PRESENTAZIONE

Orecchiette

Le orecchiette sono un vanto della gastronomia italiana, un formato di pasta fresca a base di farina di grano duro rimacinata conosciuto e apprezzato in tutto il mondo: rappresentano il simbolo gastronomico della regione Puglia.
Lavorate rigorosamente a mano, le orecchiette hanno la tipica forma rotonda e concava, con la loro inconfondibile superficie rugosa e l'interno più sottile del bordo, sono perfette da condire alla maniera più tradizionale con le cime di rapa oppure da gustare con un semplice sugo di pomodoro, o con broccoli e salsiccia. In Puglia esistono svariati modi di chiamare questo particolare tipo di pasta fresca: “recchie o recchietelle”, per la loro forma che ricorda vagamente quella di un orecchio, “chianchiarelle” se di formato piccolo, “pociacche” di dimensione maggiore. Esistono anche delle orecchiette piatte dette “strascinate” che vengono solo trascinate con il coltello sulla spianatoia e non rigirate su se stesse. Quale versione avrà scelto lo Chef Fabio Abbattista per noi?
E dopo che avrete preso la mano orecchietta dopo orecchietta, provate tutte le nostre ricette con le orecchiette!

Leggi anche: Orecchiette con le cime di rapa

INGREDIENTI
238
CALORIE PER PORZIONE
Acqua tiepida 200 g
Semola di grano duro rimacinata 400 g
Sale fino q.b.
Preparazione

Come preparare le Orecchiette

Per preparare le orecchiette, per prima cosa versate la farina di semola di grano duro rimacinata sulla spianatoia 1 formate una fontana 2 e aggiungete un pizzico di sale sulla farina 3.

Al centro iniziate a versare l'acqua, che dovrà essere a temperatura ambiente 4 e iniziate a lavorare con le dita per incorporare la farina un pò alla volta 5 in modo che assorba l'acqua che continuerete a versare 6.

Lavorate poi impastando con le mani 7 fino ad ottenere una consistenza omogenea ed elastica. Ci vorranno una decina di minuti di lavorazione. Date una forma rotonda all'impasto 8 e copritelo con un canovaccio 9: dovrà riposare a temperatura ambiente per circa 15 minuti.

Passato il tempo di riposo, utilizzando un tagliapasta prelevate un pezzo di impasto, mentre il resto potete lasciarlo coperto dal canovaccio. Lavorate il pezzo e realizzate un filoncino dello spessore di circa 1 cm (10-11). Da questo ricavate dei pezzettini grandi circa 1 cm 12.

Con l'aiuto di un coltello a lama liscia, formate delle conchigliette trascinando ciascun pezzetto verso di voi sulla spianatoia leggermente infarinata 13. Rigirate poi la conchiglia su se stessa 14 in modo da formare la vostra orecchietta. Proseguite in questo modo fino a terminare l'impasto e avrete realizzato le vostre orecchiette pugliesi 15!

Conservazione

Potete seccare le vostre orecchiette coperte (ma non sigillate) con un canovaccio asciutto; una volta seccate, potrete conservarle per circa un mese.

In alternativa si consiglia di congelare su un vassoio, disponendole ben distanziate, e una volta irrigidite in freezer, trasferirle in sacchetti gelo più comodi per la conservazione.

 

Consiglio

Cuocete le orecchiette in acqua bollente salata a piacere per circa 5 minuti. Conditele nella maniera più tradizionale pugliese con le cime di rapa, ma saranno squisite anche con un semplice sugo di pomodoro!

46 COMMENTI
Commenta o chiedici un consiglio
  • Carlettaa
    lunedì 18 novembre 2019
    buongiorno a tutti! finalmente mi sono cimentata in questa preparazione. La forma non è stata perfetta ma sono molto contenta. Avete qualche consiglio su altri formati con questo impasto?
    Redazione Giallozafferano
    lunedì 18 novembre 2019
    @Carlettaa: Ciao, possiamo suggerirti di cercare sul nostro sito: culurgionis d'Ogliastra qui in più c'è anche la farina 00 oltre alla semola.
  • alessiaorlando
    martedì 05 novembre 2019
    salve! qualcuno sa dirmi se è possibile farle integrali o di kamut?
    Redazione Giallozafferano
    martedì 05 novembre 2019
    @alessiaorlando: Ciao, ogni farina ha un diverso grado di assorbimento dei liquidi. Per darti un'indicazione precisa dovremmo provare le varianti che proponi. Quindi possiamo solo consigliarti di testare queste farine ricalibrando i dosaggi in base alla consistenza dell'impasto.
38 FATTE DA VOI
ChefSara92
buonissime
Amandap
Le mie prime orecchiette
Fefo92
Ecco le mie orecchiette con il sugo di carne e salsiccia 😍
beppe1963
orecchiette verdi agli spinaci
subrosarosa
orecchiette dalla Cina!!
erizzo
le ha fatte con le cime di rapa buonissime
RICETTE CORRELATE

Ti suggeriamo