Mozzarella in carrozza

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Andrea Aprea

Napoletano, 41 anni, Andrea Aprea arriva al Park Hyatt di Milano dopo aver fatto importanti esperienze sia in Italia che all’estero.… CONTINUA

Mozzarella in carrozza
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  • Difficoltà: bassa
  • Preparazione: 20 min
  • Cottura: 8 min
  • Dosi per: 24 pezzi
  • Costo: basso
  • Nota: + 1 ora di riposo

Presentazione

Mozzarella in carrozza

Solo uno chef di origini partenopee poteva rivelarci tutti i segreti per realizzare la mozzarella in carrozza: una ricetta sfiziosa, diffusa anche nel Lazio con alcune differenze, molto semplice da preparare e che richiede piccoli accorgimenti per ottenere un risultato perfetto. Lo chef Andrea Aprea li mostrerà in pochi e fondamentali passaggi. Primo accorgimento tra tutti, la qualità degli ingredienti soprattutto per la mozzarella che deve essere di bufala e preferibilmente del giorno prima. La mozzarella in carrozza, infatti, nasce come una ricetta di riciclo per consumare tutto ciò che rimane dal pranzo precedente e trasformarlo in qualcosa di veramente appetitoso! Questi fagottini dal guscio fragrante e dal cuore filante piaceranno proprio a tutti grazie alla loro semplicità, ma se volete realizzare una versione gourmet lo chef Aprea consiglia di aggiungere all'interno acciughe, pomodori secchi, basilico e pepe nero. Un'esplosione di sapori che potrete esaltare utilizzando nella seconda panatura il panko, uno speciale pangrattato Giapponese, al posto del pangrattato classico: la croccantezza che ne risulterà conquisterà tutti morso dopo morso!

Ingredienti

Pane bianco in cassetta (600 g) 12 fette
Mozzarella di bufala preferibilmente del giorno prima 500 g
Sale fino q.b.
Uova grandi 5
Farina 00 100 g
Pangrattato 300 g

per friggere

Olio di semi di girasole 1 l
Preparazione

Come preparare la Mozzarella in carrozza

Mozzarella in carrozza

Per preparare la mozzarella in carrozza iniziate a tagliare la mozzarella di bufala in fette dello spessore di 1 cm (1). Disponetele man mano su un vassoio foderato con carta assorbente (2) e coprite con altri fogli di carta assorbente (3). 

Mozzarella in carrozza

Pressate delicatamente con le mani (4), per tamponare la mozzarella e togliere l'acqua in eccesso. Se dovesse essere necessario cambiate i fogli di carta da cucina fino a che non risulterà completamente asciutta (5). A questo punto passate a farcire il pane. Disponete su un tagliere le fette di pane in cassetta (6), 

Mozzarella in carrozza

sistemate le fettine di mozzarella sopra, in modo da coprire l'intera superficie, ma senza farla fuoriuscire (7), salate (8) e coprite ciascuna fetta con un'altra fetta di pane (9). 

Mozzarella in carrozza

Pressate poi delicatamente con le mani per compattare il tutto (10). Proseguite così per tutte le altre fette di pane, fino a terminare anche la mozzarella. Rifilate poi le fette di pane farcite utilizzando un coltello, in modo da eliminare la crosta esterna (11). A questo punto è possibile tagliare la mozzarella in carrozza in due modi diversi. Incidendo una croce (12) otterrete 4 quadrati da ciascuna fetta.

Mozzarella in carrozza

Per il taglio triangolare invece dovrete tagliare il pane prima a metà sulla diagonale (13) e poi a metà sull'altra diagonale. In questo modo otterrete 4 triangoli più piccoli. Proseguite in questo modo fino a terminare tutti i pezzi (14). Passate adesso alla panatura. Rompete le uova in una pirofila e sbattetele con una frusta per qualche minuto (15).

Mozzarella in carrozza

Poi in altre due pirofile sistemate in una il pangrattato e nell'altra la farina setacciata. A questo punto passate ciascun pezzo di pane farcito prima nella farina (16) e poi utilizzando 2 forchette nell'uovo (17), in modo da ricoprirli interamente. Passateli poi su un piatto per qualche secondo (18), così da togliere la parte di uovo in eccesso 

Mozzarella in carrozza

ed evitare dei grumi quando lo passerete nel pangrattato (19). Trasferite su un tagliere e con la lama di un coltello pressate leggermente i bordi e la superficie in modo da uniformare la panatura e avere una forma più precisa (20). Se necessario passate nuovamente nel pangrattato e pressate ancora con la lama del coltello. Proseguite così per tutti gli altri pezzi e trasferiteli man mano su un vassoio foderato con carta forno (21). Trasferite poi in frigorifero per circa 30 minuti. 

Mozzarella in carrozza

Dopo che le mozzarelle si saranno rassodate potrete passare alla seconda panatura, passandole prima nell'uovo (22), poi nel piattino per togliere quello in eccesso (23) e in ultimo nel pangrattato (24). 

Mozzarella in carrozza

Come fatto in precedenza trasferite poi i pezzi di mozzarella in carrozza su un tagliere e con la lama di un coltello uniformate la panatura (25). Proseguite così per tutte le altre disponendole su un vassoio foderato con carta forno (26). Riponete in frigorifero a rassodare per altri 30 minuti. Versate l'olio in un tegame e portatelo alla temperatura di 170-180° al massimo. Immergete pochi pezzi per volta (27) e cuocete le mozzarelle in carrozza per 1-2 minuti, girandole di tanto in tanto con una schiumarola.

Mozzarella in carrozza

Quando saranno ben dorate scolatele dall'olio (28) e trasferitele su un vassoio foderato con carta assorbente per togliere l'olio in eccesso (29). Friggete anche le altre e servite subito la vostra mozzarella in carrozza (30). 

Conservazione

La mozzarella in carrozza va gustata subito! Potete conservarla in frigo per poche ore prima di friggerla. 

Consiglio

Per preparare la mozzarella in carrozza si consiglia di utilizzare una mozzarella del giorno prima, così risulterà più asciutta. In questo modo in cottura non rischierà di fuoriuscire. 

La farina nell'impanatura serve a fare da collante all'uovo e al pangrattato. 

E' importante scolare bene dall'uovo le fette di pane, solo in questo modo eviterete dei grumi nel momento in cui le passerete all'interno del pangrattato. Sempre per lo stesso motivo è importante avere le mani sempre pulite durante il passaggio di impanatura. 

Per fare in modo che la panatura resti ben attaccata al pane e non si sviluppi umidità all'interno delle mozzarelle in carrozza è importante il passaggio in frigorifero dopo ciascuna panatura. 

Per un tocco da chef solo nella seconda panatura al posto del pangrattato è possibile utilizzare il panko, il pangrattato giapponese "a briciole", che donerà una croccantezza maggiore.  

Prestate molta attenzione al momento della frittura. Partite sempre da un olio con una temperatura di 170-180° in questo modo immergendo i pezzi si stabilizzerà intorno ai 160° e la cottura sarà uniforme. Se l'olio è troppo caldo la mozzarella in carrozza risulterà troppo colorata esternamente, ma dentro non sarà filante. Per recuperarla potete passarla in forno per qualche minuto a 160°. 

Al posto del pane in carrozza è possibile utilizzare delle fette di pane casereccio, in questo caso non sarà necessario eliminare la crosta e il risultato sarà molto più rustico!

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I commenti (139)

Lascia un commento o chiedici un consiglio

  • Arina Santini ha scritto: mercoledì 27 giugno 2018

    Come fa la mozzarella a non uscire dai lati? Il pane non è sigillato... Se compro la mozzarella al supermercato, la conservo per un giorno priva dell'acqua prima di usarla?

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 27 giugno 2018

    @Arina Santini: Ciao, è preferibile usare mozzarella di bufala come indicato del giorno prima. Va tagliata come vedi dal video e dalle foto e fatta scolare come mostrato. La mozzarella non fuoriuscirà grazie alla doppia panatura e - come spiegato - farcendo senza arrivare a i bordi, pressando bene le fette e rifinendole una volta realizzate le panature! Facci sapere come sarà il risultato!

  • marcoaurelio65 ha scritto: sabato 23 giugno 2018

    ciao Grazie mille x la risposta ... ma ahimè io nn ho la fortuna di avere un caseificio vicino a casa, un grande supermercato ben rifornito con prodotti di ottima qualità anche campani ma purtroppo confezionati. .. di conseguenza come dovrei fare? Grazie

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: sabato 23 giugno 2018

    @marcoaurelio65: Ciao, allora puoi fare tranquillamente senza questo passaggio smiley 

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Fatte da voi

  • sarasoranno
    Buonissima e semplicissima
  • gianlustyle83
    Ecco il prodotto di un'oretta spensierata in cucina in compagnia del mio papà! Gustoso antipasto di una giornata in relax
  • FremboT
    Mozzarella 4 carrozze: classica, prosciutto, acciuga e pomodorino.

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