Moscardini alla busara

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Moscardini alla busara
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 40 min
  • Cottura: 80 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio

Presentazione

Moscardini alla busara

I moscardini sono molluschi dalla carne tenera, molto versatili in cucina. Noi li abbiamo tuffati in primi piatti con le melanzane o cotti in umido e con i piselli per gustosi secondi piatti! Oggi ve li proponiamo un piatto tipico: i moscardini alla busara sono un piatto tipico del Veneto, in particolare di Caorle, la città in provincia di Venezia che si affaccia sull’Adriatico.
Seguendo la ricetta tradizionale, i moscardini non vengono privati delle viscere e, una volta bolliti, vengono saltati in padella con un sughetto preparato con pomodoro, insaporito con vino bianco secco e aromatizzato da aglio, peperoncino rosso e prezzemolo tritati.
Questo tipo di cottura, chiamato appunto alla “busara” è un modo tradizionale di cucinare molluschi e crostacei, diffuso tra Friuli e Veneto, ma originario dell’ Istria. In questa ricetta accompagniamo i moscardini alla busara alla polenta bianca, un altro prodotto della gastronomia veneta.
La polenta bianca, infatti, viene prodotta con il mais Biancoperla, un presidio slow food tipico della regione ed è particolarmente adatta come abbinamento ai piatti di pesce, grazie al suo sapore più delicato rispetto alla polenta gialla. Il risultato sarà un piatto in cui la cremosità della polenta si sposa con il gusto più deciso di questa preparazione. Con i moscardini alla busara scoprirete un modo tutto nuovo di cucinare questo mollusco e porterete in tavola i sapori e i profumi del Veneto!

Ingredienti per la polenta bianca

Farina di mais bramata bianca 250 g
Acqua 1 l
Olio extravergine d'oliva 6 g
Sale grosso 3 g

Per i moscardini

Moscardini 600 g
Vino bianco secco 200 ml
Concentrato di pomodoro 25 g
Olio extravergine d'oliva 20 g
Peperoncino fresco 1
Aglio in camicia 1 spicchio
Sale fino q.b.
Prezzemolo q.b.
Preparazione

Come preparare i Moscardini alla busara

Moscardini alla busara

Per realizzare i moscardini alla busara, iniziate preparando la polenta che li accompagnerà. Riempite una pentola d’acqua e portate ad ebollizione. Quando l’acqua raggiungerà il bollore, salatela (1) e versate un goccio di olio extravergine d’oliva (2). Quindi versate a pioggia la farina bramata di polenta bianca (3).

Moscardini alla busara

Mescolate vigorosamente con una frusta per evitare le formazione di grumi (4) e cuocete a fuoco basso per 40-50 minuti.  Mescolate di tanto in tanto con un cucchiaio di legno o una frusta, fino a quando non si formerà un composto denso e cremoso (5). Per mantenere la polenta morbida, potete versare dell’acqua calda, continuando a mescolare (6), altrimenti se diventerà solida, potete trasferirla in una teglia, tagliarla a fette e grigliarla in forno.

Moscardini alla busara

Nel frattempo dedicatevi ai moscardini: lavateli con cura sotto acqua corrente fredda (7), tamponateli leggermente con un panno da cucina o con della carta assorbente e poneteli su un tagliere. Munitevi di un coltellino affilato e con un’incisione eliminate gli occhi posizionati poco prima dell’attaccatura dei tentacoli (8). Dopodichè estraete il dente, che si trova alla radice dei tentacoli (9).

Moscardini alla busara

Eliminate anche la pallina di carne bianca che racchiude il dente (10). In questo caso, facendo fede alla ricetta originale, non sarà necessario eviscerare i moscardini, cioè eliminare viscere all’interno della sacca. Ora fate bollire l’acqua in una pentola, salatela (11) e versate i moscardini (12). Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione dei moscardini: per 4 moscardini dal peso di circa 150 g, fate cuocere per circa 20 minuti alla ripresa del bollore. Se invece volete dimezzare i tempi di cottura, usate una pentola a pressione e fate cuocere per 10 minuti.

Moscardini alla busara

Intanto prendete un peperoncino rosso fresco, tritatelo (in alternativa potete usare quello in polvere) e schiacciate uno spicchio d'aglio senza sbucciarlo (13). Quindi versate un filo d’olio in una padella antiaderente, fate rosolare a fuoco basso lo spicchio d’aglio in camicia schiacciato (14) e aggiungete il peperoncino tritato (15).

Moscardini alla busara

Quando i moscardini saranno teneri, scolateli dall’acqua di cottura e lasciateli intiepidire (16). Per verificare il punto di cottura, potete pungere i moscardini con i rebbi di una forchetta per controllarne la consistenza, protraete la cottura se lo ritenete necessario. Ora ponete i moscardini intiepiditi su un tagliere e tagliateli per il senso della lunghezza (17), quindi aggiungeteli in padella e fateli rosolare per un paio di minuti (18).

Moscardini alla busara

Versate il vino bianco secco a temperatura ambiente in un bricchetto e aggiungete il concentrato di pomodoro (19), mescolando bene fino a quando non si sarà sciolto del tutto. Aggiungete il liquido (20) e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 10 minuti, fino a quando il sugo non si sarà addensato. A questo punto i moscardini alla busara sono pronti per essere impiattati (21) e accompagnati da una porzione di polenta bianca, che potrete servire direttamente con i moscardini oppure trasferirla su un tagliere. Spolverizzate con un trito di prezzemolo e gustate!

Conservazione

Potete conservare i moscardini alla busara in frigorifero ben coperti da pellicola o in un contenitore ermetico per massimo 2 giorni. Se utilizzate dei moscardini freschi e non decongelati, potete congelare la preparazione. Conservate la polenta bianca in frigo coperta da pellicola o in un contenitore ermetico per 2-3 giorni.

Curiosità

Il termine “busara” o “buzara” sembra provenire da un termine dialettale che significa bugia o imbroglio e si riferisce al fatto che il pesce cucinato in questo modo viene “imbrogliato”, “intrugliato” con il pomodoro. Era un metodo usato dai pescatori per cucinare il pescato più piccolo, di scarto, direttamente sulla barca e di renderlo comunque appetitoso.

Consiglio

Non avete il concentrato di pomodoro? No problem: sostituitelo con la passata, il sapore sarà lo stesso. Piuttosto, perché non utilizzare il sughetto per condire la pasta? Ve lo consiglio: il figurone è assicurato.

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I commenti (27)

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  • Elena ha scritto: sabato 17 marzo 2018

    Il mio moscardino pulito e senza interira pesa piú di 600 gr . Vorrei cuocerlo direttamente in padella, per quanto tempo? ...I tentacoli li devotagliare a rotelle o a tocchetti?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 17 marzo 2018

    @Elena:Ciao Elena, puoi seguire i tempi di cottura indicati nella preparazione e ridurre i tentacoli a pezzi più piccoli come quelli che vedi nelle foto.

  • Giancarlo ha scritto: martedì 23 maggio 2017

    Buonissimi ciao Giancarlo

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