la sagoma sulla carta da forno. Infornate le meringhe in forno statico preriscaldato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse ( l’umidità è acerrima nemica delle meringhe). A cottura ultimata, spegnete il fuoco e lasciate le meringhe nel forno semiaperto e lasciatele raffreddare ed asciugare completamente almeno per un paio di ore.

Conservazione

Le meringhe già cotte si conservano in contenitori ermetici o meglio di latta per oltre una settimana. In alternativa si può congelare. 

Consiglio

Visto che la cottura delle meringhe è piuttosto lunga, conviene che le prepariate la sera prima dell’utilizzo, in modo da spegnere il forno a cottura avvenuta e lasciarle asciugare lì dentro per tutta la notte con lo sportello socchiuso.

178 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • Lunabo
    domenica 21 giugno 2020
    fatta ieri questa buonissima meringa all’italiana ma non l’ho cotta, l’ho usata per ricoprire una torta lemon curd!! buonissima e in frigorifero non si è smonta per niente... seguite le istruzioni passo, passo e vi verrà fuori una delizia!!
  • Giuggi8686
    domenica 14 giugno 2020
    Ciao! Ho seguito alla lettera la ricetta e l’impasto è venuto benissimo. Poi 4 ore in forno socchiuso a 80 e tutta la notte sempre nel forno socchiuso per raffreddare... purtroppo una volta tirate fuori erano un po’ appiccicose! Le ho tenute un’altra ora stesse modalità ma a 100 gradi: alcune le ho tirate fuori subito e messe in un contenitore ermetico-perfette-, le altre le ho lasciate raffreddare di nuovo come da ricetta, e di nuovo appiccicose... perché????
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 15 giugno 2020
    @Giuggi8686: ciao! probabilmente non erano cotte bene o c'è molta umidità! 
RICETTE CORRELATE

Ti suggeriamo