Orecchiette di grano arso con coregone e asparagi

Per preparare le orecchiette di grano arso, cominciate con la preparazione delle orecchiette: se volete avvantaggiarvi, potete prepararle anche il giorno prima. In una ciotola capiente unite la semola rimacinata e la farina di grano arso 1, aggiungete l'olio extravergine a filo 2 e il sale 3.

Versate anche l'acqua fredda 4 e cominciate ad impastare 5. Trasferite l'impasto su una spianatoia e continuate a lavorarlo finché non risulterà molto liscio e piuttosto sodo 6.

Formate con l'impasto una palla, e foderatela con della pellicola 7. Lasciate riposare per circa 30 minuti, dopodiché, prendendo una piccola porzione di impasto alla volta 8, formate dei tubicini di pasta non troppo sottili 9.

Tagliate adesso i tubicini di pasta in tocchetti di circa 1 cm 10. Con un coltello dalla punta arrotondata, trascinate ogni pezzetto di pasta sulla spianatoia in modo che la pasta si curvi assumendo la forma di una conchiglia 10. Durante questa operazione con l'altra mano tenete fermo un lato del pezzo di pasta 11. A questo punto, appoggiate ogni conchiglia sulla punta del dito pollice e rovesciatela all'indietro 12 per ottenere le vostre orecchiette. Proseguite così fino ad esaurire l'impasto. Le vostre orecchiette sono pronte: disponetele su una spianatoia infarinata e lasciatele seccare fino al momento di utilizzarle.

Passate alla pulizia dei coregoni. Potete acquistarli già eviscerati dal vostro pescivendolo, così dovrete solo squamarli passando la lama affilata di un coltello dalla coda verso la testa. Eseguite quest'operazione sotto l'acqua corrente per evitare di spargere le squame 13. Adesso incidete la coda e la parte dorsale del pesce lungo la colonna vertebrale 14, partendo dall’alto, e procedete muovendo la lama, orizzontalmente rispetto al piano di lavoro 15.

Ottenuto il primo filetto 16, ripetete l'operazione dall'altro lato per ottenere il secondo e proseguite così con tutti i coregoni. In una larga padella antiaderente scaldate un filo d'olio extravergine e rosolatevi i filetti prima dalla parte della carne 17. Girateli poi per scottarli anche dalla parte della pelle 18. Togliete i fiòletti dalla padella e teneteli da parte.

Procedete con la pulizia degli asparagi. Dopo averli lavati accuratamente, eliminate la parte finale bianca più legnosa 19. Con un pelapatate o delicatamente con un coltellino procedendo verticalmente dall'alto verso il basso pelate lo stelo eliminandone la parte esterna più filamentosa 20. Tagliate ora gli asparagi a tocchetti di 1 cm, lasciando le punte un po' più lunghe 21.

Prendete adesso la stessa padella che avete utilizzato per rosolare i filietti di coregone, e versatevi un filo d'olio 22. Versate gli asparagi 23 e saltateli a fiamma moderata per circa 7 minuti: dovranno risultare solo leggermente ammorbiditi. A questo punto aggiungete i pomodorini tagliati a metà 24.

Regolate di pepe e di sale 25 e sfumate con il vino bianco 26. Nel frattempo che il vino evapora, eliminate la pelle dai filetti di coregone che avevate tenuto da parte 27.

Tagliate il pesce a pezzetti non troppo piccoli 28 e aggiungeteli in padella. Cuocete adesso le orecchiette 30 in abbondante acqua salata, per circa 12-15 minuti. Il tempo di cottura della pasta fatta in casa può essere molto variabile, quindi assaggiate per verificare bil grado di cottura desiderato.

Scolate le voste orecchiette e versatele in padella 31. Saltate la pasta nel condimento per qualche minuto, in modo che i sapori si amalgamino meglio 32. Le orecchiette di grano arso con coregone e asparagi sono pronte per essere gustate 33!