Meringa all'italiana

Dolci Piccola pasticceria

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Difficoltà: media
Preparazione: 20 min
Cottura: 240 min
Costo: molto basso
Nota: più il tempo di raffreddamento delle meringhe

Presentazione

La meringa all’italiana (detta anche meringa cotta), rispetto alla meringa francese, ha un procedimento di preparazione più elaborato, che necessita di un termometro per sciroppi. Una volta montati a neve ferma gli albumi, verrà aggiunto a filo (sempre sbattendo) uno sciroppo di zucchero portato alla temperatura di 120° C: le fruste dovranno arrestarsi solo al completo raffreddamento del composto. La meringa all’italiana può essere utilizzata alla stessa stregua della meringa francese ed è perfetta per realizzare rivestimenti di torte da porre pochi minuti sotto al grill per imbrunirsi, per le mousse di frutta, per la realizzazione di cassate o semifreddi o come base per le creme al burro. La temperatura di cottura, può variare dalle dimensioni delle meringhe e dalla potenza del forno, ma indicativamente, non dovrebbe mai superare i 100°C.

Sushi all'italiana

Ingredienti: Zucchero 250 g; Acqua 50 ml; Albumi a temperatura ambiente 125 g; Sale fino 1 pizzico

Preparazione

Come preparare la Meringa all'italiana

Per realizzare la meringa all’italiana versate l‘acqua in un pentolino dal fondo pesante (1), aggiungete lo zucchero e cuocete a fuoco basso (2) mescolando per scioglierlo. Immergetevi l’apposito termometro (3) per alimenti, che vi indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 121°C.

Quando la temperatura dello sciroppo, raggiungerà i 114°C, ponete gli albumi in una planetaria munita di frusta (4) (oppure usate un frullatore elettrico) e montateli a neve a media velocità (5). Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, abbassate la velocità della planetaria (per evitare la dispersione dello sciroppo sulle pareti della ciotola), versate metà dello sciroppo negli albumi (6) e poi aumentate nuovamente la velocità. Aspettate qualche secondo e continuate a versare a filo lo sciroppo, senza versarlo direttamente sulla frusta. continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa.

La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida (7) e potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda. Versate la meringa in una sac-à-poche (8), scegliendo la bocchetta in base all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe da voi desiderate spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno. Potete creare le classiche meringhe a nuvola utilizzando una bocchetta larga stellata (9).

Per variare potete delle conchiglie usando una bocchetta stellata (10), delle girelle spremendo a spirale la meringa con una bocchetta liscia (11), per agevolarvi disegnate con la matita la sagoma sulla carta da forno. Infornate le meringhe in forno statico preriscaldato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse ( l’umidità è acerrima nemica delle meringhe). A cottura ultimata, spegnete il fuoco e lasciate le meringhe nel forno semiaperto e lasciatele raffreddare ed asciugare completamente almeno per un paio di ore.

Conservazione

Le meringhe già cotte si conservano in contenitori ermetici o meglio di latta per oltre una settimana. E’ possibile congelare la meringa in freezer.

Consiglio

Visto che la cottura delle meringhe è piuttosto lunga, conviene che le prepariate la sera prima dell’utilizzo, in modo da spegnere il forno a cottura avvenuta e lasciarle asciugare lì dentro per tutta la notte con lo sportello socchiuso.

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Presente in: Dolci, Ricette vegetariane, Ricette al forno, Ricette finger food

I commenti (168)

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VALEdbs ha scritto: sabato 10 novembre 2018

Buongiorno, purtroppo il mio forno se non viene chiuso lo sportello non parte. Come posso cuocerle in alternativa?!
Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 10 novembre 2018

@VALEdbs: Ciao! Puoi provare a cuocerle con lo sportello chiuso e a lasciarle asciugare poi a forno spento con lo sportello semiaperto, ma trattandosi di una preparazione molto delicata non ti possiamo assicurare lo stesso risultato
Mara02 ha scritto: sabato 29 settembre 2018

Salve, quante ore esattamente devo tenerla nel forno?
Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 29 settembre 2018

@Mara02: Ciao, come indicato la meringa cuoce in forno per circa 4 ore!

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Fatte da voi

Aida15

Meringe 🌺🌸🌷💜
isy

perfette!!!
Fatina59

Meringa da vero gourmet!!!

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