Millefoglie

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Franco Aliberti

Uno chef che “nasce pasticciere” e che, quindi, ama la precisione. Ma anche un concentrato di solarità e buonumore che lo rendono un… CONTINUA

Millefoglie
8
  • Difficoltà: elevata
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 60 min
  • Dosi per: 8 pezzi
  • Costo: medio
  • Nota: più il tempo di preparazione della sfoglia e il raffreddamento della crema

Presentazione

Millefoglie

Tra le torte più gettonate per compleanni, lauree e tante altre occasioni, oltre a quelle più semplici, realizzate con pan di Spagna e crema, ce n'è sicuramente una sempre apprezzata da tutti: la millefoglie! Friabili strati di pasta sfoglia sovrapposti donano una croccantezza speciale e abbinati ad una vellutata crema alla vaniglia rendono felice il palato. Un dolce tradizionale e intramontabile, d'origine francese, conosciuto anche come Napoleon nel resto d'Europa. Ed è proprio grazie alla sua semplicità che accontenta il gusto di tutti, ma che si può personalizzare in base ad ogni occasione con frutti di bosco, fragole o gocce di cioccolato!

Ingredienti

Pasta Sfoglia (in panetto) 670 g
Zucchero q.b.

per la crema alla vaniglia

Farina 00 120 g
Zucchero 200 g
Sale fino 2 g
Tuorli (circa 10) 150 g
Latte intero 200 g
Panna fresca liquida 100 g
Acqua 300 g
Baccello di vaniglia ½

per decorare

Zucchero a velo q.b.
Preparazione

Come preparare la Millefoglie

Millefoglie

Per preparare la millefoglie per prima cosa realizzate la pasta sfoglia. Quando avrà ben riposato potrete stenderla. Invece di utilizzare la farina per stendere la sfoglia, aiutatevi con lo zucchero semolato. Cospargete quindi il panetto di sfoglia con lo zucchero (1) e con un mattarello iniziate a stenderla delicatamente (2). Poi girate il panetto e proseguite a stendere la pasta (3).  

Millefoglie

Non appena l'avrete allargata abbastanza, continuate a stenderla giocando solo sulla lunghezza, e prestando attenzione agli angoli. Cercate di ricavare un rettangolo preciso, in modo da ottenere poi una torta più precisa, aiutandovi sempre con lo zucchero. Dovrete ottenere un rettangolo di circa 58x25 cm, spesso 3 mm (4). Passate una mano delicatamente sotto la sfoglia (5) per farle prendere aria e aiutarla a rilassarsi; poi lasciatela riposare per circa 5 minuti sul piano. Quando sarà totalmente rilassata potrete tagliarla. Dovrete ottenere 3 rettangoli di egual misura (6). 

Millefoglie

Trasferite poi i rettangoli su due leccarde foderate con carta forno (7) e prima di infornarla bucherellate la sfoglia con una forchetta (8-9). Inserete entrambe le placche al centro del forno preriscaldato a 190° e cuocete in modalità statica per 15 minuti. Poi abbassate il forno a 170° e proseguite la cottura per altri 35 minuti, in questo modo riuscirete ad asciugare la sfoglia all'interno e ottenere un risultato ben caramellato. Controllate di tanto in tanto la cottura che potrebbe variare in base al vostro forno. Laddove necessario potete invertire le due placche a metà cottura.

Millefoglie

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della crema alla vaniglia. Versate in una ciotola la farina, lo zucchero (10) e un pizzico di sale (11). A questo punto mescolate con la frusta (12): in questo modo eviterete i grumi. 

Millefoglie

Aggiungete i tuorli poco per volta, sempre mescolando (13-14) e continuate fino a che non avrete incorporato tutti i tuorli. Mescolate energicamente fino ad ottenere una pastella liscia. Adesso scaldate i liquidi. Versate in un pentolino il latte, la panna (15) 

Millefoglie

e l'acqua (16). Incidete un baccello di vaniglia per il lungo e prelevate solo da una delle metà i semini (17), quindi inserite nel pentolino sia i semi che il baccello svuotato (18). Spostate sul fuoco e scaldate il tutto, senza portare a bollore per evitare poi uno shock termico alle uova. 

Millefoglie

Versate poi un pò di liquido caldo all'interno della pastella aiutandovi con un mestolino (19), mescolate poi con una frusta per stemperarla (20). Versate poi di nuovo il tutto all'interno del pentolino, girando sempre con una frusta in modo che la pastella non finisca sul fondo, cuocendosi troppo rapidamente (21). 

