Nigiri

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PRESENTAZIONE

Nigiri

Il nigiri perfetto: giusto equilibrio tra quantità di riso e pesce. Una regola semplicissima per realizzare una delle preparazioni sushi più famose e amate. Però come per tutti i piatti di sushi, dal temaki, all'hosomaki, uramaki... il segreto per gustare l'autenticità della perfezione giapponese a casa propria sta nella scelta degli ingredienti, nella ritualità dei gesti e nella cura con cui trattare le materie prime. I nigiri, le deliziose polpettine di riso per sushi coperte da branzino, salmone o tonno crudi sono l'espressione per eccellenza di questa cucina millenaria: solo due elementi che al palato restituiscono corposità, freschezza e un'incredibile esperienza primordiale. Sentirete anche la nota inconfondibile del wasabi, un piccolo accento di questa freschissima e pungente radice nascosto tra riso e pesce. Potrete anche tuffare ciascun pezzo nella soia prima di gustarlo, ricordando che è la parte con il pesce che va imbevuta leggermente, non il riso. Scopriamo insieme a Sai Fukayama come preparare i nigiri per una perfetta serata in stile giapponese. Lasciate un po' di spazio anche per un bellissimo piatto di sashimi.

INGREDIENTI
Ingredienti per 12 pezzi
Riso nishiki (per sushi, cotto) 144 g
Branzino (spigola) (abbattuto) 40 g
Filetto di salmone (abbattuto, pulito e rifilato) 65 g
Filetti di tonno (abbattuto, pulito e rifilato) 50 g
Wasabi q.b.
Zenzero sott'aceto q.b.
Preparazione

Come preparare i Nigiri

Per preparare 12 pezzi di nigiri di branzino, tonno e salmone serviranno intanto circa 144 g di riso per sushi cotto, scoprite quindi prima come preparare il riso per sushi. Per ricavare 40 g di branzino necessari alla ricetta, puoi acquistare un filetto oppure ricavare dal branzino la parte necessaria come segue: dopo aver tolto la testa, eviscerato e squamato il pesce, rivolgete la pancia del pesce verso di voi e tagliate in modo da arrivare fino alla coda, seguendo l'osso centrale 1. Poi procedete con un taglio lungo tutto il dorso del pesce, sopra la pinna 2. Quindi portate la coda del pesce alla vostra destra ed eseguite lo stesso taglio sopra la pinna, dalla coda verso la testa. Tagliate fino alla base della coda per ricavare un filetto  3. Girate il branzino con la polpa poggiata sul tagliere ed eseguite lo stesso taglio per ottenere anche il secondo filetto.

Prendi il filetto ottenuto, rifinitelo e tirate via le lische eventuali presenti con una pinzetta 4. Tagliate via la pelle passando con la lama tra la carne e pelle tenendo il filetto per la coda 5. Frizionate il filetto in una ciotola con acqua fredda, ghiaccio e del sale fino disciolto 6: serve a togliere il più possibile la parte grassa.

Tamponate il filetto con un panno da cucina per asciugarlo bene 7, quindi tagliate in obliquo e controfibra il filetto per ricavare 4 fettine tutte uguali, da circa 12 grammi l'una 8. Procedi allo stesso modo con il filetto di salmone, sempre con un taglio contro fibra per ricavare 4 fettine da circa 14 grammi 9.

Puoi procedere allo stesso modo con il pezzo di tonno per ricavare sempre 4 fettine contro fibra di 16 grammi circa 10. Disponete in piattini diversi le fettine di branzino, tonno e salmone in modo da poterle prendere agevolmente con la mano sinistra. Ora è necessario inumidire la mano destra in poca acqua acidulata (con aceto di riso) e tamponare leggermente su un asciugamanino pulito 11. Quindi con la mano destra prendete circa 10-15 grammi massimo di riso per sushi 12. Pressando delicatamente date una forma ovale, stringendo il riso nel palmo della mano.

Con la mano sinistra afferrate una fettina di tonno, condite con pochissimo wasabi al centro 13, quindi adagiate il riso 14. Pressate leggermente, quindi capovolgete e pressate i lati del pesce per modellare il nigiri, con pollice e medio, in modo da unire bene le due parti 15. Procedete con le stesse operazioni per tutti i pezzi di tonno,

anche con le fettine di salmone per creare i nigiri di salmone 16 e con il branino per creare i nigiri di branzino 17. Componete ciascuna porzione con 1 nigiri di ogni tipologia di pesce 18, accompagnate con petalo di zenzero sott'aceto e salsa di soia.

Conservazione

Consigliamo di consumare il prima possibile i nigiri.

Il riso si può preparare in anticipo, poi scaldarlo per portarlo alla temperatura di circa 36-37°.

Consiglio

Quando il nigiri si consuma con la salsa di soia, non andrebbe bagnato il riso, ma andrebbe immersa leggermente la parte del filetto di pesce. Tradizionalmente si mangia con le mani.

Consigliamo di svolgere le operazioni di assemblaggio del nigiri piuttosto velocemente in modo da servirlo con il riso ancora tiepido.

E' importante non schiacciare troppo la porzione di riso per ciascun nigiri altrimenti la "polpetta" di riso risulterà eccessivamente dura.

Per gustare nel migliore dei modi potete iniziare dal nigiri di branzino, più delicato, per poi passare a quello di tonno e poi di salmone.

Tra un nigiri e l'altro potete ripulire il palato con un po' di zenzero sott'aceto.

Per un consumo sicuro del pesce crudo, marinato o semicotto

Prima di consumare il pesce crudo, marinato o non perfettamente cotto, si raccomanda di congelare per almeno 96 ore a -18 gradi in congelatore domestico contrassegnato da 3 o più stelle, come da linee guida del Ministero della salute.

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COMMENTI16
  • Daria2811
    mercoledì 03 ottobre 2018
    bono sto sushi ❤️😂
  • Eleonorq
    sabato 27 gennaio 2018
    Ciao ho fatto questa ricetta e il riso non si compattava molto bene cosa ho sbagliato?
    Redazione Giallozafferano
    domenica 28 gennaio 2018
    @Eleonorq: Ciao, forse si è seccato durante la preparazione dei nigiri... hai tenuto coperto con un panno umido quello che non utilizzavi? Nella ricetta del sushi puoi trovare tutte le indicazioni per realizzare questa delicata preparazione smiley