Olive all'ascolana

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PRESENTAZIONE

Olive all'ascolana

Le olive all'ascolana sono un antipasto tipico marchigiano, in particolare di Ascoli Piceno dove la tradizione è ancora molto forte: qui famiglie intere si riuniscono per prepararle insieme in quantità in modo poi da impanarle e congelarle per friggerle all'occorrenza. In alternativa si possono gustare come street food da passeggio; uno dei locali più famosi ad Ascoli è "Siamo Fritti" e noi abbiamo ospitato la loro preziosa cuoca Gabriella Calvaresi, una vera cintura nera di olive all'ascolana realizzate secondo il metodo tradizionale. Siamo rimasti affascinati da come le olive vengono aperte a spirale, per poi raccogliere il ricco ripieno di carne, macinato (e non frullato) a mano, nel suo caso con lo storico macinino di famiglia. Accanto alla ricetta originale vi proponiamo anche le olive all'ascolana vegetariane, una variante senza carne altrettanto appetitosa che ha sempre come protagoniste le olive in salamoia.

Scoprite come si realizza questa tipica ricetta marchigiana e provate anche queste specialità regionali:

 

INGREDIENTI

Per circa 90 olive
Olive verdi 750 g
Finocchietto selvatico fresco q.b.
Per il ripieno
Manzo 300 g
Maiale 150 g
Petto di pollo 50 g
Carote ½
Sedano ½ costa
Cipolle ½
Parmigiano Reggiano DOP 50 g
Uova 1
Chiodi di garofano 2
Noce moscata q.b.
Vino bianco 70 g
Olio extravergine d'oliva 20 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
per la panatura
Farina 00 q.b.
Uova medie q.b.
Pangrattato q.b.
Sale fino q.b.
per friggere
Olio di semi di girasole q.b.
Preparazione

Come preparare le Olive all'ascolana

Olive all'ascolana - 1 Olive all'ascolana - 2 Olive all'ascolana - 3

Per preparare le olive all'ascolana per prima cosa tenete le olive in ammollo per 12 ore in acqua aromatizzata con finocchietto fresco 1. Occupatevi della carne per il ripieno: tagliate a pezzetti la polpa di manzo 2 e quella di maiale 3.

Olive all'ascolana - 4 Olive all'ascolana - 5 Olive all'ascolana - 6

Riducete a pezzi anche il petto di pollo 4. In una pentola versate un giro d'olio 5, poi aggiungete la carota e il sedano tagliati grossolanamente insieme a mezza cipolla in cui avrete inserito i chiodi di garofano 6. Lasciate soffriggere le verdure per qualche minuto.

Olive all'ascolana - 7 Olive all'ascolana - 8 Olive all'ascolana - 9

Unite quindi anche la carne di manzo e quella di maiale 7, pepate 8, coprite con il coperchio e cuocete per circa 20 minuti 9.

Olive all'ascolana - 10 Olive all'ascolana - 11 Olive all'ascolana - 12

Ora aggiungete anche il petto di pollo 10, versate il vino 11 e salate 12.

Olive all'ascolana - 13 Olive all'ascolana - 14 Olive all'ascolana - 15

Cuocete ora per un'ora con il coperchio 13. Trascorso questo tempo spegnete il fuoco e lasciate raffreddare 14. Eliminate i chiodi di garofano dalla cipolla e passate tutto nel tritacarne.

Olive all'ascolana - 16 Olive all'ascolana - 17 Olive all'ascolana - 18

Trasferite la carne tritata in una ciotola e unite il Parmigiano Reggiano DOP grattugiato e l'uovo 16, insaporite con la noce moscata grattugiata 17 e impastate con le mani per ottenere un composto omogeneo 18.

Olive all'ascolana - 19 Olive all'ascolana - 20 Olive all'ascolana - 21

Ora tagliate le olive a spirale per eliminare il nocciolo 19 20. Passate alla farcitura: allargate le olive 21.

Olive all'ascolana - 22 Olive all'ascolana - 23 Olive all'ascolana - 24

Farcite le olive con l'impasto 22 e richiudetele 23 per ricreare la forma originale 24.

Olive all'ascolana - 25 Olive all'ascolana - 26 Olive all'ascolana - 27

Ora occupatevi della panatura: sbattete le uova con il sale 25, quindi passate le olive farcite prima nella farina 26, poi nelle uova 27.

Olive all'ascolana - 28 Olive all'ascolana - 29 Olive all'ascolana - 30

Scolate per eliminare l'uovo in eccesso 28 e infine passate le olive nel pangrattato 29. Riponetele su un vassoio 30.

Olive all'ascolana - 31 Olive all'ascolana - 32 Olive all'ascolana - 33

Per finire passate alla frittura: scaldate l'olio di semi e quando avrà raggiunto una temperatura di 180° immergete le olive 31. Cuocetele per circa 2 minuti, il tempo di dorarle, quindi scolatele su un vassoio rivestito con carta assorbente 32 e servite le olive all'ascolana leggermente intiepidite 33!

Conservazione

Consigliamo di consumare subito le olive ascolane per preservarne la croccantezza.

E' possibile impanare le olive ripiene e congelarle da crude per poi friggerle direttamente da congelate.

Consiglio

Il tritacarne permette di avere la giusta consistenza dell'impasto; sconsigliamo di utilizzare il mixer perché la carne risulterebbe eccessivamente morbida.

Qui è stato usato il metodo tradizionale per togliere il nocciolo alle olive ma, se preferite, potete utilizzare le olive già denocciolate.

Se preferite una consistenza più croccante potete realizzare una doppia panatura.

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COMMENTI11
  • Amandaro
    domenica 15 settembre 2024
    Ciao GZ! Quale pezzo del manzo e soprattutto del maiale è consigliato?
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 18 settembre 2024
    @Amandaro: Ciao! Puoi utilizzare spalla, fesa, pesce come taglio di manzo, mentre per il maiale vanno bene tutti tranne le costine smiley
  • Antonio68309
    lunedì 05 febbraio 2024
    Buongiorno. Senza tritacarne come potrei fare?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 06 febbraio 2024
    @Antonio68309: Ciao, puoi provare a tritare finemente al coltello oppure in alternativa utilizzare il mixer: in questo caso però il composto risulterò molto morbido smiley
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