Millefoglie

Mescolate sempre con la frusta fino a farla addensare (22), andando bene anche sui bordi del pentolino, in modo da non far attaccare la crema. Ci vorrà un po' perchè la farina gelifica una volta raggiunti i 90°. Versate la crema poi all'interno di una pirofila bassa e larga (23) e coprite con la pellicola a contatto (24); in questo modo non si creerà la pellicina in superficie. Lasciate raffreddare in frigorifero. 

Millefoglie

A questo punto la sfoglia sarà cotta e potrete sfornarla (25). Una volta che la crema sarà fredda, eliminate il baccello di vaniglia (26) e trasferitela all'interno di una ciotola. Per renderla liscia e lucida giratela rapidamente con una frusta (27). Poi trasferitela in un sac-à-poche senza bocchetta. 

Millefoglie

Non vi resta che comporre il dolce. Trasferite il primo rettangolo di sfoglia su un tagliere e rifilatelo con un coltello per ottenere dei bordi più precisi (28). Poi trasferitelo su un piatto da portata (29) e riprendete la crema. Realizzate dei ciuffetti su tutta la superficie, lasciando il bordo esterno libero (30); in questo modo sarete certi che con il peso degli altri strati la crema non fuoriuscirà. 

Millefoglie

Rifilate poi anche il secondo strato di sfoglia (31) e posizionatelo sopra alla crema (32). Poi sempre con il sac-à-poche sistemate la crema come fatto in precedenza, fino a terminarla (33). 

Millefoglie

Prendete l'ultimo strato rifilatelo come fatto prima e posizionatelo sopra alla crema (34). Spolverizzate con lo zucchero a velo (35) e servite la vostra millefoglie (36). 

Conservazione

Una volta farcita, la torta millefoglie manterrà la sua fragranza per alcune ore. Il giorno dopo sarà ancora buona ma potrebbe risultare meno croccante. 

La crema si può preparare con un giorno d'anticipo e conservare in frigorifero coperta da pellicola a contatto. 

Anche la sfoglia si può cuocere con un giorno d'anticipo. 

Consiglio

Utilizzare lo zucchero al posto della farina per stendere la sfoglia permette di ottenere un risultato meno asciutto e più friabile. Inoltre questo penetrerà all'interno della pasta e farà caramellare la sfoglia anche all'interno. 

Lasciar riposare la sfoglia è importante. In questo modo tagliandola non si restringerà.

Bucherellare la sfoglia prima della cottura permette di ottenere un risultato non eccessivamente alto e allo stesso tempo un risultato migliore. 

L'acqua nella crema aiuta ad alleggerirla e a dare ancora più gusto perchè è un ottimo veicolo, molto neutro. Se preferite in alternativa potete utilizzare la stessa dose di latte. 

Se volete realizzare la chantilly all'italiana potrete utilizzare il 50% di crema e 50% di panna.

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I commenti (8)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • lela1022 ha scritto: martedì 26 giugno 2018

    Per questione di poco tempo a disposizione si può usare una sfoglia confezionata e non fatta a casa?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 27 giugno 2018

    @lela1022: Ciao, ovviamente il risultato non sarà lo stesso ma se preferisci puoi acquistare quella già pronta.

  • sofiadds ha scritto: lunedì 04 giugno 2018

    Mi sembra strano il dosaggio degli ingredienti. Innanzitutto nella ricetta c’è scritto circa 10 tuorli poi nel video ne mette cinque... E seconda cosa la farina mi sembra troppa, a me è rimasto tutto secco e ho dovuto aggiungere un tuorlo. Ora è in frigo ma dall’odore si capisce già che è impastoso e che sa di farina. O può essere dato dalla cottura questo? Non so... So solo che la mia crema sembra ok per adesso a parte per il colore più chiaro, ma sono certa che il gusto non sarà buono...

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: martedì 05 giugno 2018

    @sofiadds: ciao! Per esigenze video abbiamo realizzato la ricetta con mezza dose di crema. In ogni caso hai fatto bene a seguire le dosi degli ingredienti indicati. Ci spiace che la crema sia venuta collosa, ma probabilmente l'hai cotta molto sul fuoco. In ogni caso se vuoi adesso puoi aggiungere della panna montata per ottenere una consistenza più scioglievole! 

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Fatte da voi

  • chiaraconsonni
    😍😍😍
  • martiicecca
    torta mille foglie, fatta da me 💪 grazie GialloZafferano
  • katiaP75
    la mia prima millefoglie

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