Moscardini alla busara

Per realizzare i moscardini alla busara, iniziate preparando la polenta che li accompagnerà. Riempite una pentola d’acqua e portate ad ebollizione. Quando l’acqua raggiungerà il bollore, salatela 1 e versate un goccio di olio extravergine d’oliva 2. Quindi versate a pioggia la farina bramata di polenta bianca 3.

Mescolate vigorosamente con una frusta per evitare le formazione di grumi 4 e cuocete a fuoco basso per 40-50 minuti.  Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno o una frusta, fino a quando non si formerà un composto denso e cremoso 5. Per mantenere la polenta morbida, potete versare dell’acqua calda, continuando a mescolare 6, altrimenti se diventerà solida, potete trasferirla in una teglia, tagliarla a fette e grigliarla in forno.

Nel frattempo dedicatevi ai moscardini: lavateli con cura sotto acqua corrente fredda 7, tamponateli leggermente con un panno da cucina o con della carta assorbente e poneteli su un tagliere. Munitevi di un coltellino affilato e con un’incisione eliminate gli occhi posizionati poco prima dell’attaccatura dei tentacoli 8. Dopodichè estraete il dente, che si trova alla radice dei tentacoli 9.

Eliminate anche la pallina di carne bianca che racchiude il dente 10. In questo caso, facendo fede alla ricetta originale, non sarà necessario eviscerare i moscardini, cioè eliminare viscere all’interno della sacca. Ora fate bollire l’acqua in una pentola, salatela 11 e versate i moscardini 12. Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione dei moscardini: per 4 moscardini dal peso di circa 150 g, fate cuocere per circa 20 minuti alla ripresa del bollore. Se invece volete dimezzare i tempi di cottura, usate una pentola a pressione e fate cuocere per 10 minuti.

Intanto prendete un peperoncino rosso fresco, tritatelo (in alternativa potete usare quello in polvere) e schiacciate uno spicchio d'aglio senza sbucciarlo 13. Quindi versate un filo d’olio in una padella antiaderente, fate rosolare a fuoco basso lo spicchio d’aglio in camicia schiacciato 14 e aggiungete il peperoncino tritato 15.

Quando i moscardini saranno teneri, scolateli dall’acqua di cottura e lasciateli intiepidire 16. Per verificare il punto di cottura, potete pungere i moscardini con i rebbi di una forchetta per controllarne la consistenza, protraete la cottura se lo ritenete necessario. Ora ponete i moscardini intiepiditi su un tagliere e tagliateli per il senso della lunghezza 17, quindi aggiungeteli in padella e fateli rosolare per un paio di minuti 18.

Versate il vino bianco secco a temperatura ambiente in un bricchetto e aggiungete il concentrato di pomodoro 19, mescolando bene fino a quando non si sarà sciolto del tutto. Aggiungete il liquido 20 e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti, fino a quando il sugo non si sarà addensato. A questo punto i moscardini alla busara sono pronti per essere impiattati 21 e accompagnati da una porzione di polenta bianca, che potrete servire direttamente con i moscardini oppure trasferirla su un tagliere. Spolverizzate con un trito di prezzemolo e gustate!