Nigiri

Per preparare 12 pezzi di nigiri di branzino, tonno e salmone serviranno intanto circa 144 g di riso per sushi cotto, scoprite quindi prima come preparare il riso per sushi. Per ricavare 40 g di branzino necessari alla ricetta, puoi acquistare un filetto oppure ricavare dal branzino la parte necessaria come segue: dopo aver tolto la testa, eviscerato e squamato il pesce, rivolgete la pancia del pesce verso di voi e tagliate in modo da arrivare fino alla coda, seguendo l'osso centrale 1. Poi procedete con un taglio lungo tutto il dorso del pesce, sopra la pinna 2. Quindi portate la coda del pesce alla vostra destra ed eseguite lo stesso taglio sopra la pinna, dalla coda verso la testa. Tagliate fino alla base della coda per ricavare un filetto  3. Girate il branzino con la polpa poggiata sul tagliere ed eseguite lo stesso taglio per ottenere anche il secondo filetto.

Prendi il filetto ottenuto, rifinitelo e tirate via le lische eventuali presenti con una pinzetta 4. Tagliate via la pelle passando con la lama tra la carne e pelle tenendo il filetto per la coda 5. Frizionate il filetto in una ciotola con acqua fredda, ghiaccio e del sale fino disciolto 6: serve a togliere il più possibile la parte grassa.

Tamponate il filetto con un panno da cucina per asciugarlo bene 7, quindi tagliate in obliquo e controfibra il filetto per ricavare 4 fettine tutte uguali, da circa 12 grammi l'una 8. Procedi allo stesso modo con il filetto di salmone, sempre con un taglio contro fibra per ricavare 4 fettine da circa 14 grammi 9.

Puoi procedere allo stesso modo con il pezzo di tonno per ricavare sempre 4 fettine contro fibra di 16 grammi circa 10. Disponete in piattini diversi le fettine di branzino, tonno e salmone in modo da poterle prendere agevolmente con la mano sinistra. Ora è necessario inumidire la mano destra in poca acqua acidulata (con aceto di riso) e tamponare leggermente su un asciugamanino pulito 11. Quindi con la mano destra prendete circa 10-15 grammi massimo di riso per sushi 12. Pressando delicatamente date una forma ovale, stringendo il riso nel palmo della mano.

Con la mano sinistra afferrate una fettina di tonno, condite con pochissimo wasabi al centro 13, quindi adagiate il riso 14. Pressate leggermente, quindi capovolgete e pressate i lati del pesce per modellare il nigiri, con pollice e medio, in modo da unire bene le due parti 15. Procedete con le stesse operazioni per tutti i pezzi di tonno,

anche con le fettine di salmone per creare i nigiri di salmone 16 e con il branino per creare i nigiri di branzino 17. Componete ciascuna porzione con 1 nigiri di ogni tipologia di pesce 18, accompagnate con petalo di zenzero sott'aceto e salsa di soia.