Ossibuchi alla milanese

PRESENTAZIONE

Ossibuchi alla milanese

“Questo è un piatto che bisogna lasciarlo fare ai Milanesi, essendo una specialità della cucina lombarda. Intendo quindi descriverlo senza pretensione alcuna, nel timore di essere canzonato”. Così Pellegrino Artusi introduce la ricetta degli ossibuchi alla milanese all’interno del primo ricettario della storia della cucina italiana: un piatto rappresentativo che pare risalga addirittura al Medioevo, caratterizzato da un particolare taglio di carne reso estremamente tenero dalla lunga cottura e dalla presenza del midollo, che sciogliendosi rende la preparazione ancora più succulenta. Un altro tratto distintivo dell’òs büüs a la milanesa è l’aggiunta della gremolada, un trito di prezzemolo e aglio profumato con scorza di limone che completa ed esalta il sapore della carne di vitello. Solitamente proposto come piatto unico insieme all’immancabile risotto giallo, l’ossobuco alla milanese può essere servito anche come gustoso secondo di carne, magari nella versione con i piselli o accompagnato con una bella porzione di polenta! Anche noi, come Artusi, scegliamo di presentarvi la nostra versione degli ossibuchi alla milanese in modo semplice e senza pretese… lasciamo che sia il gusto a parlare e a trasportarvi in un viaggio tra i sapori tradizionali di questo territorio.

Leggi anche: Ossobuco alla milanese con risotto giallo

INGREDIENTI

852
CALORIE PER PORZIONE
Ingredienti per gli ossibuchi
Ossibuchi di vitello (4 pezzi da 300 g l'uno) 1,2 kg
Brodo di carne 500 g
Cipolle dorate 250 g
Farina 00 50 g
Vino bianco 50 g
Olio extravergine d'oliva 50 g
Burro 40 g
Sale fino q.b.
Pepe nero q.b.
per la gremolada
Prezzemolo 1 ciuffo
Aglio 2 spicchi
Scorza di limone non trattato 1
Preparazione

Come preparare gli Ossibuchi alla milanese

Per realizzare gli ossibuchi alla milanese, per prima cosa preparate il brodo di carne che vi servirà per cuocere gli ossibuchi, poi sbucciate le cipolle e tagliatele a falde 1. Scaldate metà dell’olio in una padella, aggiungete le cipolle 2 e cuocete per circa 5 minuti a fuoco medio-alto, dopodiché sfumate con metà del vino bianco 3 e cuocete per altri 10 minuti.

Una volta brunite 4, rimuovete le cipolle dalla padella che vi servirà anche per cuocere gli ossibuchi 5 e tenetele da parte. Ora prendete gli ossibuchi e, utilizzando un paio di forbici, praticate 3 incisioni sul tessuto connettivo di ognuno per evitare che si arriccino in cottura 6.

Versate la farina in una pirofila e conditela con sale 7 e pepe, poi mescolate con un cucchiaio. Infarinate gli ossibuchi da entrambi i lati 8 e sbatteteli con delicatezza per eliminare la farina in eccesso 9.

Versate l’olio rimanente nella padella in cui avevate cotto le cipolle, aggiungete il burro 10 e fatelo sciogliere, poi adagiate gli ossibuchi all’interno e fateli rosolare a fiamma medio-alta senza toccarli 11. Dopo circa 4 minuti girateli delicatamente e noterete che all’esterno si sarà formata una deliziosa crosticina 12.

Rosolate gli ossibuchi dall’altro lato per circa 2 minuti, dopodiché sfumate con il vino rimanente 13 e fatelo evaporare. A questo punto aggiungete il brodo in modo che arrivi quasi a coprire la carne 14, poi unite le cipolle 15, abbassate la fiamma,

coprite con un coperchio 16 e cuocete a fuoco medio-basso per 35 minuti. Nel frattempo sbucciate gli spicchi di aglio ed eliminate l’anima 17, poi lessateli in acqua bollente per 2 minuti 18: in questo modo il sapore dell’aglio risulterà meno forte, tuttavia se preferite potete omettere questo passaggio.

Trascorsi i 35 minuti di cottura, girate molto delicatamente gli ossibuchi 19, coprite ancora con il coperchio 20 e continuate a cuocere per altri 25 minuti. Nel frattempo lavate il prezzemolo e tritatelo finemente insieme agli spicchi di aglio sbollentati 21.

A cottura ultimata, spegnete il fuoco e aggiungete il trito di prezzemolo e aglio nella padella 22, poi aromatizzate con la scorza grattugiata di un limone non trattato 23: i vostri ossibuchi alla milanese sono pronti per essere serviti e gustati 24!

Conservazione

Gli ossibuchi alla milanese si possono conservare in frigorifero per un giorno, in un contenitore ermetico. Si sconsiglia la congelazione.

Consiglio

Gli ossibuchi alla milanese vengono tradizionalmente serviti con il risotto allo zafferano ma saranno ottimi anche con un semplice risotto alla parmigiana. Tenete presente che i tempi di cottura varieranno in base alla grandezza degli ossibuchi: se il peso del taglio acquistato è inferiore ai 300 grammi, la cottura sarà più breve. Se volete realizzare la versione con i piselli, potete aggiungerli una decina di minuti prima della fine della cottura.

148 COMMENTI
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  • GiannaM59
    mercoledì 09 ottobre 2019
    Si può usare il brodo vegetale al posto di quello di carne? grazie
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 10 ottobre 2019
    @GiannaM59: Ciao, se preferisci si, sarà solo meno saporito.
  • Laura B90
    mercoledì 09 ottobre 2019
    Io ho un problema con la rosolatura. Infantino i pezzi di carne e li metto nell'olio e burro caldi. Ma mi si stacca la panatura...come mai? Uso la padella in ghisa può dipendere da quello? Meglio una in acciaio? Grazie
    Redazione Giallozafferano
    giovedì 10 ottobre 2019
    @Laura B90: Ciao, usa pure una padella in acciaio. Comunque che si stacchi leggermente è normale. Prova ad eliminare la farina in eccesso prima di metterli in padella.
30 FATTE DA VOI
Misstreg
Veramente buoni!
Illy88Ge
ossibuchi con piselli.... semplicemente straordinari!
megio66
Ossobuco alla milanese con purè. Che dire...spettacolare!!! Grazie G.F.
Depanto
come da ricetta di giallo zafferano eseguita passo passo e venuto un piatto eccezionale .
aledifi
Non avevo il prezzemolo quindi senza ma comunque stra buonoooo da rifare!!
Paluffa
Ossobuco e riso allo zafferano 😋
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