Ossibuchi alla milanese

PRESENTAZIONE

Ossibuchi alla milanese

“Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato”. Così Pellegrino Artusi introduce la ricetta degli ossibuchi alla milanese all’interno del primo ricettario della storia della cucina italiana: un piatto rappresentativo che pare risalga addirittura al Medioevo, caratterizzato da un particolare taglio di carne reso estremamente tenero dalla lunga cottura e dalla presenza del midollo, che sciogliendosi rende la preparazione ancora più succulenta. Un altro tratto distintivo dell’òs büüs a la milanesa è l’aggiunta della gremolada, un trito di prezzemolo e aglio profumato con scorza di limone che completa ed esalta il sapore della carne di vitello. Solitamente proposto come piatto unico insieme all’immancabile risotto giallo, l’ossobuco alla milanese può essere servito anche come gustoso secondo di carne, magari nella versione con i piselli o accompagnato con una bella porzione di polenta! Anche noi, come Artusi, scegliamo di presentarvi la nostra versione degli ossibuchi alla milanese in modo semplice e senza pretese… lasciamo che sia il gusto a parlare e a trasportarvi in un viaggio tra i sapori tradizionali di questo territorio.

Leggi anche: Ossobuco alla milanese con risotto giallo

INGREDIENTI

Ingredienti per gli ossibuchi
Ossibuchi di vitello (4 pezzi da 300 g l'uno) 1,2 kg
Brodo di carne 500 g
Cipolle dorate 250 g
Farina 00 50 g
Vino bianco 50 g
Olio extravergine d'oliva 50 g
Burro 40 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
per la gremolada
Prezzemolo 1 ciuffo
Aglio 2 spicchi
Scorza di limone non trattato 1
Preparazione

Come preparare gli Ossibuchi alla milanese

Per realizzare gli ossibuchi alla milanese, per prima cosa preparate il brodo di carne che vi servirà per cuocere gli ossibuchi, poi sbucciate le cipolle e tagliatele a falde 1. Scaldate metà dell’olio in una padella, aggiungete le cipolle 2 e cuocete per circa 5 minuti a fuoco medio-alto, dopodiché sfumate con metà del vino bianco 3 e cuocete per altri 10 minuti.

Una volta brunite 4, rimuovete le cipolle dalla padella che vi servirà anche per cuocere gli ossibuchi 5 e tenetele da parte. Ora prendete gli ossibuchi e, utilizzando un paio di forbici, praticate 3 incisioni sul tessuto connettivo di ognuno per evitare che si arriccino in cottura 6.

Versate la farina in una pirofila e conditela con sale 7 e pepe, poi mescolate con un cucchiaio. Infarinate gli ossibuchi da entrambi i lati 8 e sbatteteli con delicatezza per eliminare la farina in eccesso 9.

Versate l’olio rimanente nella padella in cui avevate cotto le cipolle, aggiungete il burro 10 e fatelo sciogliere, poi adagiate gli ossibuchi all’interno e fateli rosolare a fiamma medio-alta senza toccarli 11. Dopo circa 4 minuti girateli delicatamente e noterete che all’esterno si sarà formata una deliziosa crosticina 12.

Rosolate gli ossibuchi dall’altro lato per circa 2 minuti, dopodiché sfumate con il vino rimanente 13 e fatelo evaporare. A questo punto aggiungete il brodo in modo che arrivi quasi a coprire la carne 14, poi unite le cipolle 15, abbassate la fiamma,

coprite con un coperchio 16 e cuocete a fuoco medio-basso per 35 minuti. Nel frattempo sbucciate gli spicchi di aglio ed eliminate l’anima 17, poi lessateli in acqua bollente per 2 minuti 18: in questo modo il sapore dell’aglio risulterà meno forte, tuttavia se preferite potete omettere questo passaggio.

Trascorsi i 35 minuti di cottura, girate molto delicatamente gli ossibuchi 19, coprite ancora con il coperchio 20 e continuate a cuocere per altri 25 minuti. Nel frattempo lavate il prezzemolo e tritatelo finemente insieme agli spicchi di aglio sbollentati 21.

A cottura ultimata, spegnete il fuoco e aggiungete il trito di prezzemolo e aglio nella padella 22, poi aromatizzate con la scorza grattugiata di un limone non trattato 23: i vostri ossibuchi alla milanese sono pronti per essere serviti e gustati 24!

Conservazione

Gli ossibuchi alla milanese si possono conservare in frigorifero per un giorno, in un contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Gli ossibuchi alla milanese vengono tradizionalmente serviti con il risotto allo zafferano ma saranno ottimi anche con un semplice risotto alla parmigiana. Tenete presente che i tempi di cottura varieranno in base alla grandezza degli ossibuchi: se il peso del taglio acquistato è inferiore ai 300 grammi, la cottura sarà più breve. Se volete realizzare la versione con i piselli, potete aggiungerli una decina di minuti prima della fine della cottura.

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COMMENTI (145)
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  • More_Marina
    mercoledì 27 febbraio 2019
    cucinati oggi con i funghi.... deliziosi!
  • AngeloSc
    giovedì 29 novembre 2018
    Salve! Vorrei cucinare gli ossobuchi in anticipo (il giorno prima), cosi da poterli scaldare e servirli a cena. Avete dei consigli su come scaldarli? L'ultima volta li ho scaldati in forno, appena tirati fuori dal frigo. Dopo 20 minuti a 140C erano ancora freddi, ma non volevo alzare troppo la temperatura per paura di farli asciugare. Padella sarebbe ideale, ma sto cucinando per molte persone, per questo li ho messi su una teglia e in forno.
    Redazione Giallozafferano
    venerdì 30 novembre 2018
    @AngeloSc: ciao! Considera che cuocendoli in anticipo risulteranno più asciutti. Scaldarli in padella è la cosa migliore, altrimenti se vuoi provare in forno è giusto non utilizzare una temperatura non troppo alta. Prova a lasciare la temperatura a 140° e tienili per una mezz'ora! 
FATTE DA VOI (23)
piccolo cuoco
Ossobuco alla milanese, decisamente buoni.
sery83c
buonissimi
GabrielaLM
Fatti ieri sera!!!
aressino
Ossibuco con patate
baffetta83
molto molto buoni 👍🏼😋
Guest7719
pronti ...