Millefoglie

PRESENTAZIONE

Millefoglie

Tra le torte più gettonate per compleanni, lauree e tante altre occasioni, oltre a quelle più semplici, realizzate con pan di Spagna e crema, ce n'è sicuramente una sempre apprezzata da tutti: la millefoglie! Friabili strati di pasta sfoglia sovrapposti donano una croccantezza speciale e abbinati ad una vellutata crema alla vaniglia rendono felice il palato. Un dolce tradizionale e intramontabile, d'origine francese, conosciuto anche come Napoleon nel resto d'Europa. Ed è proprio grazie alla sua semplicità che accontenta il gusto di tutti, ma che si può personalizzare in base ad ogni occasione con frutti di bosco, fragole o gocce di cioccolato!

Leggi anche: Mini millefoglie con crema diplomatica

INGREDIENTI

766
CALORIE PER PORZIONE
Pasta Sfoglia (in panetto) 670 g
Zucchero q.b.
per la crema alla vaniglia
Farina 00 120 g
Zucchero 200 g
Sale fino 2 g
Tuorli (circa 10) 150 g
Latte intero 200 g
Panna fresca liquida 100 g
Acqua 300 g
Baccello di vaniglia ½
per decorare
Zucchero a velo q.b.
Preparazione

Come preparare la Millefoglie

Per preparare la millefoglie per prima cosa realizzate la pasta sfoglia. Quando avrà ben riposato potrete stenderla. Invece di utilizzare la farina per stendere la sfoglia, aiutatevi con lo zucchero semolato. Cospargete quindi il panetto di sfoglia con lo zucchero 1 e con un mattarello iniziate a stenderla delicatamente 2. Poi girate il panetto e proseguite a stendere la pasta 3.  

Non appena l'avrete allargata abbastanza, continuate a stenderla giocando solo sulla lunghezza, e prestando attenzione agli angoli. Cercate di ricavare un rettangolo preciso, in modo da ottenere poi una torta più precisa, aiutandovi sempre con lo zucchero. Dovrete ottenere un rettangolo di circa 58x25 cm, spesso 3 mm 4. Passate una mano delicatamente sotto la sfoglia 5 per farle prendere aria e aiutarla a rilassarsi; poi lasciatela riposare per circa 5 minuti sul piano. Quando sarà totalmente rilassata potrete tagliarla. Dovrete ottenere 3 rettangoli di egual misura 6

Trasferite poi i rettangoli su due leccarde foderate con carta forno 7 e prima di infornarla bucherellate la sfoglia con una forchetta 8 9. Inserite entrambe le placche al centro del forno preriscaldato a 190° e cuocete in modalità statica per 15 minuti. Poi abbassate il forno a 170° e proseguite la cottura per altri 35 minuti, in questo modo riuscirete ad asciugare la sfoglia all'interno e ottenere un risultato ben caramellato. Controllate di tanto in tanto la cottura che potrebbe variare in base al vostro forno. Laddove necessario potete invertire le due placche a metà cottura.

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della crema alla vaniglia. Versate in una ciotola la farina, lo zucchero 10 e un pizzico di sale 11. A questo punto mescolate con la frusta 12: in questo modo eviterete i grumi. 

Aggiungete i tuorli poco per volta, sempre mescolando 13 14 e continuate fino a che non avrete incorporato tutti i tuorli. Mescolate energicamente fino ad ottenere una pastella liscia. Adesso scaldate i liquidi. Versate in un pentolino il latte, la panna 15 

e l'acqua 16. Incidete un baccello di vaniglia per il lungo e prelevate solo da una delle metà i semini 17, quindi inserite nel pentolino sia i semi che il baccello svuotato 18. Spostate sul fuoco e scaldate il tutto, senza portare a bollore per evitare poi uno shock termico alle uova. 

Versate poi un pò di liquido caldo all'interno della pastella aiutandovi con un mestolino 19, mescolate poi con una frusta per stemperarla 20. Versate poi di nuovo il tutto all'interno del pentolino, girando sempre con una frusta in modo che la pastella non finisca sul fondo, cuocendosi troppo rapidamente 21

Mescolate sempre con la frusta fino a farla addensare 22, andando bene anche sui bordi del pentolino, in modo da non far attaccare la crema. Ci vorrà un po' perchè la farina gelifica una volta raggiunti i 90°. Versate la crema poi all'interno di una pirofila bassa e larga 23 e coprite con la pellicola a contatto 24; in questo modo non si creerà la pellicina in superficie. Lasciate raffreddare in frigorifero. 

A questo punto la sfoglia sarà cotta e potrete sfornarla 25. Una volta che la crema sarà fredda, eliminate il baccello di vaniglia 26 e trasferitela all'interno di una ciotola. Per renderla liscia e lucida giratela rapidamente con una frusta 27. Poi trasferitela in un sac-à-poche senza bocchetta. 

Non vi resta che comporre il dolce. Trasferite il primo rettangolo di sfoglia su un tagliere e rifilatelo con un coltello per ottenere dei bordi più precisi 28. Poi trasferitelo su un piatto da portata 29 e riprendete la crema. Realizzate dei ciuffetti su tutta la superficie, lasciando il bordo esterno libero 30; in questo modo sarete certi che con il peso degli altri strati la crema non fuoriuscirà. 

Rifilate poi anche il secondo strato di sfoglia 31 e posizionatelo sopra alla crema 32. Poi sempre con il sac-à-poche sistemate la crema come fatto in precedenza, fino a terminarla 33

Prendete l'ultimo strato rifilatelo come fatto prima e posizionatelo sopra alla crema 34. Spolverizzate con lo zucchero a velo 35 e servite la vostra millefoglie 36

Conservazione

Una volta farcita, la torta millefoglie manterrà la sua fragranza per alcune ore. Il giorno dopo sarà ancora buona ma potrebbe risultare meno croccante. 

La crema si può preparare con un giorno d'anticipo e conservare in frigorifero coperta da pellicola a contatto. 

Anche la sfoglia si può cuocere con un giorno d'anticipo. 

Consiglio

Utilizzare lo zucchero al posto della farina per stendere la sfoglia permette di ottenere un risultato meno asciutto e più friabile. Inoltre questo penetrerà all'interno della pasta e farà caramellare la sfoglia anche all'interno. 

Lasciar riposare la sfoglia è importante. In questo modo tagliandola non si restringerà.

Bucherellare la sfoglia prima della cottura permette di ottenere un risultato non eccessivamente alto e allo stesso tempo un risultato migliore. 

L'acqua nella crema aiuta ad alleggerirla e a dare ancora più gusto perchè è un ottimo veicolo, molto neutro. Se preferite in alternativa potete utilizzare la stessa dose di latte. 

Se volete realizzare la chantilly all'italiana potrete utilizzare il 50% di crema e 50% di panna.

16 COMMENTI
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  • sscorza
    martedì 16 aprile 2019
    ciao, vorrei preparare questo dolce per Pasqua..pensavo di cuocere sfoglia e preparare crema il sabato e poi assemblare il tutto la domenica mattina, che dite? ho paura che assemblandola il giorno prima si rammollisca Buona giornata!!
    Redazione Giallozafferano
    martedì 16 aprile 2019
    @sscorza:Ciao, puoi preparare la crema e la sfoglia il giorno prima e poi assemblare tutto in un secondo momento.
  • sissiba
    lunedì 01 aprile 2019
    chef, ti amo! thanks
23 FATTE DA VOI
flori57
Cream tart con pasta frolla sablè e crema chantilly
angiola76
Millefoglie con crema diplomatica e confettura di lamponi
jenny9090
Millefoglie con crema chantilly 😍👩🏻‍🍳❤️
elisadalan
super!
ACarmela
Con crema e cioccolato
velika papiri
millefoglie crema chantilly e lamponi
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