Ossobuco alla milanese con risotto giallo

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Alessandro Negrini

Passione, intelligenza, allegria e rispetto per gli ingredienti. Alessandro Negrini, 2 stelle Michelin, è insieme a Fabio Pisani… CONTINUA

Ossobuco alla milanese con risotto giallo
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  • Difficoltà: media
  • Preparazione: 45 min
  • Cottura: 195 min
  • Dosi per: 4 persone
  • Costo: medio
  • Nota: più 5 ore per mettere in ammollo lo zafferano

Presentazione

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

Oggi facciamo un salto in Lombardia per un viaggio gastronomico nella tradizione culinaria di questa terra. È dura scegliere quale sia il piatto rappresentativo per eccellenza, ma nella nostra classifica, l'ossobuco alla milanese con risotto giallo è sicuramente al primo posto, seguito poi dalla classica cotoletta alla milanese e dai pizzoccheri alla valtellinese. Nella cucina di GialloZafferano abbiamo avuto l'onore di ospitare un grande chef, Alessandro Negrini, che ci ha svelato tutti i suoi segreti per preparare questo piatto! La sua infatti è una gremolada speciale, dove l'aglio anziché essere tritato viene trasformato in delicate chips, e la scorza di limone viene aggiunta in padella a fine cottura insieme al prezzemolo per sprigionare tutti i propri profumi. Pazienza, ottimi ingredienti e un po' di tecnica vi permetteranno di ottenere un piatto pluristellato da portare in tavola e da gustare con i vostri familiari.

Ingredienti per il brodo (per gli ossibuchi e per il risotto)

Alette di pollo 800 g
Acqua 6 l
Carote 60 g
Sedano 25 g
Cipolle dorate 30 g
Prezzemolo (solo i gambi) 15 g
Sale grosso 18 g
Pepe nero in grani 8
Alloro piccola 1 foglia

per gli ossibuchi

Ossibuchi di vitello (4 da 400 g l'uno) 1,6 kg
Cipolle dorate 100 g
Olio extravergine d'oliva 80 g
Vino bianco 50 ml
Burro 30 g
Farina di grano saraceno 8 g
Rosmarino 5 g

per la gremolada

Aglio 2 spicchi
Scorza di limone 1
Prezzemolo 10 g
Olio extravergine d'oliva 20 g

per il risotto

Riso Carnaroli 320 g
Cipolle dorate 50 g
Burro 65 g
Grana Padano DOP 45 g
Vino bianco 50 ml
Zafferano in pistilli 0,5 g
Acqua 200 ml

Per preparare il brodo

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

Per preparare l'ossobuco alla milanese con risotto giallo come prima cosa mettere in ammollo i pistilli di zafferano in 50 ml di acqua (1) per almeno 5 ore. Poi iniziate a preparare il brodo. Prendete le alette di pollo, posizionatele su una teglia e utilizzando un cannello bruciate le eventuali piume (2); se non avete il cannello potete avvicinare le alette alla fiamma del fornello utilizzando una pinza da cucina. A questo punto trasferitele in un tegame piuttosto capiente, aggiungete 3 litri d'acqua (3) 

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

e portate ad ebollizione per 2-3 minuti (4). A questo punto scolate le alette, sciacquatele (5) e sciacquate anche la pentola. In questo modo otterrete un brodo più delicato. Lavate sedano, carote, cipolle e prezzemolo; poi, senza mondarli, tagliateli in pezzi grossolani (6). 

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

Riponete nella pentola pulita le alette e le verdure (7), aggiungete il pepe nero (8) e una piccola foglia di alloro (9). 

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

Versate poi anche il sale grosso (10); è importante pesarlo bene dato che il brodo, andando in riduzione, sarà ciò che donerà sapidità sia al risotto che all’ossobuco. Aggiungete i 3 litri d’acqua restanti (11) e coprite con un coperchio (12), accendete il fuoco e lasciate cuocere con il coperchio per circa 45 minuti a fiamma moderata. 

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

Trascorso questo tempo (13) filtrate il brodo (14); dovrete ottenerne 3 litri (2 per gli ossibuchi e 1 per il risotto), se così non fosse aggiungete dell’altra acqua naturale (15).

Per gli ossibuchi

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

Passate ora a preparare gli ossibuchi. Prendete una cipolla e, senza mondarla, tagliatela prima a metà e poi a fettine (1). In un tegame ben caldo versate metà dell’olio, unite la cipolla (2) e lasciatela soffriggere fino a che non sarà ben caramellizzata e dorata (3). 

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

Sfumate con il vino bianco (4), aspettate che evapori completamente e spegnete il fuoco (5). Ponete gli ossibuchi su un tagliere e utilizzando un coltello ben affilato fate 3 incisioni su ciascun lato del tessuto connettivo (6); in questo modo non si arricceranno in cottura. 

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

Prendete un altro tegame, scaldatelo sul fuoco e versate l’olio rimasto (7). Unite poi gli ossibuchi (8) e lasciateli rosolare per almeno 2-3 minuti senza muoverli. Quando saranno ben dorati, girateli (9) 

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

e lasciate rosolare anche l’altro lato per un paio di minuti. Trasferite quindi gli ossibuchi nel tegame con le cipolle (10) e rimetteteli sul fuoco. Aggiungete circa 1 litro di brodo (11) e unite il rosmarino già tritato all’interno del brodo, senza metterlo direttamente sulla carne (12). 

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

Coprite con un coperchio (13) e lasciate cuocere a fuoco moderato per 35 minuti. Nel frattempo, riscaldate bene un altro tegame, versate la farina e quando sarà ben tostata e dorata (14) unitela agli ossibuchi, avendo cura di versarla sempre nel brodo e mai sulla carne (15). 

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

Passati i primi 35 minuti, girate gli ossibuchi utilizzando una paletta da cucina (16); è importante farlo molto delicatamente per evitare la fuoriuscita del midollo ormai cotto. Versate anche il litro di brodo rimasto (17), rimettete il coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per altri 35 minuti, fino a che la carne risulterà morbida e staccata dall’osso, mentre il midollo sarà compatto (18).

Per le chips di aglio

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

Nel frattempo preparate le chips di aglio. Prendete l’aglio, dividete a metà gli spicchi e privateli dell’anima (1). Per addolcire l’aglio e diminuire la sua aggressività sbollentatelo per 15 secondi nell’acqua bollente (2); ripetete questa operazione per altre 4 volte cambiando ogni volta l’acqua nel pentolino. Poi scolatelo e ponetelo su un canovaccio pulito (3). 

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

Ricavate nel senso della lunghezza delle fettine molto sottili, facendo attenzione a non schiacciarlo (4-5). Poi prendete un’altra padella, aggiungete l’olio d’oliva e portatelo alla temperatura di 160°. Versate poi l’aglio all’interno (6) 

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

e mescolate con una forchetta, o una schiumarola (7), in modo che le fettine non si attacchino tra di loro, fino a che non avrete ottenuto delle chips ben dorate (8). Poi scolatele e trasferitele su un foglio di carta per fritti (9).

Per ultimare gli ossibuchi insieme alla gremolada

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

Non appena gli ossibuchi saranno cotti trasferiteli su un piatto, lasciando la salsa e le cipolle nel tegame e prestando attenzione a non rovinare il midollo (1). Ponete un colino sopra una ciotola e filtrate la salsa, schiacciando leggermente le cipolle con una spatola in modo da rilasciare tutti gli aromi (2). Versate nuovamente il fondo di cottura nel tegame (3). 

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

Accendete la fiamma e non appena inizierà a bollire unite il burro (4), mescolando accuratamente fino a quando la salsa non si sarà addensata. A questo punto spegnete il fuoco (5) e trasferite nuovamente gli ossibuchi in padella (6). 

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

Utilizzando un cucchiaio trasferite la salsa sulla carne (7) in modo che ne assorba il più possibile. Sistemate le chips di aglio sugli ossibuchi, circa 3 su ciascuno (8). Aggiungete la scorza grattugiata del limone (9), prelevando solo la parte gialla. 

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

Poi tritate finemente il prezzemolo al momento (10) e unitelo in padella (11). Coprite con un coperchio (12) e lasciateli riposare accanto ai fornelli.

Per il risotto giallo

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

A questo punto occupatevi della cottura del risotto giallo. Mondate la cipolla e tagliatela a fette (1), poi trasferitela in un pentolino insieme a 25 g di burro (2) e a 150 ml di acqua (3). 

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

Ponete il pentolino sul fuoco per circa 15 minuti (4) e poi frullate il tutto con un minipimer (5) fino ad ottenere una crema (6); questo servirà ad evitare che durante la cottura del risotto ci siano dei grassi che brucino. 

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

Versate il riso in una padella calda (7) e tostatelo. Quando avrà cambiato colore e sarà ben caldo, sfumate con il vino bianco (8) e lasciate che evapori completamente. Unite poi circa mezzo litro di brodo caldo (9) e mescolate. Durante i primi 5 minuti non bisognerà aggiungere altro brodo. 

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

Unite la cipolla frullata (10) e lasciate sobbollire il risotto senza mescolarlo troppo. Aggiungete così il brodo al bisogno (11), tenendo in considerazione che entro i 13 minuti andrà aggiunto tutto. Quando mancheranno 2 minuti alla cottura del risotto unite lo zafferano (12).

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

Mescolate il tutto e mantecate fuori dal fuoco aggiungendo i restanti 40 g di burro (13) e mescolando. Unite poi il grana (14) e mescolate ancora (15).

Per comporre il piatto

Ossobuco alla milanese con risotto giallo

Trasferite il risotto appena cotto su un lato del piatto (1), posizionate poi un ossobuco facendo in modo che una parte poggi sul riso (2), ultimate con un po’ di sughetto e servite il vostro ossobuco alla milanese con risotto giallo (3).

Conservazione

I soli ossibuchi si possono conservare per 1 giorno al massimo in frigorifero. Si consiglia di preparare il risotto al momento, mentre il brodo può essere conservato in frigorifero per 3 giorni già filtrato, in un contenitore ermetico. 

Consiglio

Se avete degli ossibuchi di manzo dovrete prolungare la cottura di circa 30 minuti (15 per lato), ma occorrerà utilizzare un po' di brodo in più. 

Al posto della farina di grano saraceno potete utilizzare la stessa dose di farina 00. 

Se preferite saltare il passaggio in cui l'aglio viene bollito, tenete presente che il gusto sarà molto più intenso. 

Le ali di pollo una volta cotte nel brodo possono essere gustate così oppure ripassate in forno insieme agli aromi. 

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I commenti (25)

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  • mirko12 ha scritto: giovedì 08 novembre 2018

    Dubito che uno chef con 2 Michelin star proceda in questo modo!!! Le cipolle caramellate son ben altro da quello fatto vedere nella foto. Anche il modo in cui viene unita la farina al brodo è sbagliato, Perché si rischia che si creino dei grumi.

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: venerdì 09 novembre 2018

    @mirko12: Buongiorno, "caramellare" viene utilizzato in cucina come termine tecnico per descrivere, oltre al processo di caramellizzazione dello zucchero, anche la cottura di cipolle, porri o scalogni in un grasso (burro o olio). Per quanto concerne la farina aggiunta, si tratta di farina di grano saraceno che, versata nel brodo e non sulla carne come mostra lo chef con il brodo che bolle  in maniera vivace, non crea grumi ma aiuta a dare sapore e maggior cremosità.

  • dottgiuli ha scritto: mercoledì 26 settembre 2018

    aiuto! Come misuro 0.5 gr di pistilli di zafferano? 1 cucchiaio da the? grazie!

  • Redazione Giallozafferano ha scritto: mercoledì 26 settembre 2018

    @dottgiuli : Ciao, vedi quanti grammi ci sono nella confezione che usi per regolarti meglio o usane un ciuffetto! smiley

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  • Guest7719
    fatto
  • giulia.monico3
    Molto soddisfatta!
  • polyelle
    Buonissimo 😋

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