Orecchiette con le cime di rapa

PRESENTAZIONE

Orecchiette con le cime di rapa

Le orecchiette con le cime di rapa, chiamate anche “recchitelle” o “strascinati”, sono uno dei piatti tipici più rappresentativi della Puglia, in special modo della provincia di Bari. Questo primo piatto si prepara in tutta la regione, anche con accompagnamenti diversi dalle cime di rapa come per esempio broccoli o sugo di pomodoro. Il segreto di questo piatto sta proprio nella cottura ottimale delle verdure con la pasta, l’esperienza e la conoscenza delle materie prime consentono di ottenere un piatto perfetto. Nel rispetto della tradizione lo Chef Fabio Abbattista le ha cucinate per noi realizzando le orecchiette fatte in casa di semola di grano duro, cotte in acqua bollente insieme alle cime di rapa per assorbirne meglio gli aromi, mantecate con un saporito soffritto a base di acciughe sott’olio e profumato con uno spicchio di aglio. Le orecchiette con le cime di rapa sono un piatto della tradizione contadina, semplice ma con un gusto unico che nasce dall’unione di sapori decisi.Se amate le ricette genuine, venite a scoprire altre prelibatezze pugliesi come il pancotto del Gargano o le friselle.

Leggi anche: Orecchiette verdi

INGREDIENTI

448
CALORIE PER PORZIONE
Cime di rapa 1 kg
Pangrattato 50 g
Sale fino q.b.
Aglio 1 spicchio
Acciughe sott'olio 3 filetti
Olio extravergine d'oliva 30 g
per 300 g di orecchiette fresche
Acqua tiepida 100 g
Semola di grano duro rimacinata 200 g
Sale fino q.b.
Preparazione

Come preparare le Orecchiette con le cime di rapa

Per preparare le orecchiette, per prima cosa versate la farina di semola di grano duro rimacinata sulla spianatoia, formate una fontana 1 e aggiungete un pizzico di sale sulla farina 2. Al centro versate l'acqua a temperatura ambiente 3

e iniziate a lavorare con le dita per incorporare la farina e lavorate poi impastando 5 fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Ci vorranno una decina di minuti di lavorazione. Date una forma rotonda all'impasto 6 e copritelo con un canovaccio: dovrà riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.

Passato il tempo di riposo, prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto dal canovaccio. Lavorate il pezzo prelevate un filoncino dello spessore di circa 1 cm (7-8). Aiutandovi con il tagliapasta tagliate dei pezzettini di circa 1 cm 9.

Con l'aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia 10. Rigirate poi la conchiglia su se stessa 11. Proseguite fino a terminare tutto l'impasto e avrete realizzato le vostre orecchiette pugliesi 12.

Per le cime di rapa: procedete a pulirle eliminando le foglie esterne e prelevando con un coltellino (o con le mani) solo le foglie interne e il fiore 13. Una volta pronte sciacquatele 14, poi scolatele 15, asciugatele bene e tenete da parte. Intanto mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salata a piacere, che servirà per lessare successivamente le cime di rapa.

In una padella ampia versate metà della dose di olio e e aggiungete il pagrattato 16, mescolate con una marisa e lasciatelo abbrustolire a fuoco medio, fino a quando non sarà ben dorato 17, quindi tenetelo da parte. Non appena l'acqua avrà raggiunto il bollore lessate le cime di rapa pulite in precedenza 18: dovranno cuocere per circa 5 minuti.

Nel frattempo potete dedicarvi al soffritto: in una padella versate l'olio rimasto, uno spicchio d'aglio schiacciato in camicia e i filetti di acciughe scolati dall'olio di conservazione  19. Mescolate con una paletta di legno per sciogliere le acciughe in padella 20; ci vorranno pochissimi minuti per far insaporire il soffritto e quando sarà pronto, potete togliere l'aglio 21 quindi spegnete il fuoco.

Passati i 5 minuti di cottura delle cime, aggiungete nella stessa pentola anche le orecchiette 22 e cuocete il tutto per altri 5 minuti circa. Mescolate delicatamente 23, quindi scolate le orecchiette e le cime di rapa direttamente nella padella con il soffritto 24.

Saltate brevemente e aggiustate con un pizzico di sale 25; una volta pronte, spegnete il fuoco 26 e impiattate le vostre orecchiette alle cime di rapa, aggiungendo all'ultimo un filo d'olio a crudo e il pangrattato tostato 27.

Conservazione

E' bene consumare il piatto appena pronto. Potete tuttavia conservare le orecchiette alle cime di rapa per 1 giorno in frigorifero.

Le orecchiette crude si possono far essiccare sotto un canovaccio pulito (senza sigillare) se decidete di consumarle in un paio di giorni. Altrimenti è preferibile congelarle ben distanziate su un vassoio e quando saranno irrigidite, trasferirle in sacchetti gelo!

 

Consiglio

Se preferite, potete aggiungere del peperoncino al condimento.

166 COMMENTI
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  • ArtRosi
    domenica 10 novembre 2019
    Anch'io sono pugliese e vi dico che orecchiette e strascinati sono cose diverse. Le orecchiette sono di semola e sono chiuse a conca. Gli strascinati sono piatti, piu grandi e sono fatti di farina, anche integrale. In quest'ultimo caso si chiamano "strasc'nt d' gruss". Provate a non fare il soffritto, a cuocere insieme verdura e pasta, scolarle e condirle semplicemente con olio extra vergine di oliva della provincia Bat crudo: indimenticabili. Non è questione di campanile ma l'olio del nord barese è molto diverso dal resto della Puglia: provare per credere smiley
  • Matt2003
    mercoledì 30 ottobre 2019
    si può fare integrale
    Redazione Giallozafferano
    mercoledì 30 ottobre 2019
    @Matt2003: Ciao, ogni farina ha un diverso grado di assorbimento dei liquidi. Per darti un'indicazione precisa dovremmo provare. Quindi possiamo solo consigliarti di testare e di controllare la consistenza dell'impasto.
45 FATTE DA VOI
S.Dip94
Ottime 😉
Becca95
Ho usato i taralli sbriciolati (del “pacco da giù” 😂) al posto del pan grattato e i pomodori secchi al posto delle alici. Ottime 😋
chris94tommy
orecchiette e Cima di rapa
dolci e non
fusilli integrali con cime di rapa e acciughe
doraletizia
orecchiette come di rapa con abbondante parmigiano
Laura1206
Bonaaaaaaa!!!!!!!!!
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