
Meringa all'italiana

- Senza glutine
- Senza lattosio
- Energia Kcal 257
- Carboidrati g 61
- di cui zuccheri g 61
- Proteine g 3.1
- Sodio mg 329
- Difficoltà: Media
- Preparazione: 20 min
- Cottura: 240 min
- Costo: Molto basso
- Nota più il tempo di raffreddamento delle meringhe
PRESENTAZIONE
La meringa all’italiana (detta anche meringa cotta), rispetto alla meringa francese, ha un procedimento di preparazione più elaborato, che necessita di un termometro per sciroppi. Una volta montati a neve ferma gli albumi, verrà aggiunto a filo (sempre sbattendo) uno sciroppo di zucchero portato alla temperatura di 120° C: le fruste dovranno arrestarsi solo al completo raffreddamento del composto. La meringa all’italiana può essere utilizzata alla stessa stregua della meringa francese ed è perfetta per realizzare mousse rivestimenti di torte da porre pochi minuti sotto al grill per imbrunirsi, per le mousse di frutta, per la realizzazione di cassate o semifreddi. Inoltre potrete utilizzarla per realizzare diverse forme e decorare le vostre torte, come abbiamo fatto noi per la torta di halloween. La temperatura di cottura, può variare dalle dimensioni delle meringhe e dalla potenza del forno, ma indicativamente, non dovrebbe mai superare i 100°C. Se volete preparare una versione alternativa delle meringhe, provate quella vegana!
Come preparare la Meringa all'italiana

Per realizzare la meringa all’italiana versate l‘acqua in un pentolino dal fondo pesante 1, aggiungete lo zucchero e cuocete a fuoco basso 2 mescolando per scioglierlo. Immergetevi l’apposito termometro 3 per alimenti, che vi indicherà la temperatura da raggiungere, cioè 121°C.

Quando la temperatura dello sciroppo, raggiungerà i 114°C, ponete gli albumi in una planetaria munita di frusta 4 (oppure usate un frullatore elettrico) e montateli a neve a media velocità 5. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, abbassate la velocità della planetaria (per evitare la dispersione dello sciroppo sulle pareti della ciotola), versate metà dello sciroppo negli albumi 6 e poi aumentate nuovamente la velocità. Aspettate qualche secondo e continuate a versare a filo lo sciroppo, senza versarlo direttamente sulla frusta. continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa.

La meringa ottenuta dovrà presentarsi molto densa, liscia e lucida 7 e potrà essere cotta solo quando sarà completamente fredda. Versate la meringa in una sac-à-poche 8, scegliendo la bocchetta in base all’utilizzo che ne dovete fare e formate le meringhe da voi desiderate spremendo il composto su di una teglia foderata con carta forno. Potete creare le classiche meringhe a nuvola utilizzando una bocchetta larga stellata 9.

Per variare potete delle conchiglie usando una bocchetta stellata 10, delle girelle spremendo a spirale la meringa con una bocchetta liscia 11, per agevolarvi disegnate con la matita la sagoma sulla carta da forno. Infornate le meringhe in forno statico preriscaldato a 60-70°C e lasciatele asciugare per almeno 4 ore lasciando lo sportello del forno leggermente socchiuso, in modo da evitare un’ eventuale condensa che impedirebbe la corretta asciugatura delle stesse ( l’umidità è acerrima nemica delle meringhe). A cottura ultimata, spegnete il fuoco e lasciate le meringhe nel forno semiaperto e lasciatele raffreddare ed asciugare completamente almeno per un paio di ore.
Conservazione
Consiglio
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Fabio Tlunedì 20 giugno 2022ho trovato difficoltà a far raggiungere i 121° allo sciroppo perché, anche se ho tenuto la fiamma al minimo, l'acqua evapora completamente e rimane solo lo zucchero. Dov'è l'errore? grazieRedazione Giallozafferanomartedì 21 giugno 2022@Fabio T: ciao! lo zucchero all'inizio si deve sciogliere completamente nell'acqua per diventare uno sciroppo, evaporando poi una parte dell'acqua si addenserà ma non dovresti riuscire a intravedere lo zucchero!
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MatteoSxdomenica 22 maggio 2022Salve volendo lasciare le meringhe con il cuore morbido, devo modificare i tempi di cottura?Redazione Giallozafferanolunedì 23 maggio 2022@MatteoSx: Ciao, la meringa italiana non è morbida al centro: ti consigliamo di provare in alternativa la nostra ricetta della pavlova, che è caratterizzata da questa particolare consistenza, anche in versione monoporzione!