Mousse al caffè in tazza con cantucci

Per realizzare la mousse al caffè in tazza con cantucci iniziate preparando il caffè con la moka: mettete l'acqua fredda, possibilmente povera di calcare, all'interno della caldaia fino alla valvola di sicurezza 1 (altrimenti otterrete un caffè più lungo). Riempite il filtro con il caffè macinato 2 e livellate ad ogni cucchiaino di caffè aggiunto battendo il filtro sul tavolo con movimenti decisi 3, fino a raggiungere il bordo del filtro.

Non pressate con il cucchiaino, né operate fori e avvitate bene la caffettiera 4 (per evitare che il caffè fuoriesca dai lati mentre sale), quindi ponetela su una fiamma bassa e costante, per ottenere un caffè corposo. Man mano che il caffè sale si formerà una schiumetta densa 5; consigliamo di non lasciar gorgogliare troppo a lungo il caffè, per mantenerne intatti aroma e dolcezza. Quindi spegnete il fuoco e il vostro caffè da usare nella preparazione è pronto: mescolatelo direttamente nella moka con un cucchiaino, per renderlo più omogeneo 6.

Ora occupatevi della preparazione dei cantucci: come prima cosa accendete il forno a 190° e quando avrà raggiunto la temperatura fatevi tostare le nocciole ben disposte su una placca 7 per 3-4 minuti; toglietele poi dal forno e fatele freddare. Poi procedete a formare l'impasto per i cantucci: ponete le 4 uova intere e un tuorlo nella planetaria 8 (o in una capiente ciotola) e aggiungete il pizzico di sale e lo zucchero semolato. A parte setacciate le farine e unite il lievito 9

e il caffè in polvere 10. Tritate grossolanamente le nocciole con il mixer 11. Poi, quando il composto di uova e zucchero sarà chiaro e spumoso, versate le polveri 12

Aggiungete ora il burro fuso 13, le nocciole 14 e mescolate per ottenere un composto bricioloso e morbido 15.

Trasferite il composto su una spianatoia infarinata 16 e compattatelo a mano per ottenere una palla uniforme. Coprite il panetto con la pellicola 17 e ponetelo in frigorifero a rassodare per almeno mezz'ora. Trascorso questo tempo riprendete l'impasto, ricavate 3 filoncini lunghi all'incirca 30 cm 18;

trasferite i filoncini su una placca da forno coperta con carta forno, spennellateli con l'uovo intero 19 leggermente sbattuto e fate cuocere per 20 minuti in forno caldo a 190°. Trascorso questo tempo estraete i filoncini 20, fateli raffreddare qualche minuto e procedete a tagliarli in diagonale 21 per ricavare dei biscotti (cantucci) di circa 1-1,5 cm.

Disponete i biscotti ottenuti di nuovo sulla placca e fate "biscottare" in forno a 170° per circa 10-15 minuti 22. Ora potete dedicarvi alla mousse scura preparando la meringa al caffè: Ponete in un pentolino dal fondo spesso 30 ml di caffè e 75 g di zucchero semolato 23, scaldate il composto a fuoco basso e mescolate per sciogliere lo zucchero; non appena lo sciroppo inizierà a bollire, immergete l’apposito termometro da cucina, che vi indicherà la temperatura, quando lo sciroppo avrà raggiunto i 116°. Cominciate a montare gli albumi a neve a media velocità con una planetaria munita di fruste  e non appena diventeranno bianchi aggiungete 50 g di zucchero. Gli albumi devono essere già ben montati quando lo sciroppo arriverà a 121°C. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura sopra indicata, versatelo a filo negli albumi 24,

continuando a montare con le fruste fino al completo raffreddamento della meringa 25. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda ad ammorbidire e poi scioglietela in 50 ml di panna tiepida 26. A parte montate 150 ml di panna con una frusta elettrica 27 seguendo la scheda come montare la panna.

e incorporatela alla meringa delicatamente 28. Uni il composto di panna e gelatina 29 e lasciate rassodare la mousse in frigorifero per almeno 2 ore. La mousse scura è pronta, ora dedicatevi a quella chiara: ponete la gelatina ad ammorbidire nell'acqua fredda 30,

aromatizzate 200 ml di panna liquida con i chicchi di caffè e lasciate in infusione per almeno una notte in frigorifero 31. Trascorso questo tempo eliminate i chicchi di caffè scolando la panna 32 e montate la panna con lo zucchero a velo 33. A parte sciogliete la gelatina ammorbidita in acqua fredda e ben strizzata in 50 ml di panna tiepida.

Unite la gelatina sciolta alla mousse 34 e lasciate rassodare la mousse in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorso questo tempo potete comporre il dessert: prendete dei bicchierini e versate ¾ di mousse scura con una sac-à-poche, poi completate la superficie con la mousse chiara 35. Terminate spolverizzando con del cacao amaro 36. Servite la mousse al caffè in tazza accompagnandola con i cantucci alle nocciole